Giá vốn ly trà ở quán nước tính thế nào? Bảng tính sẵn 10 món

Một ly gồm những khoản nào

Nhiều quán nước tính giá bán theo cảm giác: thấy quán bên cạnh bán bao nhiêu thì bán bấy nhiêu. Cách đó chạy được lúc đầu, nhưng khi chưa tính giá vốn ly trà thì đến lúc giá chanh, giá sữa hay giá ly đổi, chủ quán không biết mình còn lãi hay không. Tính giá vốn ly trà là để có một con số làm mốc, đổi gì cũng biết ngay ảnh hưởng tới đâu.

Công thức chung cho mọi món đều giống nhau:

• Giá vốn ly trà = tiền trà + nguyên liệu phụ + bao bì + gas, điện, nước + hao hụt.
• Tiền trà = giá mỗi gam trà × số gam trà trong một phần.
• Giá mỗi gam = giá mua một túi ÷ số gam trong túi.
• Hao hụt = tổng các khoản trên × tỷ lệ hao hụt (cốt thừa đổ bỏ, ly đổ, nguyên liệu hỏng).

Trong năm khoản đó, tiền trà là khoản dễ tính chính xác vì giá trà có niêm yết và liều trà cân được bằng gam. Các khoản còn lại phụ thuộc chợ, mùa và nhà cung cấp của từng quán. Vì vậy bài này tính sẵn phần tiền trà trong giá vốn ly trà, còn phần khác để công thức trống cho anh chị tự điền.

Hợp tác xã Tâm Trà Việt chỉ bán trà khô nguyên liệu, không bán đồ uống pha sẵn, nên các con số ngoài trà chúng tôi không đưa ra như giá thị trường.

Bài này cũng không lặp lại phần định lượng ấm và bình đã có ở bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm. Ở đây chúng tôi dùng các liều đó để dựng bảng giá vốn ly trà cho cả thực đơn, rồi đi tiếp đến bước định giá bán.

Giá mỗi gam của từng mã trà

Bước đầu tiên khi tính giá vốn ly trà là đổi giá túi ra giá mỗi gam. Bảng dưới lấy giá niêm yết đã gồm VAT, giống nhau ở mọi kênh, và giá ở mức Đại lý bằng giá niêm yết × 65%. Khách nhập sỉ theo kg để làm nguyên liệu được tính giá từ mức Đại lý.

Với hai gói 215g, giá mỗi gam lẻ nên làm tròn đến đồng khi đưa vào giá vốn ly trà. Trà Sen Tây Hồ tính theo bông vì một bông dùng trọn cho một ấm; Trà Tấm Đinh Túi Lọc tính theo gói vì mỗi gói là một phần. Giá các mã khác và bảng 36 mã đầy đủ có ở trang giá sỉ trà Thái Nguyên.

Bảng giá vốn ly trà cho 10 món quán nước

Bảng dưới gom 10 món hay gặp ở quán nước, từ ấm trà nóng đến ly trà sữa. Cột tiền trà là ví dụ tính từ giá niêm yết và liều gợi ý; liều có thể tăng giảm 10–20% theo khẩu vị khách khu vực. Cột cuối là phần anh chị tự điền để ra giá vốn ly trà đầy đủ.

Nhìn bảng giá vốn ly trà sẽ thấy hai nhóm rõ. Nhóm món đá nền trà xanh (trà đá, trà chanh, trà tắc) có tiền trà chỉ vài trăm đồng, phần lớn giá vốn ly trà nằm ở chanh, tắc, đường, ly. Nhóm món nóng và món nền hồng trà, ô long thì tiền trà chiếm phần đáng kể trong giá vốn ly trà, nên chọn hạng trà phải tính kỹ theo giá bán.

Ấm trà sen bông là trường hợp riêng: tiền trà lớn vì một bông sen ướp chứa công ướp thủ công, phục vụ cho ba bốn khách ngồi lâu. Món này hợp quán có không gian ngồi trà, đặt ở dòng giá cao của thực đơn, không hợp quầy bán mang đi.

