Đặt trà phối trộn theo công thức riêng cho quán, thương hiệu: làm việc với xưởng thế nào

Chọn nền cho trà phối trộn theo hạng búp

Nền trà quyết định phần lớn tính cách của công thức. Toàn bộ trà của hợp tác xã đều hái tay và được phân hạng theo độ non của búp, nên anh chị có thể chọn nền dựa vào vị mình muốn hướng tới.

• Trà Bắc (1 tôm 2–3 lá): nước vàng ong, chát rồi hậu ngọt, hợp làm nền cho trà phối trộn pha ấm lớn hoặc pha trà đá.
• Trà Xanh Đặc Sản (1 tôm 2 lá): nước xanh ánh vàng, vị cân bằng, dễ ghép với hoa.
• Trà Móc Câu (1 tôm 1–2 lá): cánh cong như lưỡi câu, nước xanh ánh kim, hợp với công thức hướng đến vị thanh.
• Trà nõn (1 tôm 1 nõn): nước trong, hương cốm; thường dùng một tỷ lệ nhỏ để nâng hương cho cả mẻ.

Cơ sở Đại Từ làm Trà Bắc và Trà Xanh Đặc Sản, còn cơ sở La Bằng làm từ Trà Móc Câu trở lên. Khi trà phối trộn dùng nguyên liệu từ cả hai nơi, xưởng sẽ ghi rõ tỷ lệ từng nguồn trong hồ sơ công thức.

Trà phối trộn với hoa nhài, hoa bưởi

Hương hoa là hướng được nhiều quán hỏi. Hoa nhài và hoa bưởi ta do hợp tác xã tự trồng, tự hái, nên chủ động được mùa vụ và chất lượng hoa. Trước khi đặt công thức riêng, anh chị có thể tham khảo các dòng có sẵn để hình dung mức hương mong muốn.

• Trà Sen Tây Hồ: trà nõn ướp sen Tây Hồ, hương sen rõ mà không lấn vị trà.
• Trà Gạo Sen Bách Diệp: trà đinh ướp hương gạo sen, gạo sen được sàng bỏ sau khi ướp.

Hoa có mùa, nên trà phối trộn có hoa thường cần chốt sản lượng từ trước để xưởng chuẩn bị nguyên liệu. Anh chị báo sớm kế hoạch bán theo quý sẽ giúp lô hàng ra đúng hẹn.

Lập hồ sơ cho từng công thức

Một công thức chỉ thực sự thuộc về anh chị khi được ghi lại đầy đủ trên giấy. Hồ sơ nên gồm:

• Tên công thức và mã nội bộ.
• Nền trà, hạng búp, tỷ lệ từng thành phần.
• Mô tả màu nước, hương, hậu vị sau khi pha theo cách chuẩn.
• Cách pha khuyến nghị: lượng trà, lượng nước, thời gian hãm.
• Ngày chốt mẫu và chữ ký của hai bên.

Hồ sơ trà phối trộn là căn cứ để so lô mới với lô chuẩn, đồng thời giúp quán bàn giao trơn tru khi thay người phụ trách mua hàng.

Nhãn riêng và giấy tờ cho trà phối trộn

Nếu anh chị muốn bán trà phối trộn dưới thương hiệu của mình, hợp tác xã nhận sản xuất OEM nhãn riêng. Mỗi lô có giấy xác nhận sản xuất để anh chị lưu hồ sơ và trình khi cần. Mẫu in bao bì phải được ký duyệt trước khi in; hàng in riêng không đổi trả nếu không có lỗi sản xuất.

Cơ sở La Bằng được cấp chứng nhận ISO 22000:2018 về quản lý an toàn thực phẩm. Khi đặt nhãn riêng, anh chị nên hỏi rõ lô hàng của mình làm tại cơ sở nào để ghi thông tin trên bao bì cho đúng.

Đặt cọc, thanh toán và hóa đơn

Đơn đặt riêng theo công thức cần đặt cọc 20–30%. Hợp tác xã không áp dụng công nợ và có xuất hóa đơn VAT cho đơn vị cần chứng từ. Đơn OEM có thời gian sản xuất lâu hơn hàng có sẵn, vì phải chờ bao bì và chạy mẻ theo đúng tỷ lệ đã chốt.

