Món trà theo trào lưu: đưa vào menu hay đứng ngoài

Vài năm qua, các quán mà chúng tôi làm việc cùng đã chạy qua rất nhiều trào lưu đồ uống. Có món trụ lại thành món chính, có món biến mất sau vài tuần. Khác biệt gần như luôn nằm ở cách quán chuẩn bị chứ không nằm ở bản thân trào lưu.

Trào lưu kéo dài bao lâu

Không có con số chung, nhưng có một dạng đường cong quen thuộc: món tăng nhanh trong hai đến bốn tuần đầu, giữ đỉnh vài tuần rồi giảm dần. Quán vào muộn thường chỉ kịp hưởng đoạn giảm.

Từ đó ra một nguyên tắc thực tế: nếu không thể chạy món trong vòng một tuần kể từ lúc quyết định, hãy cân nhắc bỏ qua. Việc đợi hàng nhập về ba tuần rồi mới bán là công thức chắc chắn để ôm nguyên liệu thừa.

Đây cũng là lý do món trào lưu nào làm được từ nguyên liệu sẵn có thì đáng thử, còn món đòi nguyên liệu lạ thì nên nhìn kỹ.

Chi phí thử một món theo trào lưu

Có bốn khoản, và khoản lớn nhất thường không phải tiền nguyên liệu.

• Nguyên liệu thử. Đủ cho 20–30 ly nếm nội bộ.
• Thời gian đào tạo. Một buổi cho cả ca, nhân với số người.
• Thời gian quầy chậm lại trong tuần đầu, khi nhân viên còn làm chậm.
• Phần nguyên liệu thừa nếu món không sống được.

Cách cắt ba khoản đầu là thiết kế món dựa trên quy trình đang có. Cách cắt khoản cuối là chỉ nhập đủ cho hai tuần, chấp nhận giá nhập cao hơn một chút.

Trào lưu đổi liên tục nhưng phần nguyên liệu nền thì ổn định. Bảng chọn hạng trà và định lượng dùng lại được cho hầu hết món trà sữa đang chạy.

Bảng đánh giá trước khi thêm món

Tiêu chí	Nên làm	Nên cân nhắc lại
Nguyên liệu	dùng mã sẵn có trong kho	phải nhập mã mới chỉ dùng cho một món
Thời gian pha	dưới 60 giây	trên 90 giây
Dụng cụ	dùng dụng cụ hiện có	phải mua thiết bị riêng
Giá bán	nằm trong khung giá menu hiện tại	cao hơn hẳn các món khác
Thời gian chờ hàng	3–5 ngày	trên hai tuần
Khả năng dùng lại nguyên liệu	dùng được cho món khác	chỉ dùng cho món này

Cách tính điểm hoà vốn của một món có trong bài bài toán chi phí mỗi ly cho quán.

Dùng nguyên liệu sẵn có để giảm rủi ro

Phần lớn món trà theo trào lưu có thể làm từ ba mã trà mà quán đã có:

Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg cho các món trà sữa vị truyền thống và các biến thể thêm topping. Hồng Trà Núi Cốc, túi 215 g giá 269.000đ cho các món màu đậm, vị ngọt hậu, thường là nhóm bắt mắt trên mạng xã hội. Tấm Đinh 220.000đ/kg cho các món cần ra nước nhanh và giá vốn thấp.

Nghĩa là trong nhiều trường hợp, thứ mới trong món trào lưu là topping, cách trình bày hoặc tên gọi, chứ không phải trà. Nhận ra điều đó giúp quán chạy món trong vài ngày thay vì vài tuần. Phân hạng các mã có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Rút món khi hết trào lưu

1. Đặt sẵn mốc xem lại ngay khi thêm món, ví dụ sau bốn tuần.
2. So số ly của bốn tuần: nếu tuần thứ tư thấp hơn một nửa tuần thứ hai, món đang đi xuống.
3. Rút món khỏi menu in, giữ trên bảng nhỏ thêm hai tuần cho khách quen.
4. Dùng hết nguyên liệu riêng bằng cách gộp vào combo trước khi bỏ hẳn.
5. Ghi lại bài học vào sổ: món gì, chi bao nhiêu, thu bao nhiêu. Sổ này giúp lần sau quyết nhanh hơn.

Đo hiệu quả của một món theo trào lưu

Không đo thì không biết nên giữ hay bỏ. Bốn con số đủ dùng, ghi tay mỗi ngày cũng được:

• Số ly bán mỗi ngày, tách riêng khỏi các món khác.
• Số khách mới đến vì món đó, đếm bằng cách hỏi nhanh khi khách gọi.
• Thời gian pha trung bình, bấm giờ vài lần trong giờ đông.
• Lượng nguyên liệu riêng đã dùng và đã bỏ sau mỗi tuần.

Sau bốn tuần, bốn con số này cho thấy khá rõ món đang kéo khách hay chỉ đang chuyển doanh thu từ món khác sang. Trường hợp thứ hai rất hay gặp và cũng là lý do nhiều quán tưởng món mới thành công trong khi tổng doanh thu không đổi.