Từng món: trà bao nhiêu gam, phần còn lại điền gì

Phần này đi qua từng nhóm món, ghi rõ liều trà và các khoản anh chị cần điền để ra giá vốn ly trà. Mỗi món có một dòng công thức trống theo dạng “lượng × giá” để chép thẳng vào sổ hoặc bảng tính.

Ấm trà nóng, ấm nhài, ấm sen

Ấm trà nóng 250–300 ml dùng 10g trà. Với Trà Bắc Truyền Thống, tiền trà khoảng 2.500đ mỗi ấm; đổi sang Trà Xanh Đặc Sản thì khoảng 3.500đ, nước trong và hậu ngọt rõ hơn. Khoản khác chủ yếu là gas đun nước, nước sạch và công rửa ấm chén. Dòng công thức: giá vốn ấm = 10g × giá mỗi gam + gas nước ___đ + hao hụt ___%.

Ấm trà nhài nhỏ dùng khoảng 5g Trà Hoa Nhài, tiền trà khoảng 6.000đ. Ấm trà sen bông dùng trọn một hộp Trà Sen Tây Hồ, tiền trà 90.000đ theo giá niêm yết. Khi tính giá vốn ly trà nhài hay ấm trà sen, nên cộng thêm bánh, mứt mời kèm nếu quán có, vì khách ngồi trà sen thường được mời kèm đồ ăn nhẹ.

Trà đá, trà chanh, trà tắc

Ba món này dùng chung một thùng cốt trà xanh: 100g trà cho mẻ 10 lít. Cốc trà đá 200 ml chứa khoảng 2g trà, nên tiền trà trong giá vốn ly trà đá chỉ khoảng 500đ. Ly trà chanh hoặc trà tắc 500 ml dùng khoảng 250 ml cốt, tức 2,5g trà, khoảng 625đ. Cách nấu bình và giữ cốt có ở bài trà đá cho quán cafe pha bình 10 lít.

Dòng công thức cho ly chua ngọt: giá vốn ly trà chanh = 2,5g × giá mỗi gam + chanh ___ quả × ___đ + đường ___g × ___đ + đá ___g × ___đ + ly, nắp, ống hút ___đ + hao hụt ___%. Giá vốn ly trà tắc tính y hệt, thay chanh bằng số quả tắc. Ví dụ tính đầy đủ với giá giả định cho từng khoản có ở bài kinh doanh trà tắc vỉa hè: một ly vốn bao nhiêu.

Hồng trà sữa, ô long sữa, trà đào

Trà sữa cần cốt đậm vì sữa làm nhạt vị trà, nên tiền trà trong giá vốn ly trà sữa cao hơn món nền trà xanh. Ví dụ tính: cốt Hồng Trà Núi Cốc 20g mỗi lít, mỗi ly dùng 150 ml cốt, tức 3g trà, khoảng 3.750đ. Ô long sữa dùng cốt 15g Ô Long Đông Tam Đảo mỗi lít, 150 ml mỗi ly, tức 2,25g, khoảng 2.815đ.

Dòng công thức: giá vốn ly trà sữa = gam trà × giá mỗi gam + sữa ___ml × ___đ + đường ___g × ___đ + topping ___đ + đá, ly, nắp, ống hút ___đ + hao hụt ___%. So sánh các nền và cách giữ vị khi đổi sữa có ở bài hồng trà pha trà sữa loại nào ngon và bài trà ô long pha chế.

Trà đào dùng nền hồng trà loãng hơn trà sữa, khoảng 2g mỗi ly 500 ml, tiền trà khoảng 2.500đ. Khoản lớn trong giá vốn ly trà đào là đào ngâm và siro, thường cao hơn tiền trà nhiều lần. Dòng công thức: giá vốn ly trà đào = 2g × giá mỗi gam + đào ___ miếng × ___đ + siro ___ml × ___đ + đá, ly ___đ + hao hụt ___%.

Trà túi lọc mang đi

Giá vốn ly trà túi lọc là phần dễ tính: một gói Trà Tấm Đinh Túi Lọc khoảng 10g cho một cốc, tiền trà 2.200đ theo giá niêm yết. Khoản khác gồm cốc giấy, nắp, nước nóng. Món này hợp quán gần văn phòng, bến xe, cổng bệnh viện, nơi khách cần một cốc nóng mang đi nhanh, không chờ pha ấm.

