Trà chanh giá vốn bao nhiêu một ly 500 ml?

Bài toán giá vốn nên bắt đầu từ trà nền

Hỏi giá vốn một ly trà chanh, phần lớn người mới mở quán sẽ kể ngay chanh, đường, ly, đá. Trà nền thường bị nhắc sau cùng, như một khoản lặt vặt. Về tiền, trà nền đúng là khoản nhỏ. Nhưng về vị, trà nền là thứ quyết định trà chanh của quán này khác quán bên cạnh ở đâu.

Chanh, đường, đá thì quán nào cũng mua ở chợ, chất lượng na ná nhau. Ly nhựa cũng cùng loại. Thứ khách cảm được mà khó bắt chước là nước trà: có mùi trà rõ không, chát vừa hay chát gắt, màu vàng trong hay đục, uống hết ly còn hậu trà không. Một ly trà chanh chỉ còn vị chua ngọt là ly nước chanh pha loãng, khách không có lý do quay lại.

Vì vậy bài này đi ngược với cách tính quen thuộc. Chúng tôi bắt đầu từ trà nền: chọn mã nào, nấu bao nhiêu gam cho một mẻ, mỗi ly trà chanh tốn bao nhiêu tiền trà. Sau đó mới cộng các khoản còn lại để ra giá vốn một ly 500 ml, rồi thử đổi từng biến để xem khoản nào thật sự làm giá vốn đội lên.

Hợp tác xã Tâm Trà Việt chỉ bán trà khô nguyên liệu từ vùng Đại Từ – La Bằng, chân dãy Tam Đảo, Thái Nguyên. Chúng tôi không bán trà chanh pha sẵn, không bán cốt pha sẵn. Mọi công thức trong bài là gợi ý để quán tự nấu, tự nếm và chỉnh theo khẩu vị khách khu vực mình.

Chọn mã trà nền: so năm hạng theo tiền trà mỗi ly

Trà nền cho trà chanh cần ba thứ: vị chát đủ đứng khi gặp chanh và đường, màu nước ổn định sau vài giờ trong thùng, giá mỗi gam thấp vì một mẻ dùng cả trăm gam. Bảng dưới so năm mã của hợp tác xã theo cùng một liều: 2,5g trà cho mỗi ly 500 ml, tức 250 ml nước cốt pha theo tỷ lệ 10g trà mỗi lít.

Trà Bắc Truyền Thống là lựa chọn mặc định cho trà chanh. Vị đậm giúp ly không nhạt khi đá tan dần, giá mỗi gam thấp hợp món bán theo số lượng. Mã này có túi 500g, đủ cho khoảng năm mẻ 10 lít, tiện cho quán nhỏ không muốn mở túi lớn rồi để lâu.

Trà Xanh Đặc Sản hợp quán muốn ly trà chanh có nước trong hơn, hậu ngọt rõ hơn để đứng giá cao hơn một chút. Mỗi ly tốn thêm khoảng 250đ tiền trà so với Trà Bắc. Mã này cũng có túi 500g.

Ba mã còn lại không nên làm nền chính cho trà chanh. Trà Móc Câu và trà nõn đắt vì công hái búp non và công sao kỹ; phần giá trị đó nằm ở hương nước đầu khi pha ấm nóng, mà chanh với đường thì che gần hết. Muốn hiểu phần chênh giữa các hạng nằm ở đâu, anh chị đọc thêm bài giá 1kg chè Thái Nguyên vì sao loại 250 nghìn, loại 4 triệu.

Phối một phần trà nhài cho ly có mùi hoa

Có quán muốn trà chanh có mùi hoa thoảng mà không đẩy giá vốn lên quá nhiều. Cách làm là phối: trong 2,5g trà mỗi ly, lấy 0,5g Trà Hoa Nhài và 2g Trà Bắc. Tiền trà mỗi ly khoảng 1.100đ theo giá niêm yết (600đ nhài cộng 500đ Trà Bắc), đắt hơn nền Trà Bắc thuần khoảng 475đ.

