Trà nền pha trà sữa: chọn hạng, định lượng và tính giá vốn mỗi ly

Trà sữa hồng kông ngon hay dở phần lớn nằm ở trà nền, không phải ở sữa hay topping. Bài này giúp quán chọn đúng trà nền pha trà sữa hồng kông theo hạng trà, định lượng và giá vốn mỗi ly, để menu ổn định vị suốt cả ngày.

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất trà tại Đại Từ và La Bằng, Thái Nguyên. Mỗi tháng có vài chục cuộc gọi từ chủ quán trà sữa hồng kông hỏi cùng một câu: “lấy trà nền loại nào, bao nhiêu một ký”. Bài này trả lời trọn câu hỏi đó bằng con số: hạng trà nào hợp dòng menu nào, bao nhiêu gam cho một lít, giá vốn mỗi ly ra sao, và nhập bao nhiêu ký mỗi tháng thì đủ.

Trà nền quyết định vị trà sữa hồng kông thế nào

Một ly trà sữa hồng kông 500 ml thường có 150–200 ml nước cốt trà, phần còn lại là sữa, đường, đá và topping. Sữa và đường làm nền ngọt béo giống nhau ở mọi quán. Thứ khiến khách nhớ quán này mà không nhớ quán kia nằm ở nước cốt: độ chát, hậu ngọt, mùi hương và màu nước.

Ba điểm cần nhìn khi chọn trà nền cho quán:

• Độ đậm khi bị pha loãng. Trà ngon để uống nguyên chất chưa chắc còn vị sau khi thêm sữa và đá. Trà nền phải giữ được cốt khi bị “đánh loãng” ba lần.
• Độ ổn định giữa các mẻ. Cánh trà đều thì lượng chất tan ra mỗi mẻ giống nhau. Trà lẫn cuộng, lẫn vụn tan không đều, mẻ đậm mẻ nhạt.
• Màu nước. Trà xanh cho nước vàng xanh, lên màu trà sữa hồng kông nhạt. Hồng trà cho nước đỏ nâu, lên màu đậm hơn, nhìn bắt mắt trong ly nhựa.

Vì sao trà bị đắng gắt khi ủ sai nhiệt và sai giờ, anh chị xem thêm bài trà bị chát, đắng gắt: nguyên nhân và cách xử lý.

Chọn hồng trà hay trà xanh cho từng dòng trà sữa hồng kông

Không có câu trả lời chung. Có câu trả lời theo dòng menu.

Dòng trà sữa hồng kông truyền thống, trà sữa hồng kông trân châu đường đen: dùng trà xanh hạng phổ thông, cụ thể là Trà Bắc Truyền Thống hoặc Tấm Đinh. Vị chát của trà xanh đứng vững sau khi thêm sữa đặc, và giá vốn thấp nhất trong các phương án.

Dòng trà sữa hồng kông kiểu Hồng Kông, trà sữa hồng kông đậm vị, trà sữa hồng kông nướng: dùng hồng trà. Hồng Trà Núi Cốc của chúng tôi lên men từ chính lá chè Thái Nguyên, vị ngọt hậu, ít chát gắt, chịu được sữa đặc và đường nâu.

Dòng trà sữa hương hoa, trà sữa ô long: dùng Ô Long Đông Tam Đảo. Đây là mã hương thơm, giá vốn cao, hợp quán đặt giá bán từ 40.000đ một ly trở lên.

Chi tiết cách làm hồng trà từ lá chè Thái Nguyên có trong bài hồng trà là gì, cách làm Hồng Trà Núi Cốc.

Bảng định lượng trà sữa hồng kông và giá vốn ly 500 ml

Bảng dưới tính theo giá niêm yết đã gồm VAT, mức 12 g trà cho 1 lít nước cốt, mỗi lít cốt chia được khoảng 5 ly 500 ml (mỗi ly 180 ml cốt, còn lại là sữa, đường, đá).

