Quán ăn mời trà: mỗi bàn tốn bao nhiêu và nên nhập mã nào

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt. Bài này viết cho anh chị mở quán ăn, quán nhậu, bếp ăn, nơi trà là thứ mời khách chứ không phải thứ bán ra. Cách tính vì vậy khác với quán trà: mục tiêu là giữ chất lượng ở mức khách hài lòng với chi phí kiểm soát được. Mọi con số tiền trong bài là ví dụ giả định dựng từ giá niêm yết.

Trà mời khách: chi phí thật nằm ở đâu

Ba khoản, không chỉ tiền trà.

• Tiền trà theo lượng dùng mỗi ngày.
• Tiền đun nước và giữ nóng, nhất là quán mở cả ngày.
• Hao: phần pha rồi không ai uống, phần đổ cuối ca.

Khoản thứ ba thường lớn hơn dự tính. Một nồi trà pha lúc 11 giờ mà đến 14 giờ vẫn còn thì phần lớn sẽ bị đổ, vì trà ngâm lâu chát và đỏ nước.

Chọn mã nào cho bàn ăn

Tiêu chí của quán ăn khác quán trà: ra nước nhanh, vị dễ uống, giá vốn thấp, pha số lượng lớn không bị đắng.

• Trà Tấm Đinh 220.000đ/kg, dạng rời. Cánh nhỏ nên ra nước nhanh, hợp pha bình lớn.
• Tấm Đinh Túi Lọc 500 g gồm 50 gói. Nhân viên mới cũng pha đúng, không cần cân.
• Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg cho quán muốn vị đậm kiểu trà mạn quen thuộc.

Cần nói rõ: hợp tác xã không bán trà vụn và trà cám, cũng không nhận phối trộn theo công thức riêng của khách. Nếu ai chào anh chị “trà vụn Thái Nguyên giá rẻ” kèm tên hợp tác xã thì đó không phải hàng của chúng tôi. Đặc điểm dòng tấm có trong bài trà tấm, Tấm Đinh, túi lọc.

Giá vốn mỗi bàn theo lượng khách

Bảng dưới là ví dụ giả định do chúng tôi dựng ra để minh hoạ cách tính, dựa trên giá niêm yết và chiết khấu đại lý 35%. Giả định mỗi bàn dùng khoảng 10 g trà, tức 1 kg pha được khoảng 100 lượt.

Mã	Giá niêm yết	Giá vốn ước tính 1 kg	Giá vốn ước tính mỗi bàn (10 g)	50 bàn/ngày, 30 ngày
Trà Tấm Đinh	220.000đ/kg	≈ 143.000đ	≈ 1.430đ	≈ 2.145.000đ
Trà Bắc Truyền Thống	250.000đ/kg	≈ 162.500đ	≈ 1.625đ	≈ 2.437.500đ
Trà Xanh Đặc Sản	350.000đ/kg	≈ 227.500đ	≈ 2.275đ	≈ 3.412.500đ

Các con số trên chưa gồm điện, nước và phần hao. Anh chị đo thêm hai khoản đó trong một tháng rồi cộng vào để có giá vốn thật.

Pha nồi lớn và giữ nóng cả ca

Đây là chỗ nhiều quán làm sai và tưởng do trà kém.

1. Pha cốt rồi pha loãng. Hãm một lượng trà đặc trong thời gian ngắn, rót kiệt, rồi pha loãng bằng nước nóng khi phục vụ.
2. Không ngâm bã trong nồi cả buổi. Ngâm lâu làm tanin thôi ra, nước chát và ngả đỏ.
3. Dùng bình giữ nhiệt thay vì đun lại nhiều lần. Đun lại làm nước trà xỉn và có mùi.
4. Pha theo giờ đông khách. Chia hai đến ba mẻ mỗi ca, vừa nóng vừa đỡ đổ bỏ.

Chi tiết về nhiệt độ nước, thời gian hãm và cách chữa khi ấm trà đã đắng có trong bài trà bị chát, đắng gắt.

Nhập bao nhiêu mỗi tháng cho quán 50 bàn

Theo ví dụ giả định ở trên, quán phục vụ 50 bàn mỗi ngày và mỗi bàn dùng khoảng 10 g thì cần khoảng 15 kg trà một tháng. Con số này thay đổi theo thói quen châm thêm của khách, nên tháng đầu anh chị nên cân trà đầu tháng và cuối tháng để có số thật.

Về cách đặt: đơn nhập sỉ theo kg nhận từ 10 kg; hàng giao trực tiếp trong 3–5 ngày; không cọc, không công nợ, trả khi nhận hàng, chỉ chuyển trước phí vận chuyển. Đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ 100% phí vận chuyển.

Trà mời là chi phí, nên càng cần biết mình đang mua ở mức chiết khấu nào. Anh chị xem bài về chiết khấu 35–45% và lãi thực.

Giá sỉ cho kênh quán và cách chọn hạng theo giá bán có trong bài giá sỉ Trà Bắc Thái Nguyên cho quán.

Trà mời khách cũng là một phần hình ảnh quán

Nhiều chủ quán coi trà mời là khoản phải chi cho xong. Nhưng khách ngồi ăn xong, thứ cuối cùng họ uống là chén trà, và đó là ấn tượng mang về.

Ba điều làm được mà gần như không tốn thêm tiền: nước pha đúng nhiệt, ấm trà không ngâm bã cả buổi, và chén sạch. Cả ba đều thuộc về thao tác chứ không thuộc về giá nguyên liệu.

Với quán muốn nâng một bậc, cách rẻ nhất là đổi sang hạng trung như Trà Xanh Đặc Sản cho khung giờ tối, giữ hạng phổ thông cho khung giờ trưa đông khách. Chênh lệch giá vốn mỗi bàn chỉ vài trăm đồng theo bảng ở trên, trong khi khách quen nhận ra ngay. Bảng phân hạng để chọn có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.