Thử mẫu trà trước khi nhập sỉ: chấm hương, vị, nước theo 5 bước và phiếu điểm

Bài này dành cho chủ quán và đại lý đang cầm 3–5 gói mẫu trên bàn và phải chọn một nguồn hàng. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, xưởng ở Đại Từ và La Bằng, Thái Nguyên. Cách thử dưới đây là cách người trong xưởng nếm trà mỗi ngày, rút gọn để anh chị làm được ở quán với một ấm, vài chén trắng và một cái cân nhỏ.

Chuẩn bị: nước, ấm, cân, lượng trà giống nhau

Sai lầm hay gặp nhất là pha mỗi mẫu một kiểu rồi kết luận mẫu nào ngon. Khi đó anh chị đang so cách pha, không phải so trà.

• Cân trà. Mỗi mẫu cùng một lượng. Gói ấm 10 g là đơn vị pha chuẩn ở xưởng chúng tôi.
• Cùng ấm hoặc cùng loại ấm, cùng dung tích. Chén trắng để thấy rõ màu nước.
• Cùng nguồn nước. Nước tinh khiết đóng bình dễ giữ đồng đều nhất.
• Cùng nhiệt độ và thời gian. Với trà xanh Thái Nguyên, nước khoảng 80–85°C, nước đầu hãm 30–45 giây rồi rót kiệt.
• Đánh số mẫu, che tên. Một người pha, người khác nếm. Người nếm không biết mẫu nào của ai.

Nên thử vào buổi sáng, trước khi ăn đồ nặng mùi. Không thử ngay sau khi hút thuốc hay uống cà phê.

Bước 1–2: xem cánh khô, ngửi hương

Bước 1: cánh trà khô

Đổ mỗi mẫu ra một đĩa trắng. Nhìn độ đều của cánh, màu, lượng vụn và cọng. Cánh đều cho biết búp được hái cùng chuẩn và phân loại kỹ. Vụn và bụi nhiều thì ra nước nhanh, dễ chát, và anh chị đang trả tiền cho phần sàng lẽ ra phải bán giá thấp hơn.

So chuẩn hái với tên hạng người bán ghi. Ví dụ ở hợp tác xã, Trà Bắc Truyền Thống hái 1 tôm 2–3 lá, Móc Câu Đặc Biệt hái 1 tôm 1 nõn 1 lá non. Mẫu gọi là Móc Câu mà cánh to, nhiều lá già thì đã lệch hạng.

Bước 2: hương khô và hương ấm

Ngửi trà khô trước. Sau đó tráng trà bằng một ít nước nóng, rót bỏ, rồi ngửi ấm khi còn nóng. Hương ấm cho biết nhiều hơn hương khô.

Ghi lại: hương cốm, hương lá non, hay mùi khét, ngái, ẩm. Mẫu thơm gắt như kẹo khi khô nhưng hương ấm nhạt thì đánh dấu để kiểm kỹ ở bước 5. Các dấu hiệu hàng tẩm hương, pha tạp có trong bài trà Thái Nguyên thật – giả: 7 cách kiểm chứng. Bài này không lặp lại phần đó mà tập trung vào việc so nhiều mẫu đạt để chọn nguồn.

Bước 3–4: màu nước, vị và hậu

Rót kiệt nước đầu ra chén tống, chia đều ra các chén. Để nguội một chút rồi mới nếm, vì nước quá nóng làm lưỡi kém nhạy.

• Màu nước: trong hay đục, xanh ánh vàng hay vàng sẫm, đỏ. Nước đục có thể do vụn nhiều hoặc do nước pha.
• Vị: chát ở đầu lưỡi bao nhiêu, có đắng không, nước dày hay mỏng.
• Hậu: sau khi nuốt vài giây, có ngọt quay lại ở cổ không, ngọt đến nhanh hay chậm.

Chát không phải lỗi. Chát gắt, khô lưỡi, không có hậu mới là lỗi. Nếu một mẫu đắng mà anh chị nghi do pha, pha lại riêng mẫu đó theo bài trà bị chát, đắng gắt: nguyên nhân và cách xử lý trước khi loại.

Bước 5: hãm lại lần 2, lần 3 và xem bã

Bước này tách được trà tốt với trà chỉ đẹp ở nước đầu. Hãm tiếp nước thứ hai, thứ ba, mỗi lần lâu hơn một chút, cùng thời gian cho mọi mẫu.

