Dụng cụ cho dòng trà cao cấp tại điểm bán: chén tống, chén quân, lọc và cách dùng từng món

Người viết phần này làm ở khâu sao sấy và nếm mẫu tại xưởng La Bằng, nơi chế biến các dòng từ Móc Câu Đặc Biệt trở lên, gồm cả trà đinh. Bài này viết cho quán và phòng trà đang bán dòng cao cấp, để nhân viên hiểu từng món dụng cụ dùng làm gì và không pha hỏng một ấm trị giá hàng chục nghìn đồng tiền nguyên liệu.

Vì sao dòng cao cấp cần bộ dụng cụ riêng

Trà Bắc Truyền Thống hái 1 tôm 2–3 lá, cánh to, chịu được nước nóng già và ấm lớn. Trà đinh chỉ lấy phần đinh, nở rất nhanh và nhả hết chất trong vài chục giây.

Dùng chung một ấm lớn cho cả hai dòng dẫn tới hai lỗi. Với trà đinh, nước loãng vì tỷ lệ trà trên nước quá thấp. Và nếu bù bằng cách cho nhiều trà hơn, chi phí đội lên mà vị vẫn không đúng.

Giá vốn để anh chị hình dung: Trà Đinh Ngọc niêm yết 2.500.000đ/kg, ở cấp đại lý là 1.625.000đ/kg, tức khoảng 16.250đ tiền trà cho một ấm 10 g. Trà Đinh Tiến Vua 4.000.000đ/kg, vốn đại lý 2.600.000đ/kg, khoảng 26.000đ một ấm. Pha hỏng một ấm là mất chừng đó.

Từng món dùng để làm gì

Món	Việc nó làm	Sai ở đâu nếu bỏ qua	Hợp tác xã có?
Ấm nhỏ	Giữ tỷ lệ trà và nước đúng cho trà hái non	Nước loãng, tốn trà để bù	Có, trong bộ Tử Sa Song Ấm 380.000đ
Chén tống	Gom toàn bộ nước rồi chia đều	Chén đầu nhạt, chén cuối đậm	Có, đi kèm bộ
Lọc	Giữ tấm và vụn nhỏ lại	Chén có cặn, khách thấy trà không sạch	Không
Chén quân nhỏ	Uống từng ngụm, giữ hương	Chén lớn làm hương bay trước khi uống hết	Có, đi kèm bộ
Ấm đun chỉnh nhiệt	Giữ nước ở 80–85°C	Nước sôi làm trà chát, mất hương	Không
Cân tiểu ly	Đong đúng 10 g	Bốc tay lệch 30–50%, đội chi phí	Không
Đồng hồ hoặc điện thoại bấm giờ	Canh 30–45 giây nước đầu	Hãm quá là chát, hãm thiếu là nhạt	Không

Bộ dụng cụ và số khách phục vụ được

• Bàn 2 khách: Tử Sa Song Ấm 380.000đ. Hai ấm nhỏ, một dùng một tráng sẵn, hợp đúng nhịp pha dòng cao cấp.
• Bàn 4–5 khách: Ngũ Ấm Ẩn Liên 500.000đ.
• Bàn 6 khách: Lục Ấm Kim Liên 550.000đ hoặc Lục Ấm Quần Anh 650.000đ.
• Bàn đặt trước, khách mua trà đinh: dùng bộ đẹp nhất trong quầy, vì phần trình bày cũng nằm trong giá trị mà khách trả.

Chiết khấu nhóm ấm chén là 15% đại lý, 20% tổng đại lý, 25% nhà phân phối, thấp hơn nhóm trà 35/40/45%. Anh chị tính vốn theo đúng nhóm khi lên đơn.

Bộ dụng cụ này vừa dùng để phục vụ vừa bán được cho khách, và phần bán nằm ở bài nhập ấm chén bán kèm trà.

Vệ sinh và bảo quản bộ dùng cho dòng cao cấp

1. Dành riêng bộ này cho trà xanh và trà đinh. Không pha hồng trà hay trà hoa trong cùng ấm, vì gốm giữ mùi.
2. Đổ bã ngay sau khi phục vụ xong, không để bã trong ấm qua giờ.
3. Tráng bằng nước nóng, không dùng nước rửa chén có hương.
4. Úp ráo, mở nắp. Đậy nắp khi còn ẩm sinh mùi.
5. Kiểm lưới lọc trong vòi mỗi tuần; cặn bám làm nước chảy chậm và đục.

Lỗi nước đục hoặc ít hương thường đến từ nước pha hoặc dụng cụ bẩn, xem bài nước trà bị đục, ít hương. Phần phân biệt trà đinh và các hạng nõn có trong bài so sánh trà nõn tôm với trà đinh.

Bán kèm cho khách mua trà cao cấp

Khách bỏ tiền mua trà đinh thường chưa có bộ dụng cụ đúng. Đây là lúc bán kèm hợp lý nhất, vì bộ ấm là thứ giúp họ pha đúng ở nhà.

• Trà Đinh Ngọc gói 100 g + Tử Sa Song Ấm 380.000đ, cho khách mới bắt đầu.
• Nõn Hảo Hạng 800.000đ/kg gói 200 g + Lục Ấm Kim Liên 550.000đ, cho khách mua biếu.
• Hộp An Khang Trà 250g 650.000đ + Lục Ấm Quần Anh 650.000đ, cho quà cuối năm.

Khi bán, nói đúng ba điều: nhiệt độ 80–85°C, hãm 30–45 giây nước đầu, rót kiệt ra chén tống. Khách pha đúng ở nhà thì quay lại mua tiếp; khách pha hỏng sẽ nghĩ trà không xứng giá. Nội dung chi tiết về dòng đinh có ở bài trà đinh cao cấp là gì.