Dựng bảng tính trên điện thoại hoặc Excel

Không cần phần mềm riêng. Một bảng tính trên Google Trang tính (dùng được trên điện thoại) hoặc Excel là đủ để quản lý giá vốn ly trà cho cả thực đơn. Cách dựng gọn là hai trang: một trang “Nguyên liệu”, một trang “Món”.

Trang nguyên liệu

Mỗi dòng là một nguyên liệu: tên, đơn vị mua (túi, kg, thùng), giá mua, số đơn vị nhỏ trong đó (gam, quả, cái), và cột giá mỗi đơn vị nhỏ bằng giá mua chia số đơn vị. Ví dụ dòng Trà Bắc: giá mua 250.000, số gam 1.000, giá mỗi gam = B2/C2 = 250. Dòng ly 500 ml: giá mua một thùng, số cái trong thùng, ra giá mỗi cái.

Khi giá đổi, anh chị chỉ sửa một ô giá mua ở trang này, giá vốn ly trà của mọi món dùng nguyên liệu đó tự cập nhật. Giá trà của hợp tác xã ít phải sửa vì giữ ổn định và khi đổi được báo trước một tháng; các dòng chanh, sữa, đá thì nên cập nhật mỗi tuần hoặc mỗi lần nhập.

Trang món

Mỗi món là một khối vài dòng: mỗi dòng một nguyên liệu, cột lượng dùng, cột giá mỗi đơn vị lấy từ trang nguyên liệu, cột thành tiền bằng lượng × giá. Cuối khối là dòng cộng, dòng hao hụt và dòng giá vốn ly trà của món đó. Thêm một cột giá bán và một cột tỷ lệ bằng giá vốn ly trà chia giá bán.

Ba lưu ý để bảng không sai: cân lượng thật bằng cân điện tử chứ không ghi theo công thức trên giấy; ghi hao hụt bằng con số đo trong một tuần chứ không đoán; và lưu một bản cũ mỗi tháng để so khi giá nguyên liệu lên xuống. Sau một hai tháng, bảng giá vốn ly trà sẽ cho anh chị thấy món nào đang gánh lãi, món nào chỉ đứng cho đủ thực đơn.

Từ giá vốn ra giá bán: ba phương án tỷ lệ

Có giá vốn ly trà rồi, cách định giá bán phổ biến là chọn một tỷ lệ giá vốn mục tiêu, tức phần trăm giá vốn trên giá bán. Công thức: giá bán = giá vốn ly trà ÷ tỷ lệ giá vốn mục tiêu. Tỷ lệ này là lựa chọn của chủ quán, phụ thuộc mặt bằng, nhân công, vị trí và khách. Không có con số đúng cho mọi quán.

Bảng dưới minh họa ba phương án 25%, 30% và 35% cho ba món. Giá vốn ly trà ở đây là giá giả định để minh họa cách tính: tiền trà lấy theo giá niêm yết, các khoản khác là số giả định anh chị thay bằng số của quán mình. Đây không phải giá bán khuyến nghị.

Cách đọc: tỷ lệ thấp (25%) cho giá bán cao hơn và lãi gộp mỗi ly lớn hơn, hợp quán có chi phí mặt bằng và nhân công cao. Tỷ lệ cao (35%) cho giá bán mềm hơn, hợp quán bán số lượng lớn với chi phí cố định thấp. Giá ra lẻ thì làm tròn theo bậc giá quen thuộc của khu vực.

Một cách nhìn khác là so lãi gộp tuyệt đối thay vì tỷ lệ: lãi gộp mỗi ly bằng giá bán trừ giá vốn ly trà. Một ly hồng trà sữa có tỷ lệ giá vốn cao hơn ấm trà nóng vẫn có thể mang về nhiều tiền lãi hơn mỗi ly. Bài cách so lãi gộp từng món trà trong menu hướng dẫn xếp món theo tiền lãi mỗi ly.

