Giá vốn một ly đồ uống: cộng đủ trà, topping, ly và nhân công

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, cung cấp trà nền cho các quán pha chế. Bài này hướng dẫn cách cộng cho đủ. Hợp tác xã chỉ công bố giá niêm yết của trà; giá topping, ly và nhân công trong ví dụ là con số giả định do chúng tôi dựng ra để minh hoạ, không phải khảo sát thị trường và không phải cam kết lợi nhuận.

Nhiều quán tính thiếu chi phí gì

Bốn khoản hay bị quên:

1. Vật tư một lần. Ly, nắp, ống hút, túi cộng lại có thể ngang phần trà.
2. Hao nguyên liệu. Phần trà pha rồi không bán được, trân châu quá giờ phải bỏ.
3. Nhân công. Kể cả khi chủ tự pha, thời gian đó vẫn là chi phí.
4. Đá. Với ly lớn nhiều đá, khoản này không nhỏ trong mùa nóng.

Cách cộng đủ các khoản

Làm theo thứ tự, ghi ra giấy cho một món trước rồi nhân rộng:

• Trà nền: giá vốn mỗi kilôgam ÷ 1.000 × số gam dùng. Ví dụ Trà Bắc Truyền Thống giá niêm yết 250.000đ/kg, với chiết khấu đại lý 35% thì giá vốn khoảng 162.500đ/kg, tức khoảng 163đ cho mỗi gam.
• Nguyên liệu phụ: quy về đơn vị nhỏ nhất, ví dụ đồng mỗi ml sữa.
• Topping: tính theo mẻ, chia cho số phần một mẻ ra được, cộng phần hao cuối ca.
• Vật tư: cộng nguyên giá mua.
• Nhân công: lương giờ ÷ số ly pha được trong giờ đó.

Bảng ví dụ giá vốn một ly đầy đủ

Toàn bộ số dưới là ví dụ giả định, trừ phần trà được tính từ giá niêm yết của hợp tác xã. Anh chị thay bằng giá mua thực tế ở địa phương mình.

Khoản mục	Trà đá ly lớn	Trà chanh	Hồng trà sữa trân châu
Trà nền	5 g Trà Bắc ≈ 813đ	5 g Trà Bắc ≈ 813đ	8 g Hồng Trà Núi Cốc ≈ 6.500đ
Nguyên liệu phụ	Đường, đá ≈ 1.200đ	Chanh, đường, đá ≈ 3.500đ	Sữa, đường, đá ≈ 5.500đ
Topping	0đ	0đ	Trân châu ≈ 3.000đ
Ly, nắp, ống hút	1.800đ	1.800đ	2.200đ
Nhân công (giả định)	1.000đ	1.500đ	2.500đ
Giá vốn đầy đủ	≈ 4.813đ	≈ 7.613đ	≈ 19.700đ

Nhìn cột cuối sẽ thấy vì sao món có topping cần giá bán cao hơn nhiều so với cảm giác ban đầu. Phần trà chỉ chiếm một phần nhỏ trong giá vốn của món đó.

Đặt giá bán từ giá vốn

Ba nguyên tắc thực dụng:

1. Giá bán phải phủ được giá vốn đầy đủ, không chỉ giá nguyên liệu chính.
2. Cộng thêm phần cho chi phí cố định: mặt bằng, điện nước, lương ngoài giờ pha.
3. Nhìn mặt bằng giá quanh quán nhưng không lấy đó làm mục tiêu duy nhất. Giá thấp hơn mà giá vốn cao hơn là đường cụt.

Với món dùng trà nền hạng cao, nên ghi rõ hạng trà trên menu. Khách trả thêm khi biết mình đang uống gì. So sánh các hạng có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Rà lại khi nguyên liệu tăng giá

• Đặt lịch rà mỗi quý, và rà ngay khi một nguyên liệu chính đổi giá.
• Không đổi giá bán vặt vãnh. Gom lại và điều chỉnh menu một lần.
• Cân nhắc đổi định lượng trước khi đổi giá, nhưng đừng làm loãng vị, vì khách nhận ra ngay.

Về phía trà, hợp tác xã báo trước 01 tháng khi điều chỉnh giá; nếu giảm giá thì bù chênh cho hàng đã nhập trong 30 ngày trước và chỉ giảm vào đầu quý. Xem thông báo điều chỉnh giá bán.

Một điểm cần biết khi tìm nguyên liệu rẻ hơn: hợp tác xã không bán trà vụn, trà cám và không nhận phối trộn theo công thức riêng. Nếu cần hạ giá vốn phần trà, cách đúng là đổi sang hạng phổ thông trong danh mục, ví dụ Trà Tấm Đinh 220.000đ/kg.

Giá vốn nguyên liệu bắt đầu từ giá nhập sau chiết khấu, và bảng tính lãi thực theo từng cấp chiết khấu cho anh chị con số đầu vào đó.

Kiểm lại giá vốn bằng số cuối tháng

Bảng tính theo công thức luôn đẹp hơn thực tế, vì nó không có phần hao. Cách kiểm chéo đơn giản: lấy tổng tiền nguyên liệu mua trong tháng chia cho số ly bán được. Con số đó thường cao hơn con số tính theo công thức, và phần chênh chính là hao.

Nếu phần chênh lớn, tìm nguyên nhân theo thứ tự: định lượng không cố định, nguyên liệu bỏ cuối ca, hàng hỏng do bảo quản, và thất thoát khi bán. Ba nguyên nhân đầu sửa được bằng thao tác, nguyên nhân cuối sửa bằng cách ghi chép.

Với phần trà, hao thường đến từ việc bốc tay thay vì đong và từ túi trà mở lâu ngày ở quầy. Cách giữ trà đã mở và mốc thời gian nên dùng có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán; còn nếu nước trà đang đổi vị giữa các mẻ thì xem bài nước trà bị đục, ít hương.