Trà chanh bán quán: chọn trà nền, định lượng mẻ 10 lít và tính giá vốn

Trà chanh vỉa hè và trà chanh quán là hai bài toán khác nhau. Quán bán 300–500 ly mỗi ngày trong mùa nóng thì mỗi đồng chênh lệch trên một ly nhân lên rất nhanh, và mỗi mẻ lệch vị cũng lan ra rất nhanh. Bài này viết theo góc của người làm ra trà nền, tập trung vào phần mà chúng tôi nắm số liệu chắc chắn.

Trà nền nào cho đúng vị trà chanh

Trà chanh cần một nền trà có vị chát rõ để đứng được sau khi gặp axit của chanh và lượng đường lớn. Nếu nền quá nhẹ, ly nước chỉ còn vị nước chanh đường.

Trà Bắc Truyền Thống là mã hợp nhất: hái theo chuẩn một tôm hai đến ba lá, chát đậm, hậu ngọt đến chậm, giá niêm yết 250.000đ một ký.

Tấm Đinh là phương án thứ hai, 220.000đ một ký. Cánh nhỏ nên ra nước nhanh hơn, vị nhẹ hơn, hợp quán bán cho khách trẻ.

Các hạng cao như Nõn Cánh Hạc hay Nõn Hảo Hạng không nên dùng cho trà chanh. Giá vốn tăng gấp ba trong khi khách gần như không nhận ra khác biệt sau khi vắt chanh. Bảng phân hạng có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Định lượng cho mẻ 10 lít

1. Cân 100 g trà cho 10 lít nước, tức 10 g mỗi lít.
2. Tráng trà bằng một ít nước nóng rồi đổ bỏ nước tráng.
3. Chế nước 85°C, bấm giờ 6 phút.
4. Lọc bỏ bã ngay. Bã để lại trong thùng sẽ làm cả mẻ đắng trong vòng nửa tiếng.
5. Hạ nhiệt xuống dưới 20°C trong 30 phút, chuyển sang thùng kín giữ lạnh.
6. Khi lên đơn: 200 ml cốt, 20 ml nước cốt chanh, 30 ml đường nước, đá đầy ly 500 ml.

Một mẻ 10 lít cho khoảng 50 ly cỡ 500 ml. Quán bán 300 ly mỗi ngày cần sáu mẻ, nên chia làm ba lần ủ trong ngày thay vì ủ hết từ sáng.

Trà chanh chỉ là một nhánh của menu. Nếu quán còn bán trà sữa, phần chọn hạng và định lượng cho món đó chúng tôi tách riêng trong bài về trà nền pha trà sữa.

Bảng công thức, giá vốn và giá bán

Mã trà	Giá niêm yết	Trà cho mẻ 10 lít	Tiền trà mỗi mẻ	Giá vốn trà mỗi ly
Trà Tấm Đinh	220.000đ/kg	100 g	22.000đ	khoảng 440đ
Trà Bắc Truyền Thống	250.000đ/kg	100 g	25.000đ	khoảng 500đ
Trà Xanh Đặc Sản	350.000đ/kg	90 g	31.500đ	khoảng 630đ

Chưa gồm chanh, đường, đá, ly và nhân công. Giá bán trà chanh phổ biến ở quán nằm trong khoảng 15.000–25.000đ một ly tuỳ khu vực. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg báo giá riêng; xem bảng giá sỉ cho quán.

Giữ vị ổn định khi quán đông

Giờ cao điểm là lúc kỷ luật vỡ đầu tiên. Bốn cách giữ vị:

• Pha sẵn đường nước theo tỷ lệ cố định, không cho đường hạt từng ly.
• Vắt chanh theo mẻ 30 phút, không vắt cả ngày từ sáng. Nước cốt chanh để lâu bị đắng và ngả mùi.
• Dùng ly đong cho đá. Đá nhiều làm loãng, đá ít làm ngọt gắt.
• Chuẩn bị dư một mẻ cốt trong tủ mát cho giờ cao điểm, để không ai phải ủ vội bằng nước sôi.

Nếu mẻ bị đắng dù đã làm đúng, kiểm tra lại khâu lọc bã và nhiệt độ nước. Các nguyên nhân chi tiết có trong bài trà bị chát, đắng gắt.

Nhập trà theo tuần trong mùa hè

Quán trà chanh có mùa rõ rệt. Cách tính lượng nhập:

Số ly mỗi ngày × 2 g = lượng trà mỗi ngày. Quán 300 ly cần 600 g mỗi ngày, tức 18 kg mỗi tháng trong mùa cao điểm, và có thể chỉ 6–8 kg trong tháng mát.

Với mức đó, chúng tôi thường giao hai đến ba đợt trong tháng cho quán, mỗi đợt 6–8 kg, để trà luôn mới. Đơn sỉ theo kg nhận từ 10 kg, giao 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ và không thu cọc tiền hàng; đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ toàn bộ phí vận chuyển.

Về mùa vụ nguyên liệu: vùng chè hái từ tháng 3 đến tháng 10. Quán bán mạnh mùa hè nên chốt sản lượng trong khoảng tháng 5 đến tháng 8, vì sau đợt nhập tháng 9 thì nguồn trà giá tốt hẹp dần cho tới khoảng tháng 3 năm sau.