1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm? Tính chi phí mỗi ly cho quán

Bài này dành cho chủ quán nước, quán trà đá, nhà hàng đang tính giá vốn. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất trà tại Đại Từ và La Bằng, Thái Nguyên. Mọi giá trong bài là giá niêm yết của hợp tác xã. Anh chị sẽ có công thức, bảng chi phí theo 4 hạng trà, cách giảm hao hụt và cách chọn hạng theo giá bán ra.

Công thức định lượng: chỉ cần hai con số

Muốn biết chi phí trà mỗi ấm, anh chị chỉ cần giá 1 kg và số gram mỗi ấm.

Chi phí mỗi ấm = giá 1 kg × số gram mỗi ấm ÷ 1.000

Số ấm từ 1 kg = 1.000 ÷ số gram mỗi ấm

Ví dụ: Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg, dùng 10 g mỗi ấm. Chi phí là 250.000 × 10 ÷ 1.000 = 2.500đ. Số ấm là 1.000 ÷ 10 = 100 ấm. Khi hợp tác xã báo giá sỉ, anh chị thay giá niêm yết bằng giá sỉ vào đúng công thức này.

Định lượng theo gói ấm 10 g, ấm lớn và bình cốt

Đơn vị pha chuẩn của hợp tác xã là gói ấm 10 g, tức 1 kg pha được khoảng 100 ấm. Hầu hết hộp và set quà của hợp tác xã có lựa chọn đóng gói ấm, tiện cho quán muốn khỏi cân và cho đại lý làm hàng dùng thử. Với ấm lớn và trà đá, bài dùng hai mức giả định để tính giá vốn:

Dụng cụ	Định lượng	Cách pha	Ghi chú
Ấm trà nóng thông thường	10 g (chuẩn của hợp tác xã)	Nước 80–85°C, nước đầu 30–45 giây, rót kiệt	Bằng một gói ấm
Ấm lớn	20 g (giả định)	Như trên	Bàn đông người, bằng hai gói ấm
Bình cốt 2 lít	40 g (giả định)	Hãm cốt, chắt hết lá, pha loãng thêm 2 lít nước	Trà đá. Tính 200 ml trà mỗi ly, chưa kể đá

Cách chuẩn nhất vẫn là tự cân. Cân 3 mức gram khác nhau, pha cùng nước, cùng thời gian, cho vài khách quen nếm. Chọn mức ít gram nhất mà khách vẫn thấy đủ đậm.

Số lần hãm theo từng hạng và định lượng tương ứng

Số nước quyết định một ấm phục vụ được bao nhiêu chén. Pha đúng cách, tức nước 80–85°C, hãm ngắn và rót kiệt, một ấm trà búp ngon hãm được 4–5 nước. Rót kiệt quan trọng hơn cả, vì lá ngâm trong nước nóng giữa các lần rót sẽ nhanh chát và nhạt.

Hạng trà	Đặc điểm khi hãm	Số nước tham khảo
Trà Bắc Truyền Thống	Đậm, chát rõ ngay nước đầu, bền nước	4–5 nước khi pha đúng
Trà Xanh Đặc Sản	Chát nhẹ hơn Trà Bắc, ngọt hậu rõ hơn	4–5 nước khi pha đúng
Trà Móc Câu Đặc Biệt	Chát nhẹ ban đầu, ngọt nhanh, nước êm	4–5 nước khi pha đúng
Trà Tấm Đinh (rời hoặc túi lọc)	Cánh nhỏ, ra nước nhanh	Ít nước hơn trà búp nguyên cánh

Bảng chi phí theo định lượng: mỗi ấm, mỗi ly, 4 hạng

Bảng dưới áp công thức cho 4 hạng hay dùng ở quán. Tất cả theo giá niêm yết 1 kg.