Hướng dẫn nhân viên pha đúng vị

Công thức tốt đến đâu mà pha sai thì khách vẫn thấy vị lệch. Với trà pha ấm, mức tham khảo là khoảng 10g mỗi ấm; khách thích thanh dùng 6g, khách uống đậm dùng 12–15g. 1kg trà pha được khoảng 100 ấm, con số này giúp quán tính giá vốn mỗi ấm.

Anh chị nên in một tờ hướng dẫn pha trà phối trộn dán ở quầy, ghi rõ lượng trà, loại ấm, thời gian hãm theo hồ sơ đã chốt. Khi có nhân viên mới, chỉ cần cho pha thử vài ấm rồi nếm so với vị chuẩn.

Kiểm tra trà khi nhận mỗi lô

Mỗi lần nhận hàng, người pha chính nên mở một túi, pha theo đúng hướng dẫn và so với mẫu lưu. Nước trà tự nhiên không xanh ngắt; cánh khô ánh xanh đen, không có lớp phấn trắng. Nếu thấy khác biệt, anh chị giữ lại túi đó và báo cho xưởng để đối chiếu với giấy xác nhận sản xuất của lô.

Tính giá vốn một ấm trà phối trộn

Trước khi đặt giá bán, quán nên tính giá vốn trên từng ấm hoặc từng ly. Cách làm đơn giản: lấy giá nhập 1kg trà phối trộn chia cho số ấm pha được. Với lượng pha khoảng 10g mỗi ấm, 1kg cho chừng 100 ấm; nếu quán pha đậm 12–15g thì số ấm giảm tương ứng.

Ngoài tiền trà, anh chị cộng thêm chi phí nước, đá, ly, đường hoặc topping nếu có, rồi mới đặt biên lợi nhuận. Con số này nên ghi luôn vào hồ sơ công thức để khi đổi tỷ lệ, anh chị thấy ngay giá vốn thay đổi bao nhiêu.

Mở rộng sang công thức thứ hai

Khi công thức đầu tiên đã bán đều, nhiều quán muốn có thêm một vị để khách đổi món. Cách an toàn là giữ nguyên nền trà đã quen, chỉ thay phần hương: thêm hoa nhài cho một phiên bản, hoa bưởi cho phiên bản khác. Khách nhận ra điểm chung của quán, còn nhân viên không phải học lại từ đầu cách pha.

Mỗi công thức mới vẫn cần hồ sơ riêng, mẫu chốt riêng và mã riêng trên nhãn, để không lẫn với trà phối trộn đang bán.

Thử vị với khách trước khi ra mắt

Trước khi đưa trà phối trộn lên thực đơn chính thức, nhiều quán mời khách quen dùng thử trong một đến hai tuần. Ghi lại nhận xét về độ đậm, hương và hậu vị, rồi gửi cho xưởng để tinh chỉnh tỷ lệ nếu cần.

Anh chị cũng có thể đặt mẫu thử các hạng nền để tự ghép thử tại quán trước khi trao đổi với xưởng. Mọi câu hỏi về công thức riêng, anh chị gọi hoặc nhắn Zalo 0368.151.678.

Khi công thức đã chốt và anh chị muốn đóng gói mang tên riêng, điều kiện nhận đơn (từ 20.000.000đ, cọc 20–30%) có ở trang gia công trà in nhãn riêng (OEM). Quán chỉ cần trà nền theo kg thì xem trà sỉ cho quán, nhà hàng, khách sạn.

Câu hỏi thường gặp

Làm một công thức trà riêng mất bao lâu?

Tuỳ số vòng mẫu. Mô tả vị càng rõ, số lần làm lại càng ít. Thời gian cụ thể báo theo từng yêu cầu.

Công thức phối trộn có đăng ký bảo hộ được không?

Công thức thường được giữ như bí mật kinh doanh bằng hợp đồng và biện pháp bảo mật, theo Điều 84 Luật Sở hữu trí tuệ. Tên thương hiệu thì đăng ký nhãn hiệu.

Vì sao lô sau khác vị lô trước dù cùng tỷ lệ?

Do chè khác vụ. Giữ nguyên liệu theo lô trong kho lạnh hoặc thống nhất biên độ chỉnh tỷ lệ theo mẫu đối chứng.

Quán nhỏ có nên làm công thức riêng không?

Nếu lượng dùng chưa đều, nên bắt đầu bằng một hạng có sẵn và cố định cách pha. Khi đã ổn định lượng hàng tháng mới tính đến vị riêng.