Trà sữa ô long: công thức cho quán và bài toán giá vốn

Ô Long Đông Tam Đảo được làm từ chính lá chè Thái Nguyên của hợp tác xã, lên men một phần theo cách làm ô long, chế biến tại cơ sở La Bằng. Bài này nói về việc dùng mã đó trong quán: pha thế nào, tốn bao nhiêu và có nên đưa vào menu hay không.

Ô long cho vị gì trong trà sữa

Ba điểm phân biệt rõ nhất so với trà xanh và hồng trà.

Hương. Ô long có lớp hương hoa và hương mật, nổi rõ ngay cả sau khi thêm sữa. Đây là lý do chính để quán chọn mã này.

Hậu ngọt. Vị ngọt ở cổ họng kéo dài sau khi nuốt, làm ly trà sữa bớt cảm giác gắt dù độ ngọt như nhau.

Độ chát. Thấp hơn trà xanh, nên ô long ít khi đắng, trừ khi ủ quá lâu hoặc nước quá nóng.

Đổi lại là giá. Ở mức 1.251đ mỗi gam theo giá niêm yết, phần trà trong một ly ô long đắt gấp ba đến bốn lần một ly trà xanh. Giới thiệu chi tiết mã này có trong bài Ô Long Đông Tam Đảo: trà ô long từ vườn chè Thái Nguyên.

Tỷ lệ và cách ủ để không đắng

1. Tráng trà bằng một ít nước nóng rồi đổ bỏ, giúp cánh trà mở và loại bụi.
2. Nước 90°C, không dùng nước vừa sôi. Ô long cuộn chặt nên cần nhiệt vừa đủ, không cần nhiệt cao nhất.
3. Ủ 7 phút cho mẻ lớn, bấm giờ. Ủ 10 phút trở lên thì hương giảm và vị bắt đầu chát.
4. Lọc bã ngay, không vắt.
5. Hạ nhiệt trong 30 phút rồi giữ lạnh dưới 5°C, dùng trong ngày.

Với ô long, lỗi hay gặp không phải đắng mà là nhạt: quán dùng ít trà vì sợ tốn, rồi ly ra chỉ còn vị sữa. Mức 10 g cho 1 lít là ngưỡng thấp nhất nên dùng.

Ô long chỉ hợp một phần tệp khách, nên khi dựng menu trà sữa nhiều vị, anh chị xem thêm các hạng trà nền khác và mức định lượng tương ứng.

Bảng công thức, giá vốn và giá bán

Cỡ mẻ	Lượng trà	Tiền trà	Số ly 500 ml	Giá vốn trà mỗi ly
3 lít	30 g	khoảng 37.500đ	khoảng 17	khoảng 2.200đ
5 lít	50 g	khoảng 62.600đ	khoảng 29	khoảng 2.160đ
10 lít	100 g	khoảng 125.100đ	khoảng 58	khoảng 2.160đ

Tính theo giá niêm yết 269.000đ cho túi 215 g, mỗi ly dùng 170 ml cốt. Giá bán gợi ý từ 40.000đ một ly để phần trà chiếm dưới 6% giá bán. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg được báo giá riêng. Cách bóc tách chi phí đầy đủ có trong bài bài toán chi phí mỗi ly cho quán.

Giữ vị ổn định giữa các mẻ

• Cân trà, không đong bằng muỗng. Cánh ô long cuộn chặt nên cùng một muỗng có thể lệch tới 30% khối lượng.
• Dùng nhiệt kế hoặc ấm chỉnh nhiệt. Ô long nhạy với nhiệt hơn trà xanh.
• Cố định thời gian tráng trà, khoảng 10 giây. Tráng lâu làm mất một phần hương.
• Ghi giờ ủ lên nhãn bình và đổi cốt mỗi ca.
• Không trộn cốt ô long với cốt trà xanh để tiết kiệm; hai vị không hợp nhau và khách nhận ra.

Nhập ô long theo tháng cho quán

Cách tính: số ly mỗi ngày × 1,7 g. Quán bán 40 ly ô long mỗi ngày cần khoảng 68 g, tức 2 kg mỗi tháng.

Vì lượng dùng nhỏ, chúng tôi thường khuyên quán đặt ô long kèm trong đơn trà nền chính để đạt mức 10 kg cho cả đơn, thay vì đặt riêng. Đơn giao trong 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ và không thu cọc tiền hàng.

Ô Long Đông Tam Đảo đóng túi giấy 215 g, mỗi túi có mã lô riêng, hạn dùng trà khô là 12 tháng. Ở quán nên để nguyên túi trong hộp kín và chỉ mở khi dùng, vì hương ô long bay nhanh hơn trà xanh khi gặp không khí.

Định vị món ô long trong menu

Vì giá vốn cao, món ô long chỉ nên đứng ở nhóm signature với một hoặc hai lựa chọn, không nên trải thành nhiều biến thể. Cách các quán làm hiệu quả là giữ một món ô long sữa và một món ô long trái cây, đặt ở đầu menu, kèm một dòng mô tả ngắn cho khách biết vì sao giá cao hơn.

Nếu quán muốn thử nhu cầu trước khi nhập nhiều, hãy chạy món trong hai tuần dưới dạng món trong ngày và đếm số ly bán được. Với lượng dùng nhỏ, anh chị đặt ô long kèm trong đơn trà nền chính là đủ cho giai đoạn thử.