Hạng trà	Giá niêm yết 1 kg	Ấm thông thường (10 g)	Ấm lớn (giả định 20 g)	Bình cốt 2 lít (giả định 40 g)	Mỗi ly trà đá (bình ÷ 20 ly)
Trà Tấm Đinh	220.000đ	2.200đ	4.400đ	8.800đ	440đ
Trà Bắc Truyền Thống	250.000đ	2.500đ	5.000đ	10.000đ	500đ
Trà Xanh Đặc Sản	350.000đ	3.500đ	7.000đ	14.000đ	700đ
Trà Móc Câu Đặc Biệt	450.000đ	4.500đ	9.000đ	18.000đ	900đ

Số ấm, số bình từ 1 kg: 100 ấm thông thường, 50 ấm lớn, 25 bình cốt (500 ly trà đá). Chỉ tính tiền trà. Chưa gồm đá, nước, ly, ga, nhân công. Giá sỉ theo kg thấp hơn giá niêm yết nên chi phí thực tế thấp hơn bảng.

Nhìn bảng, anh chị thấy khoảng cách giữa các hạng trên mỗi ly trà đá chỉ vài trăm đồng. Trên mỗi ấm trà nóng thông thường, khoảng cách từ Trà Bắc lên Móc Câu là 2.000đ. Vì vậy, trước khi chọn hạng rẻ nhất, anh chị nên pha thử cả hai hạng cạnh nhau.

Trà đá, trà nóng, trà pha chế: định lượng khác nhau thế nào

Trà đá

Trà đá cần cốt đậm, ra nước nhanh, giá thấp. Trà Bắc Truyền Thống và Trà Tấm Đinh hợp nhất. Hai lưu ý giữ vị:

• Pha mẻ nhỏ theo giờ đông khách, không pha một bình dùng cả ngày.
• Chắt hết lá ngay sau khi hãm. Cốt còn lá sẽ đỏ và đắng về chiều.

Trà nóng

Quán nước bình dân dùng Trà Bắc Truyền Thống. Quán có khách ngồi lâu, nhà hàng tiếp khách nên dùng Trà Xanh Đặc Sản hoặc Móc Câu Đặc Biệt, vì nước êm hơn qua nhiều lần châm. So sánh chi tiết hai mức 250.000đ và 450.000đ có trong bài Trà Bắc Truyền Thống cho quán và nhà hàng.

Trà pha chế

Trà sữa, trà chanh, trà trái cây cần cốt đậm vị trà để không bị sữa, đường át. Trà tấm cánh nhỏ ra nước nhanh nên tiện cho pha chế. Đặc điểm từng dòng tấm có trong bài trà tấm, Tấm Đinh, túi lọc cho văn phòng và quán. Định lượng cốt cho từng công thức, quán nên tự thử theo độ ngọt và lượng sữa của mình.

Giảm hao hụt: ba chỗ định lượng sai làm mất tiền

Với quán, tiền trà thường mất ở khâu vận hành hơn là ở giá nhập.

Chỗ hao hụt	Ví dụ tính với Trà Bắc Truyền Thống	Cách sửa
Bốc tay thay vì cân	Bốc 12 g thay vì 10 g: 1 kg còn khoảng 83 ấm thay vì 100 ấm. Chi phí mỗi ấm tăng từ 2.500đ lên 3.000đ	Dùng thìa đong đã cân sẵn hoặc cân điện tử
Đổ bỏ cốt thừa cuối ngày	Đổ 1 bình cốt mỗi ngày trong 30 ngày: 30 × 40 g = 1,2 kg trà, bằng 300.000đ mỗi tháng	Pha mẻ nhỏ theo khung giờ, ghi lại số bình bán được
Trà mất hương do bảo quản	Trà hút ẩm pha nhạt, quán phải tăng gram để bù	Túi lớn chia gói nhỏ, để kín, tránh nóng và mùi lạ

Cách giữ trà trong kho quán có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán. Nếu trà vẫn đắng dù đã cân đúng, xem bài trà bị chát, đắng gắt. Nếu nước đục, xem bài nước trà bị đục, ít hương.

Chọn hạng và định lượng theo giá bán ra

Cách nhanh để chọn hạng là xem tiền trà chiếm bao nhiêu phần giá bán. Bảng dưới dùng hai mức giá bán một ấm thông thường (10 g) làm ví dụ giả định, không phải giá hợp tác xã khuyến nghị.

