Dịch vụ pha trà tại bàn: đầu tư những gì và tính vào giá bán ra sao

Người viết phần này làm ở khâu sao sấy và nếm mẫu tại xưởng, và là người trực tiếp dạy pha cho các quán trong hệ thống. Bài này nói về phần vận hành: cần gì, tốn gì, và làm sao để mười bàn khác nhau đều được rót một chén giống nhau.

Dịch vụ pha tại bàn phù hợp mô hình nào

Nó chỉ có lãi khi khách ngồi đủ lâu để cảm thấy đáng tiền. Phòng trà, nhà hàng có phòng riêng, sảnh khách sạn và không gian tiếp khách doanh nghiệp là bốn chỗ hợp nhất.

Ngược lại, quầy đứng và quán đông lượt không nên làm. Nhân viên đứng pha mười lăm phút cho một bàn nghĩa là không phục vụ được năm lượt khách khác trong cùng thời gian.

Điều thứ hai cần xét: trà phải đủ hạng để xứng với dịch vụ. Pha tại bàn một ấm Trà Bắc Truyền Thống rồi tính giá dịch vụ cao sẽ khiến khách thấy vô lý. Từ Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ/kg trở lên là mức hợp lý, và Trà Đinh Ngọc 2.500.000đ/kg dành cho bàn đặt trước.

Đầu tư dụng cụ và nhân sự

Khoản	Cần gì	Ghi chú	Hợp tác xã cung cấp?
Bộ ấm chén phục vụ	1 bộ cho mỗi bàn phục vụ cùng lúc, cộng 1 bộ dự phòng	Bộ 6 chén cho bàn khách, ví dụ Lục Ấm Kim Liên 550.000đ	Có
Chén tống	Bắt buộc, để chia đều vị	Đi kèm trong bộ	Có
Khay và bàn phục vụ di động	Đưa dụng cụ tới bàn khách	Chọn loại có gờ chặn	Không
Nguồn nước 80–85°C tại chỗ	Bình giữ nhiệt hoặc ấm chỉnh nhiệt	Nước sôi 100°C làm trà chát	Không
Cân tiểu ly	Cố định 10 g mỗi ấm	Hoặc dùng gói ấm 10 g đóng sẵn	Gói ấm: có
Nhân sự	1 người pha thành thạo cho mỗi 2 bàn cùng lúc	Cần đào tạo, không phải ai cũng pha đều tay	Có đào tạo pha trà

Tính giá vốn và điểm hoà vốn

Gói ấm 10 g, 1 kg khoảng 100 ấm. Ở cấp đại lý, chiết khấu nhóm trà 35%:

• Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ/kg → vốn 292.500đ/kg → khoảng 2.925đ tiền trà một ấm.
• Nõn Cánh Hạc 650.000đ/kg → vốn 422.500đ/kg → khoảng 4.225đ một ấm.
• Nõn Hảo Hạng 800.000đ/kg → vốn 520.000đ/kg → khoảng 5.200đ một ấm.
• Trà Đinh Ngọc 2.500.000đ/kg → vốn 1.625.000đ/kg → khoảng 16.250đ một ấm.

Một lượt phục vụ thường dùng 2–3 ấm cho cùng một lượng trà, vì trà đạt chuẩn hãm được 4–5 nước. Nghĩa là tiền trà cho cả lượt vẫn nằm trong khoảng vài nghìn đến hơn mười nghìn đồng.

Phần lớn chi phí nằm ở thời gian nhân viên và chỗ ngồi. Cách tính điểm hoà vốn đơn giản: lấy chi phí nhân sự cho ca đó cộng khấu hao dụng cụ, chia cho số lượt phục vụ thực tế trong ca. Con số đó là sàn, giá bán phải cao hơn. Chúng tôi không nêu mức lương hay giá dịch vụ tham khảo vì không có nguồn kiểm chứng được.

Tiền đầu tư dụng cụ cho dịch vụ nên tính chung với nhóm hàng bán kèm. Cơ cấu và biên lãi của nhóm ấm chén giúp anh chị chia khoản này cho đúng.

Kịch bản phục vụ 15 phút

1. Phút 0–2. Đặt khay, chào bàn, giới thiệu tên hạng trà và nơi trồng bằng một câu.
2. Phút 2–4. Tráng ấm chén trước mặt khách bằng nước nóng.
3. Phút 4–5. Cân hoặc mở gói ấm 10 g, cho vào ấm, đánh thức trà rồi rót bỏ.
4. Phút 5–7. Chế nước 80–85°C, hãm 30–45 giây, rót kiệt ra chén tống rồi chia chén.
5. Phút 7–12. Rót nước thứ hai, thứ ba, mỗi lần hãm lâu hơn một chút. Trong lúc chờ, nói về vụ hái và cơ sở chế biến.
6. Phút 12–15. Để lại một chén tống đầy, hỏi khách có muốn mang một gói về không, chỉ sang kệ bán lẻ.

Bước cuối là bước hay bị bỏ. Khách vừa uống xong chén ngon là lúc dễ mua nhất. Nếu nước trà bị chát hoặc đỏ giữa buổi, xem lại nhiệt độ và thời gian hãm theo bài trà bị chát, đắng gắt.

Đặt lịch phục vụ đoàn và sự kiện

Khi khách đặt bàn cho đoàn đông, hai việc phải chốt trước: số khách và hạng trà. Số khách quyết định số bộ ấm và số người pha; hạng trà quyết định lượng hàng phải có sẵn.

Với sự kiện của doanh nghiệp, hợp tác xã có dịch vụ cử nghệ nhân pha trà tại sự kiện. Điều kiện và chi phí báo theo từng chương trình, anh chị liên hệ phòng kinh doanh. Chúng tôi cũng nhận đào tạo pha trà cho nhân viên quán và đại lý.

Một điều nói rõ để tránh hiểu nhầm: hợp tác xã không nhận ký gửi hàng. Quán lấy hàng theo hình thức mua đứt, không cọc tiền hàng, COD, và đơn nhập đầu tiên được mua lại 70% giá buôn trong 6 tháng nếu hàng còn nguyên seal, còn hạn và có phiếu xuất kho gốc.