Kho trà qua mùa nồm và mùa nóng: việc cần làm theo từng tháng

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, làm trà tại Đại Từ và La Bằng, Thái Nguyên. Bài này dành cho anh chị giữ kho ở điểm bán, viết theo nhịp thời tiết miền Bắc mà phần lớn đại lý của hợp tác xã đang ở. Anh chị ở miền Trung và miền Nam đọc phần mùa nóng và phần mưa dài, bỏ qua phần nồm.

Mùa nồm và mùa nóng hỏng hàng theo cách khác nhau

Ngày nồm, không khí bão hoà hơi nước. Nền nhà và tường đổ mồ hôi. Thùng carton đặt sát nền hút nước lên, đáy thùng mềm ra, túi trà bên trong bị ẩm ở mép hàn. Hộp giấy và túi lọc ngấm nhanh nhất vì giấy hút ẩm.

Ngày nóng thì ngược lại: kho khô nhưng nhiệt cao. Trà không mốc, chỉ mất hương. Khách quen uống sẽ nhận ra ngay lượt pha đầu, mà anh chị nhìn túi thì không thấy gì bất thường. Đây là kiểu hỏng tốn tiền âm thầm, vì hàng vẫn bán được nhưng khách không quay lại.

Cách phân biệt trà chớm mốc với phấn trắng tự nhiên trên cánh trà có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Việc cần làm trong mùa nồm

• Đóng cửa kho. Ngày nồm càng mở cửa cho thoáng thì hơi nước càng vào. Chỉ mở khi trời hanh.
• Kê pallet và cách tường. Không có pallet thì dùng kệ sắt, giá gỗ, miễn là đáy thùng không chạm nền.
• Hút ẩm. Máy hút ẩm gia đình đủ cho kho nhỏ. Không có máy thì dùng hộp hút ẩm, thay định kỳ.
• Giảm số túi mở. Mỗi hạng chỉ mở một túi để cân lẻ, đóng nắp hũ ngay sau khi múc.
• Kiểm thêm một lượt sau mỗi đợt nồm dài, tập trung vào hàng nằm ở lớp dưới cùng.

Việc cần làm trong mùa nóng

• Chuyển hàng khỏi khu sát mái. Nếu kho là gác lửng dưới mái tôn thì hàng giá cao phải xuống tầng dưới.
• Che nắng chiếu trực tiếp vào tủ trưng bày. Hộp giấy và lọ thuỷ tinh mất hương nhanh nhất khi bị chiếu sáng.
• Giảm tồn, tăng nhịp nhập. Hợp tác xã giao trực tiếp cho mọi cấp trong 3–5 ngày, nên đặt nhiều lần với lượng nhỏ an toàn hơn trữ một đợt lớn qua cả mùa hè.
• Ưu tiên bán hàng cũ. Nhập trước bán trước, mùa nóng càng phải làm chặt.

Lịch việc kho theo 12 tháng

Bảng dưới gộp việc kho với nhịp mùa vụ của vùng nguyên liệu, để anh chị đặt hàng và giữ hàng cùng một kế hoạch.

Giai đoạn	Thời tiết kho	Việc kho	Việc mua hàng
Tháng 1 – 2	Lạnh, cuối vụ, bắt đầu ẩm	Dọn kho sau Tết, kiểm hàng quà còn lại	Bán nốt hàng Tết, chưa có chè mới
Tháng 3 – 4	Nồm nặng	Đóng kín, hút ẩm, kê cao, kiểm hàng tuần	Vụ hái mở lại từ tháng 3, nhập lô mới
Tháng 5 – 6	Nóng dần	Chuyển hàng khỏi khu nóng, che nắng tủ	Nhập đều, lượng vừa
Tháng 7 – 8	Nóng nhất, mưa rào	Giảm tồn, tăng nhịp nhập, kiểm hàng cao cấp hàng tuần	Ưu tiên dòng bán nhanh
Tháng 9	Dịu, còn ẩm	Kiểm toàn kho, lập danh sách hàng cận hạn	Đợt nhập cuối trước khi nguồn hẹp lại
Tháng 10 – 12	Hanh khô, thuận cho trà	Dọn chỗ cho hàng quà, tách khu hàng Tết	Chốt đơn hàng Tết từ tháng 10

Về mùa vụ: chè hái từ tháng 3 đến tháng 10, cuối năm bà con cúp chè. Ai bỏ lỡ đợt nhập tháng 9 thường khó có trà giá tốt cho tới khoảng tháng 3 năm sau. Đơn hàng Tết mở từ tháng 10 và có cọc 20% để hợp tác xã chốt sản lượng sản xuất.

Lịch theo tháng ở trên xử lý phần thời tiết. Phần còn lại, gồm bao bì, chỗ để và vòng quay hàng, nằm ở bản kiểm sáu lỗi kho hay gặp nhất.

Kệ, pallet và khoảng cách tường

Không cần kho tiêu chuẩn. Ba thứ sau đủ cho kho 10–20 m² của một đại lý:

1. Pallet nhựa hoặc kệ sắt, nâng thùng khỏi nền.
2. Khoảng hở quanh khối hàng, chừng một gang tay với tường, để khí lưu thông và để kiểm được mặt sau.
3. Một nhiệt ẩm kế treo giữa kho, nhìn mỗi sáng. Kho thay đổi bất thường thì biết ngay.

Hàng cao cấp như Trà Đinh Ngọc và Đinh Tiến Vua nên để tủ riêng có khoá, tách khỏi hàng phổ thông, vừa giữ chất lượng vừa dễ kiểm.

Hàng trưng bày ngoài quầy giữ được bao lâu

Hàng đặt ngoài quầy chịu nắng, đèn và tay khách. Cách làm an toàn là tách hai loại:

• Hàng mẫu: một hộp mỗi hạng, đánh dấu rõ, không bán. Thay định kỳ.
• Hàng bán: giữ trong kho, chỉ lấy ra khi khách mua.

Với hộp quà và set quà, hộp bên ngoài cũ đi trước ruột trà. Hộp bạc màu vì nắng thì không dùng làm hàng bán nữa, chỉ để trưng bày. Danh mục hộp và set đang bán xem tại danh mục hộp trà quà tặng.

Trà khô của hợp tác xã có hạn 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Hàng trưng bày lâu ngày cần soát hạn trước, vì đó thường là những hộp nằm lâu nhất trong cửa hàng.