Mã trà	Giá niêm yết	Giá 1 g	Trà cho 1 lít cốt	Giá vốn trà mỗi ly
Trà Tấm Đinh	220.000đ/kg	220đ	12 g = 2.640đ	khoảng 530đ
Trà Bắc Truyền Thống	250.000đ/kg	250đ	12 g = 3.000đ	khoảng 600đ
Trà Xanh Đặc Sản	350.000đ/kg	350đ	12 g = 4.200đ	khoảng 840đ
Hồng Trà Núi Cốc	269.000đ/túi 215 g	1.251đ	12 g = 15.012đ	khoảng 3.000đ
Ô Long Đông Tam Đảo	269.000đ/túi 215 g	1.251đ	10 g = 12.510đ	khoảng 2.500đ

Đây là giá niêm yết bán lẻ. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg được báo giá riêng, thấp hơn mức trên. Cách tính chi phí chi tiết hơn cho quán có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Ủ nóng hay ủ lạnh: giữ vị trà sữa hồng kông ổn định cả ngày

Quán hay mất khách vì ly sáng và ly chiều khác vị. Nguyên nhân gần như luôn nằm ở khâu ủ, không nằm ở trà.

• Ủ nóng. Trà xanh dùng nước 85°C, ủ 5–7 phút rồi lọc bỏ bã ngay. Hồng trà dùng nước 90–95°C, ủ 8–10 phút. Để bã trong nồi cả buổi là cách chắc chắn nhất làm nước cốt đắng và đục.
• Hạ nhiệt nhanh. Sau khi lọc, hạ nước cốt xuống dưới 20°C trong vòng 30 phút bằng cách ngâm bình vào chậu đá. Nước cốt để nguội chậm ở nhiệt độ phòng là môi trường dễ hỏng.
• Ủ lạnh. 12 g trà cho 1 lít nước lọc lạnh, để ngăn mát 8–10 tiếng rồi lọc. Vị dịu, ít chát, hợp dòng trà trái cây hơn dòng trà sữa.
• Hạn dùng trong ca. Nước cốt giữ lạnh dùng trong ngày. Hết ca đổ bỏ phần thừa, ghi lại số lít thừa để lần sau ủ ít hơn.

Quán 100 ly mỗi ngày cần nhập bao nhiêu ký

Tính ngược từ lượng ly: 100 ly mỗi ngày cần khoảng 20 lít nước cốt, tức 240 g trà mỗi ngày nếu ủ ở mức 12 g cho 1 lít. Một tháng 30 ngày là khoảng 7,2 kg. Cộng 10% hao hụt cho phần thử vị, phần đổ bỏ cuối ca, phần pha hỏng, mức đặt hợp lý là 8 kg mỗi tháng.

Quán đặt lần đầu nên lấy đủ 10 kg cho một đơn để đạt mức đơn sỉ theo kg, chia hai mã: 7 kg mã chính và 3 kg mã dùng cho dòng signature. Trà khô của chúng tôi có hạn dùng 12 tháng, nên 10 kg dùng trong một tháng rưỡi hoàn toàn không phải là hàng tồn rủi ro. Bảng giá theo nhóm quán có trong bài giá sỉ Trà Bắc cho quán cà phê, trà đá, nhà hàng.

Ba thứ hợp tác xã không có, nói trước cho rõ

Nhiều quán quen mua nguyên liệu theo cách khác, nên chúng tôi nêu thẳng giới hạn của mình:

• Không có trà vụn, trà cám. Chúng tôi chỉ bán trà đạt chuẩn theo danh mục 36 mã đã công bố. Mã rẻ nhất trong nhóm dùng được cho quán là Tấm Đinh 220.000đ/kg.
• Không nhận phối trộn theo công thức của khách. Anh chị muốn một hỗn hợp riêng gồm trà, hương liệu và phụ liệu thì phải đặt ở cơ sở chuyên gia công phối trộn.
• Không có matcha. Danh mục của chúng tôi là trà cánh, không có bột matcha.

Đổi lại, cái chúng tôi làm được là cấp đúng một mã ổn định quanh năm, có mã lô và phiếu kiểm nghiệm đi kèm, giao thẳng từ xưởng trong 3–5 ngày, không công nợ và không thu cọc tiền hàng với đơn hàng có sẵn.

Đặt trà nền pha trà sữa: lấy mã nào trong danh mục

Toàn bộ dòng dùng làm trà nền nằm trong nhóm Trà Bắc Thái Nguyên, và một quán chỉ cần hai tới ba mã là đủ chạy cả menu. Quán làm mẻ lớn thường lấy Trà Tấm Đinh Túi Lọc gói 500g gồm 50 gói, giá 220.000đ, vì cân đong nhanh và ít sai số giữa các ca. Quán có thêm khách ngồi lại uống trà pha ấm thì để kèm Trà Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ một ký. Nhắn số ly mỗi ngày trong mùa cao điểm và mùa thấp điểm, chúng tôi xếp lịch giao theo tuần và gửi mẫu thử miễn phí, khách trả phí vận chuyển.