Tỷ lệ phối nên thử ở mẻ nhỏ trước. Nhiều nhài quá thì mùi hoa lấn mùi chanh, ít quá thì khách không nhận ra. Mẻ 10 lít tương ứng là 20g Trà Hoa Nhài và 80g Trà Bắc, hãm chung một lần. Nếu quán bán cả trà chanh nền thuần lẫn trà chanh nền phối nhài, hãy ghi rõ trên thực đơn để khách gọi đúng thứ mình thích.

Nấu cốt mẻ 10 lít và ba mức đậm nhạt

Công thức gốc của hợp tác xã cho bình 10 lít là 100g trà, và cốt trà chanh dùng đúng tỷ lệ này. Hãm 100g trà với 5 lít nước khoảng 85°C trong khoảng 6 phút, lọc bỏ bã, thêm 5 lít nước đun sôi để nguội, làm nguội nhanh rồi chuyển sang thùng có nắp và vòi rót. Lịch vệ sinh bình và cách đặt thùng có ở bài trà đá cho quán cafe pha bình 10 lít, áp dụng nguyên cho thùng cốt trà chanh.

Tỷ lệ 100g mỗi mẻ không phải luật cứng. Khách ở mỗi khu vực quen một độ đậm khác nhau. Bảng dưới cho thấy đổi liều trà mỗi mẻ thì tiền trà mỗi ly trà chanh đổi bao nhiêu, với ly 500 ml dùng 250 ml cốt, một mẻ ra khoảng 40 ly.

Từ mức nhạt lên mức đậm, mỗi ly chỉ tốn thêm 250đ tiền trà. Nếu khách chê trà chanh nhạt, tăng liều trà là cách rẻ để sửa vị, rẻ hơn nhiều so với tăng chanh hay tăng đường. Ngược lại, nếu khách chê chát, đừng giảm trà ngay: kiểm tra nhiệt độ nước và thời gian hãm trước, vì chát gắt thường do nước quá nóng hoặc ngâm quá giờ chứ không do liều.

Ly 500 ml không phải lúc nào cũng dùng 250 ml cốt. Quán cho nhiều đá thì cốt còn khoảng 200 ml, tức 2g trà, tiền trà khoảng 500đ với Trà Bắc. Quán bán trà chanh ly 700 ml thì cốt khoảng 350 ml, tức 3,5g trà, khoảng 875đ. Bảng định lượng theo cỡ ấm và cỡ bình có ở bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Ví dụ tính giá vốn một ly trà chanh 500 ml

Bảng dưới là ví dụ tính. Dòng trà nền lấy từ giá niêm yết của hợp tác xã. Mọi dòng còn lại (chanh, đường, đá, ly, gas) là giá giả định anh chị thay bằng giá chợ nơi mình. Chúng tôi không khẳng định đây là giá thị trường, vì giá chanh, đá, ly đổi theo mùa, theo vùng và theo nơi mua.

Cách đọc bảng: tiền trà nền chiếm khoảng 18% giá vốn nguyên liệu của ly trà chanh. Chanh và ly là hai khoản lớn, cộng lại hơn một nửa. Nếu nhập trà theo kg ở mức giá Đại lý (giảm 35% trên giá niêm yết), tiền trà mỗi ly còn khoảng 406đ, giá vốn nguyên liệu còn khoảng 3.196đ, cộng hao hụt khoảng 3.516đ.

Bảng chưa gồm tiền mặt bằng, khấu hao tủ, thùng, xe, tiền công và các khoản cố định khác, vì những khoản này mỗi quán một khác. Ví dụ tính có cộng chi phí cố định và số ly hòa vốn, anh chị xem bài kinh doanh trà tắc vỉa hè: một ly vốn bao nhiêu, lời bao nhiêu. Cách tính dùng được cho trà chanh vì hai món chung nền trà xanh.

Tự điền bảng của quán mình

Muốn có con số thật, anh chị chỉ cần làm ba việc trong một tuần. Một, cân lại một ly trà chanh ráp đúng công thức: bao nhiêu gam đá, bao nhiêu ml cốt, bao nhiêu ml đường nước, mấy lát chanh. Hai, lấy hóa đơn mua chanh, đường, đá, ly của tuần đó để ra giá từng đơn vị. Ba, ghi lượng cốt đổ bỏ mỗi tối để biết hao hụt thật là 5%, 10% hay 20%.

