Độ chát của từng dòng trà và cách chọn hàng theo vị cho quầy

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất trà tại Đại Từ và La Bằng, tỉnh Thái Nguyên, hiện cung cấp 36 mã hàng cho 429 đại lý. Bài này viết cho anh chị đang chọn cơ cấu hàng cho một điểm bán: nên lấy mã nào, xếp cạnh nhau ra sao, và mô tả vị thế nào để khách tự chọn được. Toàn bộ giá trong bài là giá niêm yết đã gồm VAT và giá nhập cấp đại lý tính từ chiết khấu 35%.

Vị chát đến từ đâu và vì sao khác nhau giữa các dòng

Chát là vị gốc của lá chè. Lá càng già thì phần chát càng nặng; tôm và lá non nhiều chất tạo ngọt nên vị dịu hơn và hậu ngọt lên nhanh hơn. Đó là lý do thang phẩm cấp của chè Thái Nguyên gần như trùng với thang độ chát.

Ba yếu tố quyết định vị của một lô hàng: độ non của búp khi hái, giống chè, và cách sao sấy tại xưởng. Ở hợp tác xã, Trà Bắc Truyền Thống hái một tôm hai đến ba lá, Móc Câu Đặc Biệt hái một tôm một nõn một lá non. Các dòng còn lại hái non hơn nữa, tỷ lệ búp cao hơn, nhưng chúng tôi chưa công bố chuẩn hái thành con số nên anh chị đừng ghi số lên nhãn quầy.

Giống cũng tạo khác biệt: chè trung du cho vị đậm và dày, giống lai F1 LDP1 và TRI 777 cho cánh gọn và vị cân, trung du cổ kết hợp Long Vân cho nước ngọt hơn.

Còn khi khách than trà “chát gắt, khô lưỡi, không có hậu” thì đó không phải đặc tính của dòng hàng. Đó là nước quá nóng, hãm quá lâu hoặc trà đã hút ẩm. Anh chị tham khảo bài nguyên nhân khiến nước trà chát gắt và cách xử lý rồi in ra để nhân viên quầy đọc.

Xếp các dòng theo độ chát và tốc độ chuyển ngọt

Trong thực tế bán hàng, hai thông số khách cảm nhận được ngay là độ chát ở ngụm đầu và thời gian chát chuyển sang ngọt ở cổ họng. Chúng tôi xếp như sau:

• Trà Bắc Truyền Thống – đậm nhất trong danh mục. Chát rõ, ngọt hậu đến chậm, nước vàng sánh. Đây là vị mà khách lớn tuổi miền Bắc gọi là “trà mạn đúng gu”.
• Trà Xanh Đặc Sản – vẫn đậm nhưng đã bớt gắt, hương cốm rõ hơn. Bước đệm hợp lý giữa hàng phổ thông và hàng trung cấp.
• Móc Câu Đặc Biệt – vị cân bằng nhất. Chát vừa, hậu ngọt rõ và đến nhanh. Mã dễ bán nhất cho khách mới.
• Nõn Cánh Hạc – chát nhẹ, nước trong, hương cốm non. Hợp khách nữ và khách văn phòng.
• Nõn Hảo Hạng – nhẹ hơn nữa, hậu ngọt gần như tức thì.
• Trà Đinh Ngọc và Đinh Tiến Vua – nhẹ nhất. Gần như không thấy chát nếu pha đúng nhiệt.

Trà Tấm Đinh nằm ngoài trục này. Đây là phần tấm sinh ra khi sàng phân loại trà đinh, cánh nhỏ nên ra nước rất nhanh. Thang phân hạng đầy đủ có trong bài phân hạng chè Thái Nguyên từ Trà Bắc đến trà đinh.

Độ chát đi khá sát với phẩm cấp, nên bảng phân hạng của nhóm trà xanh thường đủ để dự đoán vị trước khi nếm.

Bảng chọn hàng theo vị cho quầy

Giá nhập trong bảng là giá cấp Đại lý, bằng 65% giá niêm yết. Cấp Tổng đại lý là 60%, Nhà phân phối 55%.

