Pha dòng trà tấm ở quán đông khách: giữ vị ổn định

Trà Tấm Đinh của hợp tác xã có giá 220.000đ một kg, bán cả dạng rời và dạng túi lọc; gói 500 g giá 110.000đ, và túi lọc 500 g gồm 50 gói. Đây là dòng nhiều quán chọn cho trà đá và trà phục vụ cốc, vì ra nước nhanh và giá vốn thấp. Bài này là công thức cho nồi lớn.

Trà tấm ngấm nhanh nên dễ bị đắng

Diện tích tiếp xúc quyết định tốc độ ra chất. Cánh trà nguyên có bề mặt nhỏ, nước thấm dần; trà tấm đã vỡ nên nước thấm vào toàn bộ ngay lập tức. Cùng một thời gian hãm, trà tấm cho nước đậm hơn hẳn.

Đây là ưu điểm nếu biết dùng: quán phục vụ đông khách cần nước ra nhanh và ổn định. Nhưng nếu áp nguyên công thức của Trà Bắc sang trà tấm thì kết quả là nước chát gắt, và nhân viên thường xử lý bằng cách pha loãng, làm mất luôn cả hương. Đặc điểm dòng này có trong bài trà tấm, Tấm Đinh và túi lọc.

Tỷ lệ và thời gian cho nồi lớn

Quy trình bốn bước:

1. Đun nước sôi rồi để nguội còn khoảng 85°C. Không cho trà vào nước đang sôi.
2. Cho trà vào, đậy nắp, hãm 3 đến 4 phút. Không khuấy trong lúc hãm.
3. Lọc bã ngay qua rây mắt nhỏ hoặc túi lọc, rót sang bình chứa.
4. Để nguội tự nhiên trước khi cho đá, nếu phục vụ trà đá.

Với dạng túi lọc, bỏ túi vào nước, hãm 3 phút rồi vớt túi ra. Dạng túi lọc tiện hơn cho quán ít người, vì không cần rây và không có bã rơi vãi.

Bảng định lượng theo cỡ nồi và số khách

Nồi	Tấm Đinh rời	Dạng túi lọc	Nhiệt độ	Thời gian	Phục vụ
1 lít	8–10 g	1 gói	85°C	3 phút	7–9 cốc
3 lít	24–28 g	3 gói	85°C	3–4 phút	20–25 cốc
5 lít	40–45 g	4–5 gói	85°C	3–4 phút	35–45 cốc
10 lít	80–90 g	8–9 gói	85°C	4 phút	70–90 cốc
20 lít	160–180 g	16–18 gói	85°C	4–5 phút	140–180 cốc

So với Trà Bắc Truyền Thống: nồi 5 lít dùng 50–60 g trà cánh và hãm 5 đến 7 phút. Trà tấm dùng ít hơn và hãm ngắn hơn, đúng như nguyên tắc ở đầu bài.

Lọc và giữ nóng trong ca

• Lọc ngay, không để bã trong nồi dù chỉ thêm mười phút.
• Rây mắt nhỏ hoặc hai lớp vải, vì cánh tấm dễ lọt qua rây thưa và làm nước đục.
• Bình chứa đậy kín, không để mở trên quầy.
• Nước trà nóng dùng trong hai đến ba giờ; nước trà nguội để phục vụ trà đá dùng trong ngày.
• Không hâm lại nước trà đã nguội. Hâm lại làm nước xỉn và có vị.

Nếu nước trà bị đục ngay sau khi lọc, nguyên nhân thường là cánh tấm lọt qua rây hoặc nước có nhiều khoáng. Các nguyên nhân khác có trong bài nước trà bị đục, ít hương.

Quán đông thì dễ pha quá tay. Khi khách có biểu hiện say trà, nhân viên làm theo quy trình xử lý tại quán.

Tính chi phí mỗi lít trà

Tấm Đinh 220.000đ một kg, tức 220đ mỗi gam. Nồi 5 lít dùng 40–45 g, giá vốn trà khoảng 8.800 đến 9.900đ, cho ra 35 đến 45 cốc. Giá vốn trà mỗi cốc rơi vào khoảng 200 đến 280đ.

Đặt cạnh Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ một kg: nồi 5 lít dùng 50–60 g, giá vốn 12.500 đến 15.000đ, cho ra 35 đến 45 cốc, tức khoảng 280 đến 430đ mỗi cốc. Trà tấm rẻ hơn khoảng một phần ba cho cùng số cốc.

Với gói 500 g giá 110.000đ, một gói pha được khoảng 55 đến 60 lít nước trà. Quán bán trà đá nên tính theo đơn vị này để dễ đặt hàng. Cách tính đầy đủ cho các hạng khác có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Đặt hàng theo tốc độ bán, không theo cảm tính

Quy đổi giúp việc đặt hàng đơn giản hẳn. Ví dụ một quán bán khoảng 150 cốc trà đá mỗi ngày:

• 150 cốc tương đương khoảng 20 lít nước trà, tức khoảng 170 g trà tấm mỗi ngày.
• Một tháng khoảng 5 kg, tức mười gói 500 g.
• Đơn nhập sỉ tính từ 10 kg, nên quán này đặt hai tháng một lần là hợp lý.

Hạn dùng 12 tháng nên tồn hai tháng không thành vấn đề, miễn để nơi khô ráo và đậy kín sau khi mở. Hợp tác xã giao trực tiếp trong 3–5 ngày, vì vậy nên đặt khi tồn còn đủ dùng khoảng một tuần. Cách bảo quản tại kho quán có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.