Phục vụ dòng nõn tại quầy: pha và giới thiệu

Dòng nõn là chỗ khách nhận ra sự khác biệt rõ nhất giữa một quầy biết pha và một quầy không. Vị của hai dòng này nhẹ, nên mọi lỗi thao tác đều lộ ra dưới dạng chát hoặc nhạt. Bài này viết cho nhân viên quầy và người tư vấn bán hàng tại cửa hàng.

Dòng nõn dễ mất hương nếu pha sai

Ba lỗi hay gặp:

• Dùng nước của bình thuỷ. Nước gần sôi làm nước trà ngả vàng sẫm và có vị nồng thay vì hương cốm.
• Hãm như Trà Bắc. Bốn mươi giây với dòng nõn là quá dài.
• Cho nhiều trà vì nhìn thấy nhẹ. Cánh nõn xốp, nhìn đầy ấm mà cân thì ít; người bốc theo mắt thường cho dư.

Sửa được ba lỗi này, cùng một hộp trà sẽ cho hai kết quả rất khác nhau. Đó cũng là điều nên nói với khách khi họ than trà mua về pha không giống lúc thử tại quầy.

Thông số pha và số nước

Hai dòng nõn khác nhau một chút: Nõn Cánh Hạc chịu được nước ấm hơn, Nõn Hảo Hạng hái non hơn nên cần nguội hơn và ngắn hơn.

• Nõn Cánh Hạc: 78–80°C, nước đầu 25–30 giây, pha được 5 nước.
• Nõn Hảo Hạng: 75–78°C, nước đầu 20–25 giây, pha được 5–6 nước.

Các nước sau cộng thêm 10 giây. Khi nước nhạt hẳn thì dừng; cố hãm lâu chỉ còn ra chất chát. Phân biệt hai dòng và cách chọn cho cửa hàng có trong bài trà nõn tôm Thái Nguyên.

Bảng thông số theo cỡ ấm và số khách

Số khách	Ấm	Nõn Cánh Hạc	Nõn Hảo Hạng	Nhiệt độ	Nước đầu
1–2	120–150 ml	4–5 g	4 g	75–80°C	20–25 giây
3–4	200–250 ml	6–7 g	6 g	75–80°C	25–30 giây
5–6	350–400 ml	10–11 g	9–10 g	78–80°C	30–35 giây
7–8	500 ml	14–15 g	13–14 g	80°C	40 giây

Với ấm từ 350 ml trở lên, rót kiệt càng quan trọng, vì lượng nước đọng lại nhiều hơn và làm nước sau đắng nhanh hơn.

Ba câu giới thiệu dùng khi rót cho khách

1. Về chuẩn hái: “Dòng nõn hái phần tôm và lá non nhất của búp, nên vị nhẹ và ngọt hậu nhanh.”
2. Về cách pha: “Em pha nước khoảng 78 độ và hãm hơn hai mươi giây thôi, để giữ hương cốm.”
3. Về cách uống: “Anh chị uống chậm, để ý lúc chát chuyển sang ngọt. Với dòng này chuyển gần như ngay.”

Ba câu này vừa giới thiệu vừa dạy khách cách nhận biết, và chính là lý do khách quay lại. Không nói về công dụng sức khoẻ; cửa hàng không tư vấn về sức khoẻ.

Dòng nõn ra nước nhanh và mạnh, nên ca trực nên có sẵn bản hướng dẫn xử lý khách say trà.

Với khách hỏi vì sao dòng nõn đắt hơn, trả lời bằng dữ kiện: hái non hơn nên mỗi kg trà khô cần nhiều búp hơn; tỉ lệ ở xưởng là 5 đến 10 kg búp tươi cho một kg trà khô, và dòng hái càng non thì càng nghiêng về đầu cao của khoảng đó.

Bảo quản hộp đang mở tại quầy

• Chia lượng dùng trong ngày ra hũ nhỏ kín; phần còn lại giữ nguyên trong túi hút chân không.
• Đậy ngay sau khi lấy trà, không để hũ mở giữa các lần pha.
• Để xa bếp, cà phê và gia vị. Dòng nõn hút mùi nhanh.
• Ghi ngày mở túi lên nhãn; hộp đang dùng nên hết trong vài tuần.
• Không để tủ lạnh chung với thực phẩm.

Quy cách của hai dòng này chỉ có 100 g và 200 g, không có túi 500 g. Đó là quy cách hợp lý cho quầy: mở gói nhỏ, dùng nhanh, hương còn nguyên. Cách bảo quản chi tiết có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Dòng nõn trong cơ cấu hàng của quầy

Hai dòng nõn ít khi là mã bán chạy nhất, nhưng gần như luôn là mã nâng giá trị đơn. Ba cách dùng chúng:

• Mời thử khi khách đang phân vân giữa hai mã tầm trung. Nhiều người chọn lên một bậc sau khi nếm.
• Bán kèm dịp lễ. Hộp Trà Cánh Hạc thiếc 120 g giá 105.000đ và Hộp Nõn Thượng Hạng 200 g giá 305.000đ đều là quà biếu vừa tầm.
• Làm mã tham chiếu. Có một mã cao trên kệ khiến các mã tầm trung trông hợp lý hơn với khách.

Không nhập quá nhiều. Một đến hai gói 200 g cho mỗi dòng là đủ cho quầy nhỏ, vì đây là nhóm bán chậm và hương giảm dần sau khi mở. Cách so hai dòng nõn với trà đinh có trong bài nõn tôm, trà đinh hay móc câu.