Trà trái cây tại quán: chọn trà nền cho từng vị và tính giá vốn

Nhóm trà trái cây là nhóm bán chạy nhất mùa nóng ở phần lớn quán mà chúng tôi làm việc cùng. Cũng là nhóm dễ mất khách nhất, vì mỗi ca một vị. Bài này tập trung vào hai việc quán kiểm soát được: chọn đúng trà nền và cố định định lượng.

Trà trái cây cần trà nền thế nào

Một ly trà trái cây 500 ml thường chỉ có 150–170 ml cốt trà, phần còn lại là nước trái cây, siro, đá và miếng trái cây. Nghĩa là cốt trà bị pha loãng tới ba lần trước khi tới miệng khách.

Từ đó ra hai yêu cầu. Thứ nhất, cốt phải đủ đậm, nếu không ly nước chỉ còn là nước đường có mùi trái cây. Thứ hai, trà không được chát gắt, vì axit từ trái cây làm vị chát nổi rõ hơn.

Đây là lý do các quán hay than “trà trái cây bị đắng”. Trong hầu hết trường hợp, nguyên nhân là ủ quá lâu để cố lấy cốt đậm. Cách đúng là tăng lượng trà và giữ nguyên thời gian ủ.

Chọn hồng trà hay trà xanh cho từng vị

Vị trái cây	Trà nền nên dùng	Giá niêm yết	Ghi chú
Chanh, tắc, dứa	Tấm Đinh hoặc Trà Bắc Truyền Thống	220.000đ/kg · 250.000đ/kg	Trà xanh chịu axit tốt, giá vốn thấp
Xoài, đào, vải	Hồng Trà Núi Cốc	269.000đ/túi 215 g	Hậu ngọt hợp vị trái cây ngọt đậm
Ổi, lê, táo	Trà Hoa Nhài	1.200.000đ/kg	Chỉ dùng khi giá bán đủ cao
Cam, bưởi	Trà Xanh Đặc Sản	350.000đ/kg	Hương cốm hợp vị vỏ cam quýt

Trà Hoa Nhài dùng làm trà nền trong bảng trên cũng là dòng theo mùa, số lượng có hạn theo sức làm của nghệ nhân chứ không phải hàng sẵn quanh năm; hoa nhài rộ khoảng tháng 5–7, giống như hoa bưởi hái tháng 3 và hoa sen thu tháng 6 của các mã trà hoa khác trong hợp tác xã. Hoa do hợp tác xã tự trồng, tự hái, sấy khô thủ công; hết mùa thì quán phải chờ vụ năm sau.

Cách làm hồng trà từ lá chè Thái Nguyên và đặc tính của mã này có trong bài hồng trà là gì, cách làm Hồng Trà Núi Cốc.

Trà trái cây và trà sữa dùng chung kho nguyên liệu nhưng khác nhau ở tỷ lệ. Xem định lượng trà nền cho nhóm trà sữa để đặt hàng một lần cho cả hai nhóm món.

Bảng công thức và giá vốn theo cỡ ly

Bảng tính theo giá niêm yết, cốt ủ ở mức 12 g cho 1 lít.

Món	Cốt mỗi ly 500 ml	Trà nền	Giá vốn phần trà
Trà dứa	160 ml	Tấm Đinh	khoảng 420đ
Trà chanh dây	150 ml	Trà Bắc Truyền Thống	khoảng 450đ
Trà xoài	160 ml	Hồng Trà Núi Cốc	khoảng 2.400đ
Trà đào	160 ml	Hồng Trà Núi Cốc	khoảng 2.400đ

Chưa gồm trái cây, siro, đá, ly và nhân công. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg báo giá riêng. Cách bóc tách chi phí đầy đủ có trong bài bài toán chi phí mỗi ly cho quán.

Nguyên liệu trái cây theo mùa

Trà nền ổn định quanh năm, trái cây thì không. Ba cách xử lý phần biến động này:

• Dùng trái cây ngâm cho món cố định trong menu, để giá vốn và vị không đổi theo mùa.
• Dùng trái cây tươi cho món theo mùa, viết trên bảng nhỏ chứ không in vào menu chính.
• Đặt trước phần trà cho mùa cao điểm. Vụ hái của vùng chè kéo dài từ tháng 3 đến tháng 10; hết đợt nhập tháng 9 thì khó có trà giá tốt cho tới khoảng tháng 3 năm sau. Quán bán mạnh mùa hè nên chốt lượng trà trong khoảng tháng 5 đến tháng 8.

Định lượng để vị không đổi giữa các ca

1. Bỏ hẳn cách ước lượng bằng mắt. Mỗi thành phần có một dụng cụ đong riêng, ghi số ml lên dụng cụ.
2. Cố định độ ngọt bằng siro pha sẵn theo tỷ lệ chuẩn, thay vì cho đường trực tiếp từng ly.
3. Cố định lượng đá bằng cách đong bằng ly, không bốc tay.
4. Nếm chuẩn đầu ca. Người mở ca pha một ly mẫu và nếm, đối chiếu với mô tả vị viết sẵn.
5. Ghi lại mỗi lần chỉnh công thức cùng lý do. Không có sổ thì ba tháng sau không ai nhớ vì sao món đổi vị.

Trưng bày và đặt tên món trong menu

Nhóm trà trái cây bán bằng mắt trước khi bán bằng vị, nên hai việc nhỏ dưới đây thường tạo khác biệt lớn về số ly.

Đặt tên theo nguyên liệu thật. Món pha từ hồng trà thì ghi rõ là hồng trà, món pha từ trà xanh thì ghi trà xanh. Khách quay lại vì biết mình đang uống gì, và điều này cũng tránh việc mô tả sai nguyên liệu.

Giữ hình thức ly ổn định. Cố định số lát trái cây, vị trí đặt lát trên miệng ly và lượng đá. Ly ảnh chụp đẹp mà ly bán ra khác hẳn là lý do khách phàn nàn nhiều hơn cả vị nhạt.