Ba con số đó điền vào bảng là ra giá vốn trà chanh của chính quán anh chị, không phải con số của ai khác. Làm lại mỗi khi đổi nguồn chanh, đổi loại ly hay khi giá đường thay đổi. Riêng tiền trà thì ổn định cả năm vì giá niêm yết của hợp tác xã giống nhau ở mọi kênh, khi đổi giá được báo trước một tháng.

Đổi một biến, giá vốn đổi bao nhiêu

Bảng giá vốn tĩnh chỉ cho biết hôm nay. Chủ quán trà chanh cần biết thêm: khi một khoản đổi thì giá vốn đổi bao nhiêu, để biết nên lo khoản nào trước. Bảng dưới lấy mốc 3.415đ (giá vốn nguyên liệu trong ví dụ, chưa hao hụt), rồi đổi từng biến một, giữ nguyên các biến khác.

Bảng nói lên hai điều. Một là đổi qua lại giữa Trà Bắc và Trà Xanh Đặc Sản chỉ xê dịch giá vốn ly trà chanh trong khoảng 7%. Còn một mùa chanh đắt hay một lần đổi ly có thể đẩy giá vốn lên gấp đôi mức đó. Muốn giữ giá vốn, nên lo nguồn chanh và mua ly theo thùng trước, đừng bắt đầu bằng việc hạ hạng trà.

Hai là đưa trà nõn vào trà chanh là khoản tăng lớn mà khách khó nhận ra. Nếu muốn có một món trà cao cấp trên thực đơn, hãy để trà nõn ở ấm trà nóng, nơi khách cảm được hương. Gợi ý ghép từng nhóm món với hạng trà có ở bài các loại trà cho quán cafe: món nóng dùng gì, món đá dùng gì.

Một tháng cần bao nhiêu trà nền

Bảng dưới là ví dụ tính cho ba quy mô quán trà chanh, mỗi ly 500 ml dùng 2,5g Trà Bắc, bán 30 ngày một tháng. Cột giá vốn nguyên liệu dùng con số 3.760đ mỗi ly đã gồm hao hụt 10% ở ví dụ trên, tức vẫn là số giả định để anh chị thay.

Ở cả ba quy mô, tiền trà chỉ chiếm khoảng một phần sáu giá vốn nguyên liệu của tháng. Quán bán 120 ly trà chanh mỗi ngày dùng khoảng 9kg trà một tháng, tức 18 túi 500g. Nhập theo kg ở mức Đại lý giúp bớt khoảng 787.500đ mỗi tháng so với mua theo giá niêm yết.

Số mẻ mỗi ngày quan trọng không kém số kg. Quán 200 ly nên chia thành năm mẻ nấu rải theo giờ bán, không nấu một lần cả ngày. Cốt trà chanh nấu theo giờ bán thì tươi hơn, ít bị đổ bỏ cuối ngày, và hao hụt thực tế có thể xuống dưới mức 10% giả định.

Với khách nhập sỉ theo kg để làm nguyên liệu, giá được tính từ mức Đại lý. Cách lên đơn, quy cách túi và bảng giá theo hạng có ở trang nhập sỉ trà Thái Nguyên tận xưởng.

Giữ cốt không chua, không đục

Giá vốn tính trên giấy chỉ đúng khi cốt bán hết. Cốt hỏng phải đổ đi là hao hụt, khoản ăn mòn lãi lặng lẽ mà chủ quán trà chanh ít khi ghi lại. Có bốn nguyên nhân hay gặp làm cốt trà xanh chua, đục hoặc xuống màu sau vài giờ.

• Hãm quá nóng hoặc quá lâu: nước sôi già 100°C và ngâm trên 10 phút làm nước chát gắt, nhanh sẫm màu. Giữ khoảng 85°C, hẹn giờ khoảng 6 phút rồi lọc bã ngay.
• Để nguội chậm ở nhiệt độ phòng: cốt ấm để lâu rất dễ chua. Đặt nồi cốt vào chậu nước lạnh để hạ nhiệt nhanh rồi mới cho vào thùng.
• Vắt chanh sẵn vào cả thùng: chanh làm nước trà nhạt màu dần và vị đổi theo giờ. Để cốt trà riêng, nước cốt chanh riêng, chỉ ráp trà chanh khi có khách gọi.
• Đổ cốt mới lên cốt cũ: phần cốt cũ kéo cả thùng hỏng nhanh hơn. Hết thùng thì rửa thùng rồi mới đổ mẻ mới.

