Quán đang dùng trà nền nhập khẩu: đổi sang trà trong nước thế nào cho an toàn

Tôi phụ trách mảng khách quán và đại lý của Hợp tác xã Tâm Trà Việt. Trong hai năm gần đây, số quán hỏi đổi trà nền nhập khẩu sang trà trong nước tăng rõ, lý do hay gặp nhất là giá nhập biến động và thời gian chờ hàng dài. Bài này viết theo đúng thứ tự việc mà một quán phải làm.

Trà nhập khẩu và trà Thái Nguyên khác nhau ở đâu khi pha sữa

Khác biệt lớn nhất không nằm ở chất lượng mà ở mục đích chế biến. Phần lớn trà nền nhập khẩu dành cho pha chế được sản xuất để chịu sữa và đá: cánh nhỏ, chiết nhanh, vị đậm đều, nhiều loại đã tẩm hương sẵn.

Trà Thái Nguyên làm theo hướng khác: giữ hương cốm tự nhiên của lá chè, cánh xoăn, chiết chậm hơn, vị chát chuyển ngọt hậu. Khi pha sữa, trà Thái Nguyên cho hậu vị rõ và mùi lá chè thật, nhưng cần ủ lâu hơn và cần nhiều gam hơn để giữ cốt.

Hệ quả thực tế cho quán: đổi nguồn không phải là thay một túi trà bằng một túi trà. Anh chị phải chỉnh lại ba con số gam, độ, phút. Nếu giữ nguyên công thức cũ, mẻ đầu gần như chắc chắn nhạt.

Chuyển nguồn là chuyện của hạng trà và định lượng chứ không chỉ chuyện giá. Bảng đối chiếu hạng trà nền giúp anh chị giữ nguyên vị khi đổi nhà cung cấp.

Ba điểm phải thử trước khi đổi

1. Độ đậm sau khi pha loãng. Pha đúng ly hoàn chỉnh có sữa, đường, đá, để 10 phút cho đá tan bớt rồi mới nếm. Nếm nước cốt suông không nói lên điều gì.
2. Màu nước trong ly nhựa. Trà xanh Thái Nguyên cho màu nhạt hơn trà nền nhập khẩu quen dùng. Nếu menu của anh chị dựa vào màu, hãy chuyển dòng đó sang hồng trà.
3. Độ ổn định giữa ba mẻ. Ủ ba mẻ liên tiếp trong cùng một ngày, cùng công thức, rồi so vị. Lệch nhiều là do thao tác, không phải do trà; sửa thao tác trước khi kết luận về nguyên liệu.

Nếu nước cốt bị chát gắt trong lúc thử, xem cách chỉnh trong bài trà bị chát, đắng gắt: nguyên nhân và cách xử lý.

Bảng chi phí trước và sau khi đổi nguồn

Bảng dưới tính cho quán bán 100 ly 500 ml mỗi ngày, mức 12 g trà cho 1 lít cốt, mỗi ly dùng 180 ml cốt. Cột “sau khi đổi” dùng giá niêm yết của chúng tôi, chưa trừ mức giá sỉ theo kg.

Khoản mục	Dòng trà sữa truyền thống	Dòng hồng trà sữa
Mã đề xuất	Trà Bắc Truyền Thống	Hồng Trà Núi Cốc
Giá niêm yết	250.000đ/kg	269.000đ/túi 215 g
Trà dùng mỗi ngày	240 g	240 g
Giá vốn trà mỗi ngày	60.000đ	300.000đ
Giá vốn trà mỗi ly	khoảng 600đ	khoảng 3.000đ
Thời gian chờ hàng	3–5 ngày, giao thẳng từ xưởng	3–5 ngày, giao thẳng từ xưởng

Cách bóc tách chi phí đầy đủ gồm ly, sữa, nhân công có trong bài tính chi phí mỗi ly cho quán. Bảng giá theo nhóm quán có trong bài giá sỉ Trà Bắc cho quán cà phê, trà đá, nhà hàng.

Giữ vị quen của khách khi đổi nguyên liệu

Khách ít khi phát hiện việc đổi nguyên liệu nếu ba thứ này không đổi: độ ngọt, độ béo và độ lạnh. Vì vậy trong hai tuần chạy song song, anh chị chỉ chỉnh phần trà, giữ nguyên phần còn lại của công thức.

• Tăng gam trà trước khi tăng thời gian ủ. Ủ lâu làm chát, tăng gam làm đậm.
• Nếu màu nhạt hơn mức khách quen, chuyển sang hồng trà thay vì thêm bất kỳ chất tạo màu nào.
• Không đổi cùng lúc nhiều thứ. Đổi trà thì giữ nguyên sữa; tuần sau mới xét đến sữa.
• Ghi lại nhận xét của nhân viên quầy mỗi ngày. Họ nghe khách phản hồi trước anh chị.

Đặt hàng theo tháng và điều kiện khi hàng không đạt

Điều kiện làm việc của chúng tôi với quán, nói rõ để anh chị so với nhà cung cấp hiện tại:

• Mẫu thử miễn phí, khách trả phí vận chuyển.
• Đơn sỉ theo kg từ 10 kg, giao 3–5 ngày, hợp tác xã giao trực tiếp.
• Không công nợ, không thu cọc tiền hàng với hàng có sẵn; thanh toán khi nhận hàng, chỉ chuyển trước phí vận chuyển.
• Đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ toàn bộ phí vận chuyển.
• Đơn nhập đầu tiên được mua lại 70% giá buôn trong 6 tháng kể từ ngày nhận, với hàng nguyên seal, còn hạn, kèm phiếu xuất kho gốc; phần tiền cấn trừ vào đơn kế tiếp. Đây là điều khoản dành cho đối tác mới muốn thử mà sợ ôm hàng.

Riêng đơn có in nhãn riêng thì đặt cọc 20%, phần còn lại thanh toán khi nhận hàng, vì hàng làm theo yêu cầu riêng.