• Trà tốt nhạt dần đều, vẫn còn hương ở nước thứ ba.
• Trà tẩm hương thường mất hẳn hương từ nước thứ hai.
• Trà nhiều vụn thường chát lên ở nước sau thay vì êm đi.

Cuối cùng đổ bã ra đĩa. Lá nở mềm, còn hình búp và lá là tốt. Bã nát vụn, lẫn cọng cứng, lá già to cho biết nguyên liệu không đúng hạng.

Với quán bán trà đá hoặc ấm lớn, anh chị thêm một lần thử “như ở quán”: pha đúng lượng và cách pha thật của quán, để nguội hoặc cho đá, rồi nếm lại. Có mẫu ngon khi pha chén nhỏ nhưng nhạt khi pha ấm lớn.

Phiếu chấm điểm mẫu để so nhiều nhà cung cấp

Chấm mỗi tiêu chí từ 1 đến 5. Nhân với trọng số tuỳ mục đích dùng. Trọng số dưới đây là gợi ý cho quán trà nóng. Quán trà đá có thể giảm trọng số hương, tăng trọng số vị và độ bền nước.

Tiêu chí	Chấm gì	Trọng số gợi ý	Mẫu 1	Mẫu 2	Mẫu 3
Cánh khô	Độ đều, vụn, cọng, đúng chuẩn hái	1
Hương	Hương khô, hương ấm, có mùi lạ không	2
Màu nước	Trong, xanh ánh vàng, không đục	1
Vị và hậu	Chát vừa, không đắng, ngọt hậu	3
Độ bền nước	Nước 2 và 3 còn hương, nhạt đều	2
Bã trà	Lá nở mềm, nguyên hình	1
Tổng điểm có trọng số
Giá 1 kg ÷ 100 = tiền trà mỗi ấm 10 g

Chỉ mở tên nhà cung cấp và điền giá sau khi đã chấm xong. Nếu hai mẫu điểm gần nhau, mẫu rẻ hơn mỗi ấm thường là lựa chọn hợp lý. Nếu mẫu rẻ hơn thua rõ ở vị và độ bền nước, khách sẽ nhận ra trước anh chị.

Để quy giá ra ấm cho dễ so, 1 kg trà pha được khoảng 100 ấm với gói 10 g. Theo giá niêm yết của hợp tác xã, tiền trà mỗi ấm khoảng 2.500đ với Trà Bắc Truyền Thống (250.000đ/kg), 4.500đ với Móc Câu Đặc Biệt (450.000đ/kg) và 8.000đ với Nõn Hảo Hạng (800.000đ/kg). Tính chi phí đầy đủ mỗi ly có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Sau khi chọn mẫu: giữ mẫu đối chứng

Mẫu được chọn là thước đo cho mọi lô sau. Anh chị giữ lại một phần mẫu đã chọn, ghi ngày, tên hạng, mã lô, để kín, khô, tránh mùi. Khi lô hàng đầu về, pha cạnh mẫu đối chứng theo đúng cách đã thử.

Nhớ rằng chè là nông sản. Chè vụ hè thường đậm hơn vụ xuân và vụ thu, nên lô sau có thể lệch nhẹ. Lệch nhẹ ở vị là bình thường. Lệch hạng, như cánh to hơn hẳn hay nhiều vụn hơn hẳn, là điều cần hỏi lại nhà cung cấp. Bảng phân hạng các loại chè có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Xin mẫu từ hợp tác xã: miễn phí mẫu, khách trả ship

Nếu anh chị muốn đưa trà của chúng tôi vào bàn thử, quy trình như sau:

1. Nhắn cho chúng tôi loại hình kinh doanh, giá bán dự kiến mỗi ly hoặc mỗi ấm, và gu khách: đậm hay dịu.
2. Chúng tôi gửi bảng giá theo cấp trong 24 giờ làm việc, kèm 3–5 mẫu ở các mức giá. Mẫu miễn phí, anh chị trả phí ship.
3. Anh chị thử theo phiếu trên, cùng với mẫu các nguồn khác.
4. Chốt hạng. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg, không thu cọc tiền hàng, không công nợ, COD, giao 3–5 ngày.

Mẫu gửi đi là trà cùng hạng với hàng bán, có mã lô trên bao bì. Giá sỉ cho quán theo từng hạng có trong bài giá sỉ Trà Bắc Thái Nguyên cho quán cà phê, trà đá, nhà hàng.