Nước pha cũng ảnh hưởng nhiều. Nước quá cứng hoặc có mùi clo làm cốt đục và mất mùi trà, dù trà nền tốt. Bài nước pha tại quán: độ cứng, nhiệt độ và vị trà hướng dẫn cách thử nước trước khi chốt công thức trà chanh. Nếu cốt đã đục mà chưa rõ lỗi ở đâu, bài nước trà bị đục: nguyên nhân và cách tìm lỗi giúp lần ra từng bước.

Một mẹo ghi chép: dán một tờ giấy cạnh thùng cốt, ghi giờ nấu từng mẻ và giờ hết. Sau một tuần, anh chị biết mỗi mẻ trà chanh bán trong bao lâu, từ đó chỉnh cỡ mẻ cho vừa. Quán bán chậm có thể chuyển sang mẻ 5 lít với 50g trà, cốt luôn mới mà không phải đổ bỏ.

Vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán nhỏ

Chủ quán trà chanh nhỏ thường hỏi có phải xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm không. Theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, một số nhóm không thuộc diện cấp giấy này, trong đó có kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ và kinh doanh thức ăn đường phố. Nhưng cùng điều đó quy định các cơ sở này vẫn phải tuân thủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng. Miễn giấy không có nghĩa là miễn kiểm tra.

Quán có mặt bằng, bàn ghế phục vụ tại chỗ có thể được xếp vào nhóm kinh doanh dịch vụ ăn uống, khác với xe trà chanh bán mang đi. Quán thuộc nhóm nào còn tùy cách đăng ký kinh doanh và quy mô, nên anh chị hỏi phòng y tế hoặc trạm y tế phường, xã trước khi mở.

Quy định về an toàn thực phẩm cũng đang được sửa đổi, hỏi lại trước khi làm hồ sơ là cách chắc chắn. Bài giấy chứng nhận ATTP cho cửa hàng trà: khi nào phải xin, khi nào được miễn tóm tắt các trường hợp hay gặp.

Luật An toàn thực phẩm 2010 nêu điều kiện cụ thể cho nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố. Với một quầy trà chanh, các điều kiện sát việc là:

• Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật để pha chế và rửa dụng cụ.
• Dụng cụ chứa đựng, ly, ống hút làm từ vật liệu an toàn, rửa sạch và giữ khô.
• Nguyên liệu phải rõ nguồn gốc, an toàn; đồ bày bán có dụng cụ che bụi, mưa, nắng, côn trùng.
• Người trực tiếp pha chế đáp ứng các yêu cầu đối với người chế biến theo quy định, gồm kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm.
• Có dụng cụ thu gom rác, rác được dọn hằng ngày.

Về nguyên liệu, cách đơn giản để chứng minh nguồn gốc là giữ hóa đơn và phiếu xuất kho có tên mã, số lô. Mỗi lô trà của hợp tác xã có số lô truy xuất, có hóa đơn VAT. Cơ sở chế biến tại La Bằng đạt ISO 22000:2018 và có giấy cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; giấy tờ được công khai ở trang chứng nhận và giấy tờ pháp lý. Anh chị in kèm vào tập hồ sơ nguyên liệu của quán.

Nhập trà nền: túi, đơn và phí vận chuyển

Trà Bắc Truyền Thống và Trà Xanh Đặc Sản có túi 500g. Quán trà chanh nhỏ nên nhập theo túi 500g thay vì bao lớn, vì túi đã mở thì nên dùng hết trong vài tuần, để trong hộp kín, tránh ẩm và tránh mùi. Kho chính để túi nguyên seal trong thùng kín, nơi khô, xa bếp và xa tủ đá có mùi.

Thời gian xuất hàng: đơn dưới 100kg xuất trong 24 giờ, đơn từ 100kg trong 2 ngày, đơn từ 1 tấn theo thỏa thuận. Thanh toán không công nợ: bên mua chuyển trước phí vận chuyển, trả tiền hàng khi nhận. Hàng có sẵn không phải đặt cọc. Có xuất hóa đơn VAT cho quán cần hạch toán.

