Nước pha tại quán: độ cứng, nhiệt độ và vị trà

Trong xưởng, khi nếm thử một lô trà, chúng tôi luôn dùng cùng một loại nước. Đó không phải là cầu kỳ mà là điều kiện để so sánh. Quán cũng vậy: muốn vị ổn định thì nước phải cố định trước, rồi mới tới thao tác. Bài này viết cho chủ quán và quản lý ca.

Nước ảnh hưởng tới vị trà tới mức nào

Ba thứ trong nước tác động rõ nhất:

• Clo. Nước máy khử trùng bằng clo cho mùi hăng nhẹ, át hương cốm của trà xanh. Để nước trong xô mở nắp vài giờ thì clo bay bớt, nhưng cách này khó áp dụng trong quán.
• Khoáng, chủ yếu là canxi và magie. Nước cứng làm nước trà ngả nâu và có váng mỏng trên mặt khi nguội. Cũng chính là thứ đóng cặn trắng trong ấm đun.
• Nhiệt độ. Đây là biến dễ kiểm soát nhất và cũng bị bỏ qua nhiều nhất.

Với quán, lựa chọn thực tế thường là nước tinh khiết đóng bình. Chi phí thêm cho mỗi ấm rất nhỏ so với việc mất khách vì vị trà thất thường.

Đo và xử lý nước tại quán: cách đơn giản

1. Nhìn ấm đun. Cặn trắng đóng dày sau vài tuần là dấu hiệu nước cứng.
2. Pha song song. Hai ấm cùng loại trà, cùng gam, cùng độ, cùng giây; một ấm nước máy đun sôi để nguội, một ấm nước tinh khiết. Nếm và nhìn màu.
3. Để nguội hai chén trong một giờ. Chén nào có váng mỏng trên mặt là chén pha bằng nước nhiều khoáng.
4. Quyết định. Nếu khác rõ, chuyển toàn bộ trà sang nước tinh khiết; nếu gần như nhau, giữ nước hiện tại và tập trung vào nhiệt độ.
5. Ghi vào quy trình nguồn nước đã chọn, để nhân viên không tự đổi.

Không cần thiết bị đo chuyên dụng. Bài thử song song trong mười phút cho kết luận đủ dùng cho một quán.

Bảng nhiệt độ và thời gian cho từng hạng trà

Nhóm	Nhiệt độ	Nước đầu	Ghi chú
Trà Bắc Truyền Thống, Trà Xanh Đặc Sản	85°C	40–45 giây	Chịu được nước nóng hơn vì hái già hơn
Móc Câu Đặc Biệt, Nõn Cánh Hạc	80–85°C	30–40 giây	Rót kiệt để giữ hương
Nõn Hảo Hạng, Đinh Ngọc, Đinh Tiến Vua	75–80°C	15–30 giây	Dễ bị luộc nếu dùng nước vừa sôi
Ô Long Đông Tam Đảo	90–95°C	30–40 giây	Pha được 6–8 nước, tăng dần thời gian
Hồng Trà Núi Cốc	90°C	20–30 giây	Hãm lâu sẽ chát và sẫm màu
Bạch Trà Mẫu Đơn	80–85°C	40–60 giây	Cần thời gian để ra hương
Trà Sen Tây Hồ, trà hoa	80°C	30–40 giây	Tráng nhanh hoặc bỏ bước tráng để giữ hương

Nhóm Trà Sen Tây Hồ và trà hoa trong bảng chỉ có số lượng giới hạn theo sức làm của nghệ nhân, bởi phải đợi đúng mùa hoa mới ướp được: sen thu tháng 6, hoa bưởi hái tháng 3, hoa nhài rộ khoảng tháng 5–7. Hoa do hợp tác xã tự trồng, tự hái và sấy khô thủ công, không mua ngoài; hết vụ thì quán phải chờ đến mùa năm sau.

Ô long và hồng trà cần nước nóng hơn vì đã qua quá trình oxy hoá, không phải vì “đậm hơn”. Chi tiết từng dòng có trong bài Ô Long Đông Tam Đảo và bài hồng trà là gì.

Nước sai làm vị đổi, nhưng lượng trà mới là thứ gây say. Phần đó nằm trong bài về say trà tại quán.

Ấm đun và bình giữ nhiệt: chọn ra sao

• Ấm đun có chỉnh nhiệt là khoản đầu tư đáng nhất cho quầy trà. Đặt sẵn hai mức: 80°C và 90°C.
• Bình giữ nhiệt tiện cho giờ cao điểm, nhưng nước trong bình nguội dần, nên phải đo lại sau mỗi giờ hoặc rót thêm nước mới.
• Không đun đi đun lại cùng một nồi nước cả ngày. Thay nước mới mỗi ba đến bốn giờ.
• Vệ sinh cặn trong ấm đun mỗi tuần. Cặn làm nước có vị và làm ấm lâu nóng.

Kiểm vị đầu ca để phát hiện lệch

Quy trình hai phút, làm trước khi mở cửa:

1. Pha một ấm mã bán chạy nhất, đúng theo bảng thông số của quán.
2. Nhìn màu nước: trong hay đục, xanh ánh vàng hay ngả nâu.
3. Nếm: chát có chuyển sang ngọt không, chuyển nhanh hay chậm.
4. Ngửi bã: có mùi ngái, mùi khét hay mùi lạ không.
5. Ghi một dòng vào sổ ca: đạt hoặc chưa đạt, kèm ghi chú.

Nếu ba ngày liên tiếp chưa đạt, kiểm theo thứ tự: nước, nhiệt độ, định lượng, rồi mới tới trà. Khi nghi ở trà, gửi mẫu kèm mã lô về cho nhà sản xuất. Cách phân biệt lỗi từ vườn, xưởng, kho và ấm pha có trong bài vì sao trà bị chát.