Giá bán do quán tự quyết, nhưng phải niêm yết rõ

Theo Luật Giá 2023, tổ chức, cá nhân kinh doanh có quyền tự định giá và điều chỉnh giá hàng hóa, dịch vụ do mình sản xuất, kinh doanh, trừ nhóm do Nhà nước định giá. Luật cũng yêu cầu niêm yết giá rõ ràng, không gây nhầm lẫn cho khách, và không được bán cao hơn giá đã niêm yết. Quán nước nên có bảng giá đồ uống đặt nơi khách dễ thấy, cập nhật ngay khi đổi giá.

Cần phân biệt hai việc. Giá đồ uống pha chế tại quán do chủ quán tự quyết dựa trên giá vốn ly trà của mình. Còn nếu quán đồng thời làm đại lý bán trà khô đóng gói của hợp tác xã, thì phần trà khô phải bán đúng giá niêm yết theo chính sách phân phối, không thấp hơn, không cao hơn.

Những khoản hay bị sót khi tính

Bảng tính đúng công thức vẫn có thể ra giá vốn thấp hơn thực tế nếu bỏ sót các khoản nhỏ. Những khoản dưới đây thường không nằm trên hóa đơn nguyên liệu nhưng vẫn làm giá vốn ly trà thật cao hơn giá vốn trên giấy.

• Cốt thừa cuối ngày: nấu dư một nửa mẻ là đổ bỏ cả tiền trà, gas, công nấu của nửa mẻ đó.
• Trà đá mời miễn phí: nhiều quán rót trà đá kèm đồ uống khác. Khoản này nên cộng vào giá vốn ly trà của món chính, không để ngoài sổ.
• Pha thử và nếm: mỗi lần đổi công thức, nhân viên mới học pha, đều tốn nguyên liệu.
• Ly, nắp hỏng: ly nứt, nắp không khít, ống hút rơi vãi khi đông khách.
• Điện tủ mát, máy làm đá: nếu quán tự làm đá thì tiền điện thay cho tiền mua đá.
• Phí ứng dụng giao đồ uống: mỗi ứng dụng tính phí theo hợp đồng riêng và thay đổi theo thời điểm; anh chị xem hợp đồng của mình để cộng vào giá vốn món bán qua kênh đó.

Cách gom gọn là đo một tỷ lệ hao hụt chung cho từng nhóm món trong hai tuần đầu, rồi đưa vào bảng giá vốn ly trà. Danh sách đầy đủ hơn về các chi phí không nằm trong giá nhập có ở bài chi phí ẩn của một quầy trà.

Hạ tiền trà bằng cách nhập theo kg

Với cùng một liều, cách hạ giá vốn ly trà mà không đổi vị là nhập ở mức giá Đại lý thay vì mua lẻ theo giá niêm yết. Quán nhập sỉ theo kg để làm nguyên liệu được tính giá từ mức Đại lý, tức giảm 35%. Theo bảng 10 món, cốc trà đá giảm từ 500đ xuống 325đ tiền trà, ly hồng trà sữa từ 3.750đ xuống khoảng 2.440đ.

Ví dụ tính cho một quán mỗi ngày bán 2 bình trà đá 10 lít, 60 ly trà chanh và 30 ly hồng trà sữa: một tháng dùng khoảng 10,5kg Trà Bắc và 2,7kg Hồng Trà Núi Cốc. Tiền trà theo giá niêm yết khoảng 2.625.000đ cộng khoảng 3.378.000đ (tính theo gam, tương đương gần 13 gói 215g), tổng khoảng 6.000.000đ; ở mức Đại lý còn khoảng 3.900.000đ. Phần chênh khoảng 2.100.000đ mỗi tháng đi thẳng vào giá vốn ly trà của ba món đó. Số ly là giả định, anh chị thay bằng số bán thật.