Về phí vận chuyển: đơn dưới 10 triệu thì bên mua chịu; đơn từ 10 đến dưới 20 triệu được hỗ trợ 50%; đơn từ 20 triệu được hỗ trợ 100%. Một quán trà chanh dùng vài kg mỗi tháng nên gộp đơn hai ba tháng một lần nếu kho khô ráo, hoặc gộp với vài quán quen trong khu vực để đơn lớn hơn.

Trước khi nhập, anh chị nên pha thử bằng chính nước, chính chanh, chính ly của quán. Nấu hai mẻ nhỏ 2 lít, mỗi mẻ 20g, một mẻ Trà Bắc, một mẻ Trà Xanh Đặc Sản; ráp vài ly trà chanh theo công thức quán, để cốt trong thùng đá bốn đến sáu tiếng rồi nếm lại. Hợp tác xã gửi mẫu trước khi nhập; đăng ký ở trang nhận mẫu thử trước khi nhập sỉ, ghi rõ quán bán món gì để chúng tôi gửi đúng mã.

Nếu anh chị đang chọn nguồn trà cho quầy, bàn ăn hay phòng nghỉ, trang trà sỉ cho quán, nhà hàng, khách sạn tóm tắt dòng trà gợi ý theo từng loại hình.

Câu hỏi thường gặp

Một kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ly trà chanh?

Với tỷ lệ 100g cho mẻ 10 lít và 250 ml cốt mỗi ly 500 ml, 1kg pha được khoảng 400 ly trà chanh. Quán cho nhiều đá, mỗi ly chỉ 200 ml cốt, thì được khoảng 500 ly. Ly 700 ml dùng khoảng 350 ml cốt, được khoảng 285 ly mỗi kg.

Có nên dùng trà rẻ không rõ nguồn để hạ giá vốn?

Theo ví dụ tính, tiền trà nền chỉ chiếm khoảng 18% giá vốn một ly trà chanh. Hạ sang trà rẻ không rõ nguồn chỉ bớt được vài trăm đồng, nhưng vị nhạt, màu nước không ổn định, và quán không có hóa đơn, số lô để chứng minh nguồn gốc khi được kiểm tra.

Trà xanh hay trà nhài làm nền thì hợp hơn?

Phần lớn quán trà chanh dùng trà xanh vì vị chát đứng được với chanh và giá thấp. Trà nhài thơm nhưng đắt gấp mấy lần; cách cân bằng là phối khoảng 20% Trà Hoa Nhài với 80% Trà Bắc trong cùng mẻ, tiền trà mỗi ly khoảng 1.100đ theo giá niêm yết.

Cốt trà để qua đêm có dùng được không?

Không nên. Cốt trà xanh để lâu dễ chua, đục và xuống màu, ly trà chanh hôm sau sẽ khác hẳn hôm trước. Nấu theo giờ bán, dùng trong ngày, ghi lại lượng đổ bỏ để hôm sau nấu ít hơn hoặc chuyển sang mẻ 5 lít.

Hợp tác xã có bán cốt pha sẵn cho quán không?

Không. Hợp tác xã chỉ bán trà khô nguyên liệu, không bán trà chanh pha sẵn hay cốt pha sẵn. Quán tự nấu cốt theo công thức riêng; chúng tôi gợi ý liều trà, nhiệt độ và thời gian hãm cho từng mã khi anh chị nhận mẫu thử.

Giá trà nền có đổi theo mùa không?

Giá niêm yết của hợp tác xã giống nhau ở mọi kênh và giữ ổn định; khi đổi giá, chúng tôi báo trước một tháng. Nhờ vậy tiền trà trong bảng giá vốn trà chanh ít biến động hơn chanh, đá hay ly, vốn đổi theo mùa và theo nơi mua.

Quán nhỏ có được mua theo giá Đại lý không?

Khách nhập sỉ theo kg để làm nguyên liệu được tính giá từ mức Đại lý, tức giảm 35% trên giá niêm yết. Đơn lớn được báo giá riêng theo sản lượng và quy cách. Gọi hotline B2B 0368.151.678 để được báo cụ thể cho quán trà chanh của anh chị.

Nguồn tham khảo

• Chính phủ (2018), Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm — Điều 12 về các cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
• Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 — Điều 28 đến Điều 32 về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.