Chọn trà nền cho quán pha chế: so ba mức nguyên liệu theo giá vốn

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt. Bài này dành cho anh chị mở quán pha chế và đang chọn trà nền. Hợp tác xã chỉ công bố giá niêm yết của trà; các con số về ly, sữa và topping trong ví dụ là giả định do chúng tôi dựng ra để minh hoạ, không phải cam kết lợi nhuận.

Trà nền chiếm bao nhiêu trong giá vốn một ly

Lấy ví dụ một ly trà sữa dùng 8 g trà. Với Trà Bắc Truyền Thống giá niêm yết 250.000đ/kg và chiết khấu đại lý 35%, giá vốn phần trà khoảng 1.300đ. Nếu sữa, đường, topping và ly cộng lại khoảng 15.000đ thì phần trà chỉ chiếm khoảng một phần mười giá vốn.

Đây là con số đáng nhớ: đổi trà nền lên mức cao hơn ảnh hưởng tới giá vốn ít hơn nhiều so với đổi loại sữa hay thêm topping, trong khi khách lại nhận ra sự khác biệt về vị.

Ba mức nguyên liệu và ảnh hưởng tới vị

• Mức phổ thông — Tấm Đinh 220.000đ/kg, Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg. Ra nước nhanh, vị đậm, chịu được sữa và đá. Hợp trà đá, trà chanh, trà sữa giá bình dân.
• Mức trung — Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ/kg, Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ/kg. Nước trong hơn, hậu ngọt rõ hơn. Hợp món trà nóng và trà hoa quả, nơi vị trà cần nổi lên.
• Nhóm cao cấp cùng quy cách 215 g, 269.000đ — Hồng Trà Núi Cốc hợp pha sữa; Ô Long Đông Tam Đảo hợp món trà sữa có hương.

Chi tiết đặc điểm từng dòng có trong bài hồng trà là gì và Ô Long Đông Tam Đảo.

So ba mức theo giá vốn mỗi ly

Bảng dưới là ví dụ giả định, tính phần trà theo giá niêm yết và chiết khấu đại lý 35%, với định lượng 8 g cho một ly.

Mức	Mã	Giá niêm yết	Giá vốn ước tính 1 kg	Phần trà cho 1 ly (8 g)	Hợp với món
Phổ thông	Trà Tấm Đinh	220.000đ/kg	≈ 143.000đ	≈ 1.144đ	Trà đá, trà chanh
Phổ thông	Trà Bắc Truyền Thống	250.000đ/kg	≈ 162.500đ	≈ 1.300đ	Trà sữa bình dân, trà đá
Trung	Trà Xanh Đặc Sản	350.000đ/kg	≈ 227.500đ	≈ 1.820đ	Trà hoa quả, trà nóng
Trung	Móc Câu Đặc Biệt	450.000đ/kg	≈ 292.500đ	≈ 2.340đ	Trà nóng pha ấm
Cao cấp	Hồng Trà Núi Cốc 215 g	269.000đ/túi	≈ 174.850đ/túi	≈ 6.500đ	Trà sữa, trà đào

Khoảng cách giữa mức phổ thông và mức trung chỉ vài trăm đồng mỗi ly. Khoảng cách tới nhóm cao cấp lớn hơn, vì quy cách 215 g tính theo túi chứ không theo kilôgam.

Thử song song trước khi đổi

1. Pha hai mẻ cùng công thức, chỉ khác trà nền, dán nhãn A và B.
2. Cho nhân viên nếm trước, ghi nhận xét ngắn: đậm hơn, chát hơn, hậu ngọt rõ hơn.
3. Cho khách quen nếm mà không nói giá.
4. Chạy thử hai tuần ở một món, rồi so số ly bán và phản hồi.
5. Quyết định, và nếu đổi thì thông báo cho nhân viên biết định lượng mới.

Hợp tác xã gửi mẫu thử miễn phí, anh chị trả phí ship, nên bước thử này gần như không tốn tiền nguyên liệu.

Ba mức nguyên liệu tương ứng ba mức giá nhập. Nếu quán lấy hàng theo cấp đại lý, con số đổi khác, anh chị xem bảng lãi thực theo từng cấp.

Đặt đều hằng tháng để quán không hụt hàng

Ba việc:

• Ước lượng theo số ly. Số ly mỗi ngày × số gam mỗi ly × 30, cộng dự phòng.
• Đặt theo nhịp cố định. Hàng giao trực tiếp trong 3–5 ngày; đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ 100% phí vận chuyển.
• Đơn sỉ theo kg nhận từ 10 kg. Không cọc, không công nợ, trả khi nhận hàng, chỉ chuyển trước phí vận chuyển.

Về việc tìm nguyên liệu rẻ hơn, cần nói rõ: hợp tác xã không bán trà vụn, trà cám, không nhận phối trộn theo công thức riêng và không bán matcha. Muốn hạ giá vốn phần trà thì đổi sang hạng phổ thông trong danh mục, không phải đổi sang loại hàng khác.

Giá sỉ và cách chọn hạng cho kênh quán có trong bài giá sỉ Trà Bắc Thái Nguyên cho quán; cách tính chi phí mỗi ấm ở bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Giữ vị ổn định sau khi đã chọn xong

Chọn được trà nền mới là nửa việc. Nửa còn lại là giữ cho ly trà hôm nay giống ly trà tuần trước.

• Cố định định lượng bằng thìa đong hoặc cân, không bốc tay.
• Cố định nhiệt độ và thời gian hãm, viết thành công thức dán ở quầy.
• Không đổi hạng trà giữa chừng khi hết hàng, vì khách nhận ra ngay. Nếu buộc phải đổi, chỉnh lại định lượng cho khớp.
• Giữ trà đã mở trong hũ kín, mỗi hạng một hũ.

Nguyên nhân làm nước trà đổi vị giữa các mẻ phần lớn nằm ở bốn điểm trên chứ không ở nguyên liệu. Phân tích chi tiết có trong bài trà bị chát, đắng gắt; cách giữ trà đã mở tại quầy có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.