Trà mời sau bữa ăn tại nhà hàng: chọn mã, định lượng và chi phí theo bàn

Nhà hàng thường xem trà là khoản nhỏ nên ít ai tính. Nhưng đây là khoản dễ tính nhất và cũng dễ cải thiện nhất: chỉ cần đổi mã trà và cố định định lượng là chất lượng khác hẳn, trong khi chi phí thay đổi vài trăm đồng mỗi khách.

Nhà hàng mời trà sau bữa: chọn mã nào

Trà cuối bữa cần ba tính chất: vị đủ đậm để cân lại bữa ăn nhiều dầu mỡ, không quá chát để khách uống được ngay sau khi ăn, và pha mẻ lớn vẫn giữ được vị.

Trà Bắc Truyền Thống đáp ứng cả ba với chi phí thấp nhất. Hái theo chuẩn một tôm hai đến ba lá, vị chát rõ, hậu ngọt.

Móc Câu Đặc Biệt hái theo chuẩn một tôm một nõn một lá non, vị êm hơn và hậu ngọt rõ hơn, hợp nhà hàng có giá bữa cao và khách ngồi lâu. Chi tiết mã này có trong bài chè Móc Câu Đặc Biệt: chuẩn hái và cách bán.

Tấm Đinh là phương án cho nhà hàng phục vụ rất nhanh, cánh nhỏ nên ra nước chỉ trong hai phút.

Định lượng cho bàn 4 và bàn 10

1. Bàn 4 khách: ấm 350–400 ml, dùng 10 g trà, nước 85°C. Nước đầu hãm 40 giây, các nước sau tăng dần.
2. Bàn 6–8 khách: ấm 800 ml hoặc hai ấm nhỏ, dùng 16 g trà.
3. Bàn 10 khách: bình 2 lít, dùng 20 g trà, hãm 5 phút rồi lọc bã, giữ trong bình giữ nhiệt.
4. Tiệc từ 3 bàn trở lên: pha mẻ lớn 5 lít với 50 g trà, rót ra bình nhỏ mang từng bàn.

Nguyên tắc chung với mẻ lớn: lọc bã ngay sau khi hãm. Bã ngâm trong bình là nguyên nhân khiến trà cuối bữa bị đắng và đỏ, và cũng là lỗi phổ biến nhất ở nhà hàng.

Bảng giá vốn theo số bàn mỗi ngày

Quy mô	Số ấm mỗi ngày	Trà dùng mỗi ngày	Chi phí trà mỗi ngày	Mỗi tháng
Nhà hàng nhỏ, 30 bàn	30 ấm	300 g	75.000đ	khoảng 9 kg
Nhà hàng vừa, 60 bàn	60 ấm	600 g	150.000đ	khoảng 18 kg
Nhà hàng lớn, 120 bàn	120 ấm	1,2 kg	300.000đ	khoảng 36 kg

Tính theo Trà Bắc Truyền Thống, giá niêm yết 250.000đ/kg, mỗi ấm 10 g. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg được báo giá riêng và thấp hơn mức này. Cách quy đổi chi phí chi tiết có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Pha trước và giữ nóng

• Giữ nóng tối đa 3 tiếng trong bình giữ nhiệt, với điều kiện đã lọc bã.
• Chia hai mẻ cho mỗi ca: một mẻ đầu giờ, một mẻ giữa giờ cao điểm.
• Không châm nước sôi vào bã cũ để kéo dài mẻ.
• Tráng ấm và bình mỗi ngày, vì cặn trà bám lại làm nước trà đục và có mùi.
• Ghi giờ pha lên nhãn dán bình để nhân viên biết khi nào phải thay.

Nếu nước trà bị đục hoặc mất hương dù đã làm đúng, xem bài nước trà bị đục, ít hương.

Trà mời dùng hạng thấp là hợp lý, nhưng nếu nhà hàng bán thêm món trà sữa thì phải tính lại. Định lượng và hạng trà cho nhóm đó nằm ở bài riêng.

Nhập theo tháng và bảo quản trong bếp

Nhà hàng dùng đều quanh năm nên đặt theo tháng là hợp lý. Đơn sỉ theo kg nhận từ 10 kg, giao 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ và không thu cọc tiền hàng; đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ toàn bộ phí vận chuyển.

Bảo quản trong bếp là phần nhà hàng hay làm sai nhất: trà để cạnh khu nấu, gần dầu mỡ và gia vị. Trà hút mùi rất nhanh, nên phải để trong hộp kín ở khu khô ráo, tách hẳn khỏi khu bếp nóng. Chia gói nhỏ theo tuần thay vì mở túi lớn dùng cả tháng. Cách làm chi tiết trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Đào tạo nhân viên phục vụ trà

Trà cuối bữa thường do nhân viên phục vụ bàn làm, không phải người pha chế, nên hướng dẫn phải thật ngắn. Ba điều cần dạy: rót nước 85°C chứ không dùng nước vừa sôi, hãm đúng giờ rồi lọc bã, và thay bình theo mốc thời gian ghi trên nhãn.

Một buổi hướng dẫn 30 phút cho cả ca là đủ. Hợp tác xã có nhận đào tạo pha trà cho quán và đại lý; anh chị lấy hàng thì nhắn để xếp lịch.