Trà đạo Trung Hoa: nguồn gốc, 6 nhóm trà và 10 danh trà nổi tiếng

Bài này dành cho người đọc văn hoá trà và cho đối tác Trung Quốc muốn hiểu trà Việt qua lăng kính quen thuộc của họ. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, làm trà ở Thái Nguyên. Chúng tôi không làm trà Trung Hoa. Nhưng khi tiếp đối tác, cách nhanh nhất để giải thích một gói trà Thái Nguyên là đặt nó vào bảng 6 nhóm trà mà người Trung Hoa đã quen.

Trà trong văn hoá Trung Hoa qua các thời

Người Trung Hoa hay dùng chữ “trà nghệ” hoặc “trà đạo”. Người Việt quen gọi chung là trà đạo Trung Hoa, để phân biệt với trà đạo Nhật Bản. Điểm cốt lõi không nằm ở một nghi thức cố định, mà ở cách chọn trà, chọn nước, pha và mời.

Cách uống trà thay đổi rõ qua ba triều đại. Bảng dưới tóm tắt những thay đổi được nhiều tài liệu thống nhất.

Thời kỳ	Dạng trà chính	Cách uống	Dấu mốc
Đường (618–907)	Trà bánh ép	Nướng, tán, nấu trong nồi, thêm chút muối	Lục Vũ viết Trà Kinh
Tống (960–1279)	Trà bánh tán bột	Rót nước sôi vào bột trà, dùng chổi đánh bọt (“điểm trà”)	Giới văn nhân thi “đấu trà”; cách uống này về sau ảnh hưởng tới trà Nhật
Minh (1368–1644)	Trà lá rời	Hãm lá trà trong ấm hoặc bát có nắp	Năm 1391, Minh Thái Tổ ra chiếu bỏ lệ cống trà bánh, chuyển sang trà lá
Thanh đến nay	Trà lá, đủ các nhóm	Ấm nhỏ, hãm ngắn, nhiều nước; công phu trà ở Phúc Kiến, Quảng Đông	Ô long, hồng trà phát triển mạnh

Chiếu năm 1391 thường bị kể sai là “Minh Thái Tổ phát minh cách pha trà”. Thực ra ông chỉ bỏ lệ cống loại trà bánh tốn công, vì thấy làm khổ dân. Việc hãm trà lá đã có từ trước, chiếu này khiến nó thành cách uống chính.

Lục Vũ và Trà Kinh

Lục Vũ sống vào đời Đường, được hậu thế tôn là “Trà Thánh”. Trà Kinh của ông gồm ba quyển, mười chương. Sách đi từ gốc cây chè, dụng cụ hái và làm trà, cách chế biến, bộ đồ trà, cách nấu, cách uống, đến các vùng sản trà thời đó.

Câu mở chương “Lục chi ẩm” thường được trích nhất: “Trà chi vi ẩm, phát hồ Thần Nông thị”, nghĩa là trà dùng làm đồ uống bắt đầu từ Thần Nông. Đây là cách người đời Đường truy nguồn, nên hiểu là truyền thuyết. Giá trị thật của Trà Kinh nằm ở chỗ nó biến việc uống trà thành một môn có quy tắc, có thể dạy và học.

Chương “Bát chi xuất” liệt kê vùng trà và xếp hạng chất lượng từng vùng. Nói theo ngôn ngữ ngày nay, đó là một bản đồ nguồn gốc. Đây cũng là điều người mua trà hôm nay vẫn hỏi đầu tiên: trà này từ vườn nào. Bối cảnh rộng hơn về nguồn gốc cây chè có trong bài nguồn gốc cây chè.

6 nhóm trà theo mức oxy hoá

Năm 1979, giáo sư Chen Chuan (Trần Chuyên), một nhà khoa học trà Trung Quốc, đề xuất chia trà thành sáu nhóm dựa trên công nghệ chế biến và mức oxy hoá. Cách chia này được dùng rộng rãi và năm 2023 được ghi vào tiêu chuẩn quốc tế ISO 20715 về phân loại trà.

Tất cả sáu nhóm đều làm từ cùng một loài cây chè. Khác nhau ở cách xử lý lá sau khi hái. Cột cuối cho biết Hợp tác xã Tâm Trà Việt đang làm nhóm nào, để đối tác dễ đối chiếu.

Nhóm	Mức oxy hoá	Công đoạn đặc trưng	Ví dụ Trung Hoa	Dòng tương ứng của TRAVINA
Lục trà (trà xanh)	Gần như không	Diệt men sớm bằng nhiệt, vò, sấy	Tây Hồ Long Tỉnh, Bích Loa Xuân	Trà Bắc Truyền Thống, Móc Câu Đặc Biệt, Nõn Hảo Hạng, trà đinh
Bạch trà	Nhẹ	Làm héo, sấy, gần như không vò	Bạch Hào Ngân Châm, Bạch Mẫu Đơn	Bạch Trà Mẫu Đơn
Hoàng trà	Nhẹ	Như lục trà, thêm bước ủ vàng (“muộn hoàng”)	Quân Sơn Ngân Châm	Chưa làm
Thanh trà (ô long)	Một phần	Làm héo, lắc lá, oxy hoá một phần rồi diệt men	Thiết Quan Âm, Vũ Di Nham Trà	Ô Long Đông Tam Đảo
Hồng trà	Gần như hoàn toàn	Làm héo, vò, oxy hoá hết, sấy	Kỳ Môn Hồng Trà	Hồng Trà Núi Cốc
Hắc trà	Có lên men vi sinh sau chế biến	Ủ đống, thường ép bánh, để lâu	Phổ Nhĩ chín, trà An Hoá	Chưa làm

Lưu ý nhỏ về tên gọi: người Trung Hoa gọi “hồng trà” cho loại mà phương Tây gọi “black tea”. Còn “hắc trà” là nhóm riêng. Khi làm hợp đồng với đối tác Trung Quốc, anh chị nên ghi cả tên nhóm theo ISO để tránh nhầm. Trà ướp hoa như trà nhài, trà sen được ISO xếp là sản phẩm tái chế biến từ sáu nhóm trên.

