Pha trà vùng cao tại quán: thông số và lưu ý

Hợp tác xã Tâm Trà Việt làm trà tại Đại Từ và La Bằng, tỉnh Thái Nguyên, từ giống trung du và các giống lai; trong danh mục 36 mã của chúng tôi không có dòng trà cổ thụ vùng cao. Nhưng nhiều quán và cửa hàng bán cả hai nhóm, và nhân viên hay áp nhầm công thức giữa chúng. Bài này viết để phân biệt cho đúng.

Trà vùng cao cần thông số khác trà trung du

Ba khác biệt về nguyên liệu dẫn tới ba khác biệt về cách pha:

• Lá dày và nhiều lông tuyết. Nước cần nóng hơn để mở lá; nước 80°C thường không đủ.
• Cánh to, xoăn lỏng. Nước thấm chậm hơn, nhưng khi đã thấm thì ra đều, nên hãm ngắn và pha nhiều nước.
• Vị nghiêng về ngọt và hậu kéo dài, chát nhẹ hơn. Vì thế khách quen uống trà trung du đậm thường thấy trà vùng cao “nhạt” ở nước đầu.

Ngược lại, áp công thức trà vùng cao cho trà trung du, tức nước 90°C, sẽ làm búp non bị “luộc” và nước chát gắt. Cơ chế này giải thích trong bài vì sao trà bị chát.

Nhiệt độ, thời gian và số nước

Nguyên tắc chung cho nhóm cổ thụ vùng cao: nóng hơn, ngắn hơn, nhiều nước hơn.

1. Tráng một lần nhanh bằng nước nóng, đổ ngay. Bước này với trà cổ thụ quan trọng hơn với trà trung du, vì cánh to cần được làm ẩm trước.
2. Nước đầu 20–30 giây với dòng trà xanh, 30–40 giây với bạch trà và hồng trà.
3. Các nước sau cộng thêm 10 giây, và có thể pha tới nước thứ bảy, thứ tám.
4. Rót kiệt sau mỗi lần, như mọi dòng khác.

Bảng thông số theo dòng và cỡ ấm

Nhóm	Trà cho ấm 200 ml	Nhiệt độ	Nước đầu	Số nước
Trà xanh trung du (Móc Câu, Xanh Đặc Sản)	7–8 g	80–85°C	30–40 giây	4–5
Trà xanh cổ thụ vùng cao	6–7 g	85–90°C	20–30 giây	6–8
Bạch trà	5–6 g	85–90°C	30–40 giây	5–6
Hồng trà	6–7 g	90°C	20–30 giây	4–5
Bánh trà ép khuôn	6–7 g, tách rời trước	92–95°C	15–20 giây	8–10

Với bánh trà ép khuôn, tách miếng trước khi pha và tráng hai lần, vì trà ép chặt cần thời gian để tơi ra. Nhóm hàng này thuộc kênh bán lẻ của Thuận Trà Thái Nguyên, xem tại danh mục trà shan tuyết.

Giới thiệu dòng này cho khách

Ba ý, nói bằng dữ kiện và không so hơn kém giữa các vùng:

• Về nguyên liệu: “Dòng này làm từ cây chè cổ thụ trên vùng núi cao, lá dày hơn nên pha được nhiều nước.”
• Về cách pha: “Em pha nước nóng hơn, khoảng 88 độ, nhưng hãm ngắn hơn so với trà Thái Nguyên.”
• Về vị: “Vị nghiêng về ngọt và hậu dài; trà Thái Nguyên thì chát rõ hơn và hương cốm rõ hơn. Anh chị thử cả hai rồi chọn theo gu.”

Không chê vùng nào. Mỗi vùng có giống chè, thổ nhưỡng và cách chế biến riêng; khách của quán có thể đến từ chính vùng đó. Cách so sánh vùng bằng dữ kiện có trong bài vùng chè Đại Từ – La Bằng và bài lịch sử chè Thái Nguyên.

Trà vùng cao ra nước mạnh, nên ca trực nên nắm sẵn các bước xử lý khi khách say trà.

Bảo quản hộp đang dùng tại quầy

• Để riêng khỏi dòng trà xanh trung du. Hai nhóm có mùi khác nhau và dễ lẫn.
• Ấm riêng cho hồng trà và bánh trà, vì hai dòng này ám mùi mạnh vào ấm đất.
• Đậy kín, tránh nắng và mùi lạ.
• Bánh trà ép khuôn để nơi thoáng, không bọc kín trong túi nhựa.
• Ghi ngày mở lên nhãn như với mọi dòng khác.

Với hàng trà xanh của hợp tác xã, hạn dùng là 12 tháng và quy cách hút chân không 100 g, 200 g. Hướng dẫn bảo quản chung có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Ghi rõ nguồn gốc trên bảng giá khi bán hai nhóm

Quán bán song song hai nhóm rất dễ để khách hiểu nhầm rằng tất cả cùng một nguồn. Ba việc nên làm:

• Bảng giá chia hai khối rõ ràng, mỗi khối ghi vùng trồng ở đầu khối.
• Thẻ hũ trưng bày ghi vùng, không chỉ ghi tên mã.
• Nhân viên nói đúng vùng khi giới thiệu, không gọi chung là trà đặc sản.

Việc này quan trọng hơn vẻ ngoài của nó: khách sỉ và khách quen đều kiểm chéo, và một lần bị bắt gặp gán nhầm vùng sẽ làm hỏng cả những phần đúng còn lại. Với hàng của hợp tác xã, ghi đúng là trồng và chế biến tại Đại Từ và La Bằng, tỉnh Thái Nguyên. Cách kiểm chứng nguồn gốc khi nhập hàng có trong bài bảy cách kiểm chứng trà Thái Nguyên.