Món trà nào lãi nhất trong menu: cách so lãi gộp từng món

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, cấp trà nguyên liệu cho nhiều quán. Bài này hướng dẫn anh chị lập một bảng lãi gộp cho toàn menu. Giá bán và chi phí nguyên liệu phụ trong ví dụ là con số giả định do chúng tôi dựng ra để minh hoạ cách tính; hợp tác xã chỉ công bố giá niêm yết của trà và không định giá món cho quán.

Lãi gộp từng món khác nhau ra sao

Ba nhóm món, ba cấu trúc chi phí:

• Trà nóng pha ấm. Nguyên liệu gần như chỉ có trà và nước. Giá vốn thấp nhất.
• Trà đá, trà chanh. Thêm đá, đường, chanh và ly. Giá vốn trung bình.
• Trà sữa, trà hoa quả. Thêm sữa, siro, topping, ly nhựa, nắp, ống hút. Giá vốn cao nhất.

Điểm dễ bỏ sót là ly và vật tư một lần. Với món mang đi, khoản này có thể ngang hoặc hơn phần trà.

Cách tính nhanh cho 10 món

1. Liệt kê nguyên liệu của một ly, ghi rõ khối lượng: bao nhiêu gam trà, bao nhiêu ml sữa, mấy viên đá.
2. Quy giá vốn từng thành phần. Với trà, lấy giá vốn mỗi kilôgam chia 1.000 rồi nhân số gam.
3. Cộng vật tư một lần: ly, nắp, ống hút, túi.
4. Lấy giá bán trừ đi tổng, ra lãi gộp mỗi ly.
5. Nhân với số ly bán mỗi ngày để biết món nào thực sự nuôi quán.

Mốc tiện dùng: theo định lượng gói ấm 10 g, 1 kg trà pha được khoảng 100 ấm. Cách tính chi tiết cho ấm trà có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Bảng so giá vốn, giá bán và lãi gộp

Toàn bộ bảng là ví dụ giả định. Giá vốn trà tính theo giá niêm yết và chiết khấu đại lý 35%; giá bán và chi phí nguyên liệu phụ là con số giả thiết để minh hoạ, anh chị thay bằng số của quán mình.

Món	Trà dùng	Giá vốn trà	Nguyên liệu phụ và ly (giả định)	Giá bán (giả định)	Lãi gộp ước tính
Ấm trà nóng	Trà Bắc 10 g	≈ 1.625đ	500đ	15.000đ	≈ 12.875đ
Ấm trà Móc Câu	Móc Câu 10 g	≈ 2.925đ	500đ	25.000đ	≈ 21.575đ
Trà đá ly lớn	Trà Bắc 5 g	≈ 813đ	2.000đ	8.000đ	≈ 5.187đ
Trà chanh	Trà Bắc 5 g	≈ 813đ	5.000đ	20.000đ	≈ 14.187đ
Hồng trà pha sữa	Hồng Trà Núi Cốc 8 g	≈ 6.500đ	9.000đ	30.000đ	≈ 14.500đ
Trà tấm túi lọc	1 gói Tấm Đinh Túi Lọc	≈ 2.860đ	500đ	12.000đ	≈ 8.640đ

Nhìn bảng sẽ thấy vài điều quen thuộc: món càng nhiều nguyên liệu phụ thì phần trà càng nhỏ trong giá vốn, và món trà nóng hạng trung có lãi gộp tốt nhưng chỉ bán được cho tệp khách ngồi lâu.

Đẩy món lãi cao lên đầu menu

• Đặt ở vị trí mắt nhìn đầu tiên, thường là góc trên bên trái hoặc khung riêng.
• Đặt tên rõ ràng và ghi hạng trà dùng trong món, ví dụ tên hạng của hợp tác xã. Khách sành sẽ nhận ra.
• Gợi ý bán kèm: món ăn nhẹ đi với ấm trà nóng.
• Dặn nhân viên giới thiệu món đó khi khách phân vân.

Bỏ món lãi thấp mà bán chậm

Mỗi món trong menu tốn chỗ trong kho, tốn nguyên liệu dễ hỏng và tốn thời gian đào tạo. Ba dấu hiệu nên bỏ:

1. Bán dưới vài ly mỗi tuần trong một tháng liền.
2. Cần nguyên liệu riêng mà món khác không dùng tới.
3. Lãi gộp mỗi ly thấp hơn hẳn mức trung bình của menu.

Một lưu ý về nguyên liệu: hợp tác xã bán trà theo danh mục đã công bố, không nhận phối trộn theo công thức riêng của khách và không bán trà vụn, trà cám. Quán muốn đổi vị thì đổi hạng trà hoặc đổi cách pha, không đặt trộn sẵn.

Cách chọn hạng làm trà nền cho từng loại đồ uống có trong bài hồng trà là gì và các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

So lãi từng món chỉ đúng khi giá nhập đã tính đúng chiết khấu. Cách tính nằm ở bài về mức chiết khấu 35–45% và lãi thực.

Ba sai số hay gặp khi tính lãi gộp menu

Tính trà theo giá niêm yết thay vì giá vốn. Đây là lỗi làm con số lãi gộp thấp hơn thực tế và khiến quán bỏ nhầm món tốt. Luôn dùng giá vốn, tức giá niêm yết đã trừ phần chiết khấu theo cấp hợp tác.

Quên phần hao cuối ca. Trà pha rồi không bán hết, trân châu quá giờ, đá tan trong thùng đều là tiền. Cách đơn giản là cộng một khoản hao cố định cho mỗi món rồi chỉnh lại sau một tháng theo số thực tế.

Không tách món uống tại quán và món mang đi. Hai nhóm này khác nhau ở ly, nắp và túi, đôi khi chênh vài nghìn đồng mỗi ly. Nếu quán bán nhiều món mang đi thì nên tách thành hai dòng riêng trong bảng.

Khi menu đã ổn định, bước tiếp theo là chọn hạng trà nền cho từng nhóm món. Bảng phân hạng và giá từng mã có trong bài bảng giá chè Thái Nguyên theo phẩm cấp, còn hạng nào hợp với quán nào thì xem bài Trà Bắc Truyền Thống cho quán và nhà hàng.