Kiểm tra lô trà khi nhận: đo tỷ lệ tấm, vụn, bụi, cẫng và đặt ngưỡng trong đơn hàng

Bài này dành cho đại lý, bếp ăn và bộ phận nhận hàng lấy trà theo kg. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, xưởng ở Đại Từ và La Bằng, Thái Nguyên. Ở xưởng, sàng phân loại là công đoạn cuối trước khi đóng gói. Bài này đưa công đoạn đó về phía người mua, để anh chị tự kiểm lô vừa nhận có đúng như lô mẫu. Trà tấm là gì và cách chọn trà tấm được viết ở bài khác; bài này chỉ bàn thao tác nghiệm thu.

Vì sao cùng mã mà lô này vụn hơn lô kia

Hai lô cùng tên hạng có thể khác nhau về độ vụn vì nhiều lý do, không phải lúc nào cũng do nhà cung cấp làm ẩu.

Nguyên nhân	Ở đâu	Dấu hiệu
Vò quá tay	Xưởng	Nhiều lá nát, nước pha đục, chát nhanh
Sấy quá khô, cánh giòn	Xưởng	Cánh gãy khi bóp nhẹ, có mùi khét nhẹ
Sàng không kỹ hoặc trộn tấm vào hạng chính	Xưởng	Vụn phân bố đều trong mọi túi
Đè nén khi vận chuyển	Đường đi	Túi ở đáy thùng, túi bị móp vụn hơn túi trên
Túi lớn, vụn lắng xuống đáy	Túi, kho	Phía trên túi toàn cánh đẹp, dưới đáy nhiều bụi
Múc, xúc nhiều lần ở quầy	Quầy	Túi dùng dở vụn hơn túi mới

Hiểu đúng nguyên nhân giúp anh chị khiếu nại đúng chỗ. Ở xưởng của hợp tác xã, phần tấm sàng ra từ trà đinh được đóng thành sản phẩm riêng là Trà Tấm Đinh, bán cả dạng rời và túi lọc, cùng giá 220.000đ/kg, không trộn lại vào hạng chính. Với hàng tấm, “vụn” là bản chất của sản phẩm, nên ngưỡng nghiệm thu phải khác hạng chính. Nguyên nhân vụn từ công đoạn vò, sấy có trong bài quy trình chế biến chè tại xưởng TRAVINA.

Lấy mẫu đại diện từ bao, thùng

Lấy mẫu sai thì sàng kỹ đến đâu kết quả cũng sai. Nguyên tắc: mẫu phải đại diện cho cả lô, không phải cho túi trên cùng.

• Chọn túi: lấy từ nhiều thùng, cả túi ở trên, giữa và dưới đáy thùng.
• Chọn vị trí trong túi: với túi lớn, lấy ở phần trên, giữa và đáy túi, vì vụn lắng xuống dưới.
• Trộn và chia tư: đổ các phần mẫu ra khay, trộn nhẹ tay, dàn thành hình tròn, chia bốn phần, bỏ hai phần đối diện. Lặp lại tới khi còn lượng mẫu vừa đủ để sàng.
• Ghi chép: mã lô, số túi đã lấy, ngày giờ, người lấy.

Với túi hút chân không nhỏ 100 g, 200 g, anh chị có thể dùng nguyên vài túi làm mẫu thay vì lấy một phần. Phần mẫu còn lại sau khi chia tư, gói kín giữ làm mẫu lưu của lần nghiệm thu.

Sàng và cân tỷ lệ tấm, vụn, bụi

Anh chị cần một cân điện tử có số lẻ tới gram, hai cái sàng khác cỡ lỗ và một khay trắng. Quan trọng nhất là dùng cùng một bộ sàng cho mọi lần, để kết quả các lô so được với nhau.

1. Cân toàn bộ mẫu, ghi khối lượng ban đầu.
2. Sàng qua sàng lỗ to. Phần nằm lại trên sàng là cánh nguyên.
3. Phần lọt xuống, sàng tiếp qua sàng lỗ nhỏ. Phần nằm lại là tấm, phần lọt xuống là vụn và bụi.
4. Lắc sàng nhẹ, cùng số lần cho mọi mẫu. Lắc mạnh làm gãy thêm cánh.
5. Cân từng phần, tính tỷ lệ phần trăm trên khối lượng ban đầu.

