Sổ tay pha chế tại quầy: gom thông số vào một bảng

Kiến thức về pha trà không thiếu, nhưng ở quầy vào giờ đông khách thì không ai tra cứu. Thứ dùng được là một bảng nhìn một giây là thấy. Bài này hướng dẫn gom toàn bộ thông số của quán vào một công cụ như vậy.

Vì sao cần một bảng duy nhất tại quầy

Ba vấn đề mà bảng này giải quyết:

• Người mới. Nhìn bảng là pha được, không phải chờ người cũ rảnh để hỏi.
• Thao tác trôi. Sau vài tuần, ai cũng có xu hướng pha theo khẩu vị của mình. Bảng kéo về chuẩn chung.
• Đổi ca. Ca sáng và ca tối pha giống nhau thì khách quay lại không thấy khác.

Điều quan trọng là chỉ có một bảng. Nhiều tờ giấy dán rải rác, mỗi tờ một thông số, là cách chắc chắn để không ai theo tờ nào.

Nội dung cần có trong sổ tay

Phần một, bảng mã hàng. Mỗi mã một dòng, ba cột số. Chỉ ghi các mã quán đang bán, không chép cả danh mục 36 mã của nhà sản xuất.

Phần hai, dụng cụ lớn. Định lượng và thời gian cho bình 1 lít, nồi 5 lít và nồi 10 lít, kèm dòng nhắc lọc bã.

Phần ba, bốn nguyên tắc. Rót kiệt sau mỗi lần hãm; lọc bã với mọi dụng cụ lớn; không để một ấm ngâm quá một giờ; nếm một ấm đầu ca.

Phần bốn, xử lý nhanh. Ba dòng: ấm quá đặc thì pha loãng bằng nước 70°C; nước đục thì kiểm rây và kiểm nguồn nước; khách chê khác hôm trước thì cân lại và pha ấm mới.

Sổ tay nên có thêm một trang về sự cố, và trang đó chúng tôi soạn sẵn trong quy trình xử lý khách say trà.

Phần cuối, ngày cập nhật và tên người phụ trách bảng.

Bảng thông số pha cho toàn bộ mã đang bán

Mã hàng	Ấm 200 ml	Nhiệt độ	Nước đầu	Số nước
Trà Bắc Truyền Thống	8–10 g	85°C	40–45 giây	4–5
Trà Xanh Đặc Sản	8 g	80–85°C	35–40 giây	4–5
Móc Câu Đặc Biệt	7 g	80–85°C	30–40 giây	5
Nõn Cánh Hạc	6–7 g	78–80°C	25–30 giây	5
Nõn Hảo Hạng	6 g	75–78°C	20–25 giây	5–6
Đinh Ngọc, Đinh Tiến Vua	5–6 g	75–80°C	20–25 giây	6
Tấm Đinh	6 g	85°C	20–25 giây	3–4
Trà Sạch 6 Không	7 g	80–85°C	30–40 giây	5
Ô Long Đông Tam Đảo	7–8 g	90–95°C	30–35 giây	6–8
Hồng Trà Núi Cốc	6–7 g	90°C	20–30 giây	4–5
Bạch Trà Mẫu Đơn	5–6 g	80–85°C	40–60 giây	5
Trà Sen Tây Hồ, trà hoa	6–7 g	80°C	30–40 giây	4–5

Riêng dòng Trà Sen Tây Hồ và nhóm trà hoa trong bảng, số lượng nghệ nhân làm ra mỗi năm có hạn vì phải chờ đúng mùa hoa: sen thu tháng 6, hoa bưởi tháng 3, hoa nhài rộ tháng 5–7, Nụ Hoa Trà Cổ thì chờ mùa hoa của chính cây chè. Hoa do hợp tác xã tự trồng, tự hái, sấy khô thủ công chứ không thu mua ngoài; hết hàng của vụ phải đợi năm sau mới có lại.

Với dụng cụ lớn: bình 1 lít dùng 10–12 g và hãm 4–5 phút rồi lọc bã; nồi 5 lít dùng 50–60 g Trà Bắc hoặc 40–45 g Tấm Đinh, hãm 5–7 phút với trà cánh và 3–4 phút với trà tấm, rồi lọc bã. Cách tính chi phí theo từng hạng có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

In, ép nhựa và đặt ở đâu

• Khổ A4 hoặc A3, chữ đủ lớn để đọc từ cách một mét.
• Ép nhựa, vì quầy trà luôn ẩm và giấy thường sẽ rách trong vài tuần.
• Dán ngang tầm mắt, ngay phía trên chỗ đặt ấm, không dán dưới gầm quầy.
• In đậm phần số, để mắt bắt được ngay.
• Một bản thứ hai cất trong ngăn kéo, phòng khi bản chính bị hỏng.

Với quán có nhiều chi nhánh, in cùng một bản cho mọi chi nhánh. Đây là cách rẻ nhất để giữ vị đồng đều giữa các điểm.

Cập nhật khi đổi mã hàng

1. Sửa bảng trước, đưa hàng ra quầy sau. Không để hàng mới ra quầy khi bảng còn ghi mã cũ.
2. Ghi ngày cập nhật ở góc bảng.
3. Báo cho mọi người trực trong ngày sửa, không để họ tự phát hiện.
4. Giữ tệp gốc ở nơi dùng chung của cửa hàng, để in lại nhanh.
5. Rà lại toàn bộ bảng mỗi sáu tháng, kể cả khi không đổi mã.

Với mã mới, nên pha thử vài lần và điều chỉnh thông số cho hợp với dụng cụ và nguồn nước của quán trước khi đưa lên bảng. Thông số của xưởng là điểm xuất phát, không phải con số bất biến; điều phải giữ nguyên là việc mọi người trong quán dùng cùng một con số.