10 danh trà nổi tiếng của Trung Quốc

Danh sách “Thập đại danh trà” có nhiều phiên bản. Phiên bản được dẫn nhiều nhất là kết quả bình chọn năm 1959. Bảng dưới theo danh sách đó.

Danh trà	Tỉnh	Nhóm
Tây Hồ Long Tỉnh	Chiết Giang	Lục trà
Động Đình Bích Loa Xuân	Giang Tô	Lục trà
Hoàng Sơn Mao Phong	An Huy	Lục trà
Lư Sơn Vân Vụ	Giang Tây	Lục trà
Lục An Qua Phiến	An Huy	Lục trà
Quân Sơn Ngân Châm	Hồ Nam	Hoàng trà
Tín Dương Mao Tiêm	Hà Nam	Lục trà
Vũ Di Nham Trà	Phúc Kiến	Thanh trà (ô long)
An Khê Thiết Quan Âm	Phúc Kiến	Thanh trà (ô long)
Kỳ Môn Hồng Trà	An Huy	Hồng trà

Các phiên bản sau thường thay vào Phổ Nhĩ Vân Nam, Bạch Hào Ngân Châm hoặc Đô Quân Mao Tiêm. Bảy trên mười danh trà năm 1959 là lục trà. Điều này cho thấy trà xanh vẫn là trục chính của văn hoá trà Trung Hoa, giống như ở Việt Nam.

Nhiều danh trà gắn với truyền thuyết. Tương truyền vua Càn Long từng hái trà ở Long Tỉnh, hay đặt lại tên Bích Loa Xuân. Những chuyện này hay để kể, nhưng không nên đưa vào mô tả sản phẩm như sự thật. Riêng núi Vũ Di, quê của Vũ Di Nham Trà, được UNESCO công nhận là Di sản thế giới hỗn hợp văn hoá và thiên nhiên năm 1999.

Công phu trà: cách pha và phép lịch sự khi uống

Công phu trà là cách pha bằng ấm nhỏ, chén nhỏ, hãm ngắn và pha nhiều nước. Kiểu tiêu biểu là công phu trà Triều Châu (Quảng Đông), được công nhận di sản văn hoá phi vật thể quốc gia Trung Quốc năm 2008. Năm 2022, nó nằm trong hồ sơ “Kỹ thuật chế biến trà truyền thống và tập quán xã hội liên quan ở Trung Quốc” được UNESCO ghi danh.

• Làm nóng dụng cụ. Tráng ấm, chén bằng nước sôi trước khi cho trà.
• Tráng trà. Nước đầu rót bỏ, giúp lá mở và rửa bụi.
• Hãm ngắn, rót kiệt. Mỗi nước chỉ vài chục giây, rót hết ra để lá không ngâm.
• Rót đều cho mọi chén. Rót vòng qua các chén để nước đậm nhạt như nhau.

Về phép lịch sự, người Trung Hoa thường rót trà không đầy chén, mời người lớn tuổi trước. Khi được rót trà, người nhận gõ nhẹ ngón tay lên bàn thay lời cảm ơn, một thói quen phổ biến ở Quảng Đông và Phúc Kiến. Nguồn gốc tục gõ ngón tay thường được kể gắn với chuyện vua Càn Long vi hành, nhưng đó chỉ là tương truyền.

Trà Việt và trà Trung Hoa: gần mà khác

Hai nền văn hoá trà dùng chung một loài cây và nhiều cách pha giống nhau. Nhưng khi tiếp đối tác Trung Quốc, chúng tôi thấy khác biệt nằm ở những điểm dưới đây.

Tiêu chí	Trà Việt (vùng Thái Nguyên)	Trà Trung Hoa
Nhóm trà chủ lực	Lục trà sao; trà ướp hoa tươi	Đủ sáu nhóm, mỗi vùng một thế mạnh
Cách gọi hạng	Theo phần búp hái: tấm, móc câu, nõn, đinh	Theo tên vùng, giống và mùa hái
Trà ướp hương	Sen, nhài, bưởi, ướp bằng hoa tươi	Nhài phổ biến nhất
Cách uống thường ngày	Ấm nhỏ, chén tống, chén quân; trà đá ở quán vỉa hè	Bát có nắp, ấm nhỏ công phu, cốc thuỷ tinh cho lục trà
Nghi thức	Ít quy tắc cố định, trọng lời mời và người cùng uống	Có nhiều phép tắc được hệ thống hoá hơn

Nghệ thuật ướp hoa tươi là điểm người Trung Hoa thường tò mò nhất, được kể trong bài lịch sử trà sen Tây Hồ. Còn lịch sử vùng chè Thái Nguyên có trong bài lịch sử chè Thái Nguyên.