Về giao hàng: đơn dưới 100kg xuất trong 24 giờ, đơn từ 100kg trong 2 ngày, đơn từ 1 tấn theo thỏa thuận. Thanh toán không công nợ: quán chuyển trước phí vận chuyển, trả tiền hàng khi nhận. Đơn dưới 10 triệu bên mua chịu phí vận chuyển, từ 10 đến dưới 20 triệu được hỗ trợ 50%, từ 20 triệu được hỗ trợ 100%. Có xuất hóa đơn VAT, tiện cho quán cần đưa tiền trà vào sổ chi phí.

Cách lên đơn và quy cách túi có ở trang nhập sỉ trà Thái Nguyên tận xưởng. Nếu quán chưa chốt mã cho từng món, bài các loại trà cho quán cafe: món nóng dùng gì, món đá dùng gì ghép món với hạng trà, và hợp tác xã gửi mẫu thử trước khi nhập sỉ để quán pha thử bằng nước và dụng cụ của mình.

Điều kiện lấy hàng cho quán, nhà hàng và khách sạn (đơn tối thiểu, thời gian xuất hàng, phí vận chuyển) được gom ở trang trà sỉ cho quán, nhà hàng, khách sạn.

Câu hỏi thường gặp

Giá vốn ly trà nên chiếm bao nhiêu phần trăm giá bán?

Không có con số chung. Tỷ lệ giá vốn mục tiêu do chủ quán chọn theo chi phí mặt bằng, nhân công và cách bán. Bài đưa ba phương án 25%, 30%, 35% làm ví dụ tính; anh chị thử từng mức với giá vốn thật của quán rồi so với giá khách khu vực chấp nhận.

Vì sao tiền trà ở món đá rẻ mà ở món nóng lại cao?

Món đá pha cốt loãng theo mẻ, một ly chỉ chứa 2–2,5g trà. Ấm trà nóng dùng 10g cho một ấm, và khách cảm được hương trà nên cần hạng trà tốt hơn. Vì vậy giá vốn ly trà nóng phụ thuộc chủ yếu vào hạng trà, còn món đá phụ thuộc vào chanh, đường, sữa, ly.

Có nên hạ hạng trà để giảm giá vốn món đá?

Thường không đáng, vì tiền trà chỉ là phần nhỏ trong giá vốn ly trà đá. Với trà chanh, đổi từ Trà Xanh Đặc Sản xuống Trà Bắc chỉ bớt khoảng 250đ mỗi ly, đổi xuống loại trôi nổi bớt thêm vài trăm đồng nhưng mất hóa đơn, số lô và vị không ổn định. Lo nguồn chanh, đường, ly thường bớt được nhiều hơn.

Bảng tính có cần cập nhật khi giá trà đổi không?

Có, nhưng ít. Giá niêm yết của hợp tác xã giống nhau ở mọi kênh, khi đổi giá được báo trước một tháng. Anh chị chỉ sửa một ô giá mua ở trang nguyên liệu, giá vốn ly trà của các món tự tính lại.

Hợp tác xã có bán trà sữa, trà chanh pha sẵn không?

Không. Hợp tác xã chỉ bán trà khô nguyên liệu. Quán tự pha theo công thức riêng, chúng tôi gợi ý liều trà, cách pha và tiền trà mỗi phần để quán đưa vào giá vốn ly trà.

Hồng Trà Núi Cốc có nhập theo kg được không?

Mã này đóng gói 215g, giá niêm yết 269.000đ mỗi gói. Quán dùng nhiều đặt nhiều gói trong một đơn, giá tính theo mức chiết khấu tương ứng. Gọi hotline B2B 0368.151.678 để được báo quy cách hiện có.

Quán ở xa Thái Nguyên nhận hàng thế nào?

Hàng gửi qua đơn vị vận chuyển, quán chuyển trước phí vận chuyển và trả tiền hàng khi nhận. Đơn từ 10 triệu được hỗ trợ một phần hoặc toàn bộ phí vận chuyển tùy giá trị đơn.

Nguồn tham khảo

• Quốc hội (2023), Luật Giá số 16/2023/QH15 — Điều 8 về quyền tự định giá của tổ chức, cá nhân kinh doanh và Điều 29 về niêm yết giá.
• Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 — Điều 30 về nguyên liệu chế biến phải rõ nguồn gốc, an toàn.