Thêm một món trà vào menu: quy trình thử hai tuần và mốc quyết định

Mỗi năm chúng tôi làm việc với hàng trăm quán và thấy cùng một lỗi lặp lại: món mới được thêm theo cảm hứng, không ai tính giá vốn, không ai đo thời gian pha, và ba tuần sau món đó vẫn nằm trên menu dù mỗi ngày chỉ bán được hai ly. Bài này mô tả cách làm ngược lại.

Quy trình thử một món trà mới trong hai tuần

Trước khi bắt đầu, viết ra ba câu trả lời: món này bán cho nhóm khách nào, thay thế hay bổ sung cho món nào đang có, và giá bán dự kiến. Không trả lời được câu nào thì chưa nên thử.

Tuần một là tuần dò vị. Bán như món trong ngày, viết trên bảng nhỏ, không sửa menu chính. Mỗi ngày ghi ba con số: số ly bán được, số lần khách hỏi rồi không gọi, và nhận xét của nhân viên quầy.

Tuần hai là tuần chuẩn hoá. Chốt công thức, dạy cho toàn bộ ca, và bấm giờ xem một ly mất bao lâu. Món nào mất quá 90 giây trong giờ cao điểm thì phải rút gọn thao tác hoặc bỏ.

Chọn trà nền cho món mới

Nguyên tắc rẻ nhất: dùng đúng mã trà đang có trong kho. Món mới mà kéo theo một mã nguyên liệu mới là món có hai rủi ro cùng lúc.

• Món đậm vị, có sữa: dùng Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg hoặc Tấm Đinh 220.000đ/kg.
• Món có màu đậm, vị ngọt hậu: dùng Hồng Trà Núi Cốc, túi 215 g giá 269.000đ.
• Món hương hoa, giá bán cao: dùng Trà Hoa Nhài 1.200.000đ/kg, chỉ nên thử khi giá bán từ 35.000đ một ly.

Nếu buộc phải dùng mã mới, hãy lấy mẫu thử trước. Với đơn đầu tiên, chúng tôi có điều khoản mua lại 70% giá buôn trong 6 tháng cho hàng nguyên seal, còn hạn, kèm phiếu xuất kho gốc, phần tiền cấn trừ vào đơn kế tiếp. Điều khoản này sinh ra đúng cho tình huống thử món không thành.

Trước khi chạy hai tuần thử, anh chị chốt hạng trà nền cho đúng đã. Cách chọn nằm trong bài về trà nền và định lượng cho quán.

Bảng chi phí, giá bán và điểm hoà vốn của món

Ví dụ một món trà sữa vị mới, ly 500 ml, dùng Trà Bắc Truyền Thống làm nền.

Khoản	Số tiền	Ghi chú
Trà nền (180 ml cốt)	khoảng 600đ	theo giá niêm yết, 12 g cho 1 lít
Sữa, đường, kem béo	theo giá nhà cung cấp của quán	khoản biến động nhiều nhất
Topping	theo món	nên giới hạn một loại cho món thử
Ly, nắp, ống hút	theo giá nhà cung cấp của quán	tính cả phần hỏng
Chi phí thử ban đầu	nguyên liệu cho 20–30 ly nếm	tính một lần, phân bổ vào tháng đầu

Điểm hoà vốn của món = chi phí thử ban đầu chia cho phần lãi gộp mỗi ly. Nếu con số ra lớn hơn số ly bán được trong một tháng, món đó không đáng giữ. Cách tính chi tiết hơn có trong bài bài toán chi phí mỗi ly cho quán.

Đào tạo nhân viên làm đúng công thức

Một món mới chỉ thật sự tồn tại khi mọi ca đều làm giống nhau. Bốn việc làm trong một buổi:

1. Dán công thức ép nhựa tại vị trí pha, ghi rõ gam, độ, phút và thứ tự đổ nguyên liệu.
2. Cho từng người làm một ly dưới sự quan sát, rồi nếm đối chiếu với ly mẫu.
3. Quy định dụng cụ đong cố định. Không dùng “một muỗng” mà dùng “30 ml”.
4. Chỉ định một người chịu trách nhiệm ủ mẻ cốt trong mỗi ca, ghi giờ ủ lên nhãn bình.

Hợp tác xã có nhận đào tạo pha trà cho quán và đại lý. Nếu anh chị lấy hàng và muốn đội quầy hiểu cách ủ từng hạng trà, nhắn cho phòng kinh doanh để xếp lịch.

Khi nào thì bỏ món

Bỏ món sớm rẻ hơn giữ món yếu. Bốn dấu hiệu nên cắt:

• Sau hai tuần, số ly mỗi ngày thấp hơn một nửa mức hoà vốn đã tính.
• Món làm chậm quầy giờ cao điểm, kéo theo thời gian chờ của các món khác.
• Món dùng một nguyên liệu riêng mà nguyên liệu đó hỏng trước khi bán hết.
• Nhân viên làm sai thường xuyên dù đã đào tạo, tức công thức quá phức tạp cho quầy.

Khi bỏ món, giữ lại phần nguyên liệu dùng chung. Trà nền hầu như luôn dùng tiếp được cho món khác, đó là lợi thế của việc chọn trà nền đang có sẵn.