Ví dụ cách tính (số giả định để minh hoạ): mẫu 200 g, sau khi sàng có 176 g cánh nguyên, 16 g tấm, 8 g vụn và bụi. Tỷ lệ tấm là 16 ÷ 200 = 8%, tỷ lệ vụn và bụi là 8 ÷ 200 = 4%. Cộng các phần phải xấp xỉ khối lượng ban đầu; chênh nhiều là cân hoặc thao tác có vấn đề.

Cẫng, lá già, tạp chất

Sau khi sàng, dàn phần cánh nguyên ra khay trắng và nhặt tay:

• Cẫng, cọng: đoạn thân chè cứng. Lẫn nhiều cẫng làm nước nhạt, vị hăng.
• Lá già: lá to, dày, màu khác hẳn phần búp. Đây là dấu hiệu hái xuống quá sâu so với chuẩn hạng.
• Tạp chất lạ: sạn, sợi bao, lông, mảnh nhựa. Có tạp chất lạ là lỗi phải báo ngay, không tính theo tỷ lệ.

Cân riêng cẫng và lá già, tính tỷ lệ như trên. Đối chiếu với chuẩn hái của hạng: ví dụ ở hợp tác xã, Trà Bắc Truyền Thống hái 1 tôm 2–3 lá, Móc Câu Đặc Biệt hái 1 tôm 1 nõn 1 lá non. Một lô Móc Câu có nhiều lá to, cẫng dài là đã lệch hạng. Cách nhận biết hàng pha trộn hạng thấp vào hạng cao có trong bài 7 cách kiểm chứng trà Thái Nguyên thật – giả.

Ngưỡng chấp nhận nên ghi vào đơn hàng

Không có một con số chung cho mọi hạng. Ngưỡng hợp lý phụ thuộc hạng trà và mục đích dùng. Cách đặt ngưỡng chúng tôi gợi ý:

1. Đo lô mẫu hoặc lô đầu tiên anh chị hài lòng bằng đúng phương pháp trên. Đó là mốc.
2. Đặt ngưỡng quanh mốc, cho phép chênh một khoảng hai bên thống nhất, vì chè là nông sản, các vụ lệch nhau.
3. Ghi vào đơn hàng phương pháp lấy mẫu, bộ sàng dùng và ngưỡng từng chỉ tiêu.
4. Tạp chất lạ: ghi “không có”, không để theo tỷ lệ.

Loại hàng	Chỉ tiêu nên đặt chặt	Chỉ tiêu nới hơn
Hạng chính cho quán trà, quà tặng	Vụn và bụi, lá già, cẫng	Tấm nhỏ
Trà Bắc cho trà đá, bếp ăn	Tạp chất, cẫng	Tấm, vụn ở mức vừa phải
Hàng tấm, túi lọc	Bụi mịn, tạp chất lạ	Tấm (bản chất sản phẩm)

Hợp tác xã hiện chưa công bố tỷ lệ vụn xuất xưởng bằng số cho từng dòng. Nếu đơn của anh chị cần ngưỡng bằng số, hai bên đo trên mẫu đối chứng rồi thống nhất. Tính ảnh hưởng của trà vụn tới số ấm pha được có trong bài trà tấm, Tấm Đinh, túi lọc.

Khi lô không đạt: làm gì

• Tách riêng lô, chưa bán, chưa trộn với hàng cũ.
• Giữ mẫu nghiệm thu đã chia tư, gói kín, ghi mã lô.
• Chụp ảnh bốn phần đã tách trên khay, kèm số cân và mã lô.
• Kiểm lại nguyên nhân: vụn tập trung ở túi đáy thùng (vận chuyển) hay đều mọi túi (xưởng).
• Gửi nhà cung cấp kết quả, ảnh, cách lấy mẫu, đề nghị đối chiếu với hàng cùng lô tại xưởng.

Với hàng của hợp tác xã, anh chị gửi qua Zalo 0855.318.678 hoặc email htxtamtraviet@gmail.com, kèm mã lô in trên bao bì. Cách pha thử lô bị nghi để xem ảnh hưởng tới nước trà có trong bài nước trà bị đục, ít hương.