Hạng trà	Chi phí trà mỗi ấm (10 g)	Nếu bán 10.000đ/ấm	Nếu bán 20.000đ/ấm
Trà Tấm Đinh	2.200đ	22%	11%
Trà Bắc Truyền Thống	2.500đ	25%	12,5%
Trà Xanh Đặc Sản	3.500đ	35%	17,5%
Trà Móc Câu Đặc Biệt	4.500đ	45%	22,5%

Một cách làm là dùng hai hạng: hạng thấp cho trà đá và trà nóng thường, hạng cao hơn cho khách gọi ấm riêng. Như vậy giá vốn trung bình vẫn thấp mà quán có món để nâng giá. Giá sỉ cho quán theo sản lượng ở bài giá sỉ Trà Bắc Thái Nguyên cho quán cà phê, trà đá, nhà hàng. Anh chị cũng có thể xem toàn bộ quy cách và giá niêm yết tại cửa hàng của hợp tác xã.

Cùng một định lượng, mỗi hạng pha được mấy nước

Câu “1 kg được bao nhiêu ấm” mới trả lời một nửa chuyện định lượng. Nửa còn lại là mỗi ấm Trà Bắc hãm được mấy nước trước khi nhạt — vì đó mới là số ly khách thật sự uống được.

Hạng trà	Nước 1	Nước 2	Nước 3	Nước 4
Trà Bắc Truyền Thống	đậm, chát rõ	vừa, ngọt hậu	nhạt dần	gần như hết vị
Móc Câu Đặc Biệt	đậm vừa	đầy đặn nhất	còn hương	nhạt
Nõn Hảo Hạng	dịu	ngọt hậu rõ	còn ngọt	còn uống được

Nhìn bảng này thì rõ vì sao định lượng cho trà đá và trà bình lại khác: nước một và nước hai đã cho gần hết phần đậm, đúng kiểu pha nhiều rót nhanh. Còn hạng hái non đắt hơn thì bền nước hơn, hợp bàn trà ngồi lâu.

Với quán bán theo ấm, định lượng và chi phí nên chia cho số nước thật sự rót cho khách chứ không chia cho số gam. Một ấm Trà Bắc 10 g rót được 2 nước đầy, tức khoảng 6 chén 50 ml — chi phí mỗi chén xuống rất thấp.

Ba cách quán tính sai chi phí vì định lượng

Sai một: bỏ qua hao hụt khi định lượng. Lấy giá kg chia thẳng cho số ly bán ra là cách nhiều quán đang dùng. Cách này bỏ qua phần trà hao trong lúc đong, phần bã còn ngậm nước và phần nồi đổ bỏ cuối ca. Chi phí thật thường cao hơn con số tính nhẩm khoảng 10–15%.

Sai hai: mượn định lượng của loại trà khác. Trà Bắc cánh xoăn và nặng tay hơn trà hái non, nên cùng một thìa thì khối lượng khác hẳn. Đong bằng thìa rồi suy ra số ấm là chỗ sai phổ biến nhất.

Sai ba: định lượng chỉ tính phần bán, bỏ quên phần trà mời. Quán nào cũng có trà mời khách ngồi chờ, trà cho nhân viên, trà thử cho khách mới. Gộp lại có thể tới 8–10% lượng Trà Bắc dùng mỗi tháng mà không nằm trong doanh thu.

Cách chữa gọn nhất để biết định lượng thật: cân lượng trà nhập đầu tháng, cân lại phần còn lại cuối tháng, chia cho số ly đã bán. Con số đó mới là chi phí thật, và nó luôn khác con số tính trên giấy.

Bảng quy đổi định lượng dán tại quầy

In bảng định lượng này dán cạnh khu pha chế, nhân viên mới nhìn là làm được, không phải hỏi lại.

• 1 kg theo định lượng gói ấm 10 g = 100 gói = khoảng 200 ấm nước đầy.
• 1 kg theo định lượng trà đá = 500 lít theo định lượng 20 g cho 10 lít.
• 1 túi 500 g = đủ cho quán bán 60 lít trà đá mỗi ngày trong khoảng 4 ngày theo định lượng trên.
• 10 kg — mức đơn sỉ tối thiểu — đủ cho quán 60 lít mỗi ngày dùng gần ba tháng.

Bốn dòng định lượng trên trả lời được hầu hết câu hỏi hằng ngày ở quầy. Khi cần tính cho cỡ khác, chỉ việc nhân chia theo tỉ lệ, không phải mở lại bài.