Dòng trà	Độ chát	Ngọt hậu	Tệp khách ở quầy	Giá niêm yết / kg	Giá nhập đại lý / kg
Trà Bắc Truyền Thống	Đậm nhất	Chậm	Khách uống hằng ngày, quán nước, bếp ăn	250.000đ	162.500đ
Trà Xanh Đặc Sản	Đậm vừa	Trung bình	Gia đình mua theo tháng, tạp hoá	350.000đ	227.500đ
Móc Câu Đặc Biệt	Vừa	Nhanh, rõ	Khách mới, quán trà, biếu nhẹ	450.000đ	292.500đ
Nõn Cánh Hạc	Nhẹ	Nhanh	Khách nữ, văn phòng, quà cảm ơn	650.000đ	422.500đ
Nõn Hảo Hạng	Rất nhẹ	Gần như tức thì	Phòng trà, khách sành, quà biếu	800.000đ	520.000đ
Trà Đinh Ngọc	Nhẹ nhất	Tức thì	Quà cao cấp, khách sưu tầm	2.500.000đ	1.625.000đ
Trà Tấm Đinh	Vừa, ra nước nhanh	Trung bình	Văn phòng, quán, bếp ăn	220.000đ	143.000đ

Xếp hạng độ chát ở đây là quan sát định tính khi nếm chuẩn tại xưởng, không phải chỉ số đo. Hợp tác xã không công bố số liệu vòng quay hay tỷ lệ bán chạy theo mã; anh chị nên tự đo tại điểm bán của mình sau một quý.

Bốn nhóm không nằm trên trục trà xanh

Bốn nhóm dưới đây phục vụ khách không hợp vị trà xanh đậm. Đừng xếp chúng cạnh nhau trên cùng một kệ với trục phẩm cấp, vì khách sẽ so giá nhầm.

• Hồng Trà Núi Cốc – oxy hoá hoàn toàn, gần như không chát, nước đỏ, hợp khách trẻ và pha với sữa.
• Ô Long Đông Tam Đảo – oxy hoá một phần, hương hoa, hậu ngọt dày.
• Bạch Trà Mẫu Đơn – nhẹ nhất trong bốn nhóm, vị thanh.
• Trà hoa (sen Tây Hồ, nhài, bưởi, nụ hoa trà cổ) – khách mua vì hương, không vì độ chát.

Bốn nhóm này cùng với hai dòng trà đinh thuộc quy chuẩn chăm sóc 6 Không của hợp tác xã. Ba mã đầu đóng túi giấy 215 g, cùng mức 269.000đ, giá nhập đại lý 174.850đ. Đây là mức dễ đặt lên kệ thử mà không chôn vốn.

Mời thử tại quầy để khách tự chọn

Bảng vị chỉ có tác dụng khi khách nếm được. Cách tổ chức mà các đại lý làm gọn nhất:

1. Chuẩn bị ba ấm nhỏ cùng lúc, tương ứng ba mức: đậm, vừa, nhẹ. Đừng bày quá ba, khách sẽ không phân biệt nổi.
2. Pha cùng một định lượng, cùng nhiệt độ 80–85°C, hãm 30–45 giây rồi rót kiệt. Lệch cách pha là bảng vị mất giá trị.
3. Để khách nếm từ nhẹ lên đậm, không làm ngược.
4. Dùng gói ấm 10 g cho việc mời thử. Một kilogam ra khoảng 100 ấm, chi phí mỗi lần mời rất thấp.

Với khách sỉ ở xa, hợp tác xã gửi mẫu thử miễn phí, anh chị chỉ trả phí vận chuyển. Khi đã chốt được mức vị của tệp khách, việc chọn dòng nào để làm mã chủ lực dễ hơn nhiều; bài nên nhập nõn tôm, móc câu hay trà đinh cho cửa hàng đi sâu vào phần này.

Ghi chú vị trên nhãn quầy

Nhãn quầy nên viết theo cảm nhận, không viết theo thuật ngữ. Mỗi mã ba dòng là đủ:

• Dòng 1: tên đúng của mã, không rút gọn, không tự đặt tên mới.
• Dòng 2: mức vị bằng một cụm dễ hiểu, ví dụ “đậm, hậu ngọt chậm” hoặc “nhẹ, thơm cốm”.
• Dòng 3: giá niêm yết và quy cách đang có tại quầy.

Ba điều cần tránh: không ghi chuẩn hái cho dòng mà chúng tôi chưa công bố; không ghi công dụng chữa bệnh; không gắn tên vùng khác lên mã của chúng tôi. Giá niêm yết phải đúng bảng giá hiện hành, xem bảng giá chè Thái Nguyên theo phẩm cấp. Khi đổi giá, chúng tôi báo trước 01 tháng để anh chị kịp in lại nhãn.