Trà đào tại quán: chọn trà nền, tỷ lệ và tính giá vốn theo mùa

Bài này không bàn công dụng sức khoẻ. Chúng tôi là đơn vị sản xuất trà, và phần chúng tôi nói được chắc chắn là: chọn trà nền nào, dùng bao nhiêu gam, tốn bao nhiêu tiền, nhập bao nhiêu cho mùa cao điểm.

Trà đào bán chạy vào mùa nào

Ở miền Bắc, món này bắt đầu chạy từ tháng 4 và đạt đỉnh khoảng tháng 6 đến tháng 8. Miền Nam bán đều hơn nhưng vẫn cao hơn trong các tháng nóng.

Ý nghĩa với việc nhập hàng: quán nên tính lượng trà cho mùa cao điểm rồi chốt trước, thay vì đặt theo tháng. Vùng chè hái từ tháng 3 đến tháng 10; sau đợt nhập tháng 9 thì nguồn trà giá tốt hẹp dần cho tới khoảng tháng 3 năm sau.

Một lưu ý nữa: mùa cao điểm của trà đào trùng mùa cao điểm của cả menu mùa hè. Nếu quán bán thêm trà chanh và trà trái cây, hãy gộp chung vào một đơn trà thay vì đặt lẻ từng mã.

Chọn trà nền và tỷ lệ

Phương án cao cấp – Hồng Trà Núi Cốc. Vị ngọt hậu, màu đỏ nâu, hợp với vị đào ngọt đậm. Giá niêm yết 269.000đ cho túi 215 g. Đây là phương án cho quán bán từ 35.000đ một ly.

Phương án phổ thông – Trà Bắc Truyền Thống. Giá niêm yết 250.000đ một ký. Vị chát rõ hơn nên cần tăng lượng đường hoặc nước ngâm đào một chút. Hợp quán bán 25.000–30.000đ một ly.

Trà đào và trà sữa thường đứng cạnh nhau trên menu. Phần chọn hạng trà cho món thứ hai nằm ở bài trà nền và định lượng.

Phương án trung gian – Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ/kg. Hương cốm rõ, nước xanh vàng, cho một phiên bản trà đào nhẹ và thanh, khác hẳn phiên bản hồng trà.

Cách ủ chung cho cả ba: 12 g trà cho 1 lít; trà xanh dùng nước 85°C ủ 6 phút, hồng trà dùng nước 92°C ủ 9 phút. Lọc bã ngay và hạ nhiệt nhanh. Đặc tính của hồng trà mô tả kỹ trong bài hồng trà là gì, cách làm Hồng Trà Núi Cốc.

Bảng công thức, giá vốn và giá bán

Phiên bản	Trà nền	Cốt mỗi ly 500 ml	Giá vốn phần trà	Giá bán gợi ý
Trà đào hồng trà	Hồng Trà Núi Cốc	160 ml	khoảng 2.400đ	35.000–45.000đ
Trà đào trà xanh	Trà Xanh Đặc Sản	160 ml	khoảng 670đ	30.000–38.000đ
Trà đào phổ thông	Trà Bắc Truyền Thống	160 ml	khoảng 480đ	25.000–30.000đ

Tính theo giá niêm yết, mức 12 g cho 1 lít cốt. Chưa gồm đào, siro, đá, ly và nhân công — phần đào thường là khoản lớn nhất trong ly. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg được báo giá riêng, xem bảng giá sỉ cho quán.

Nguyên liệu đào: tươi hay ngâm

• Đào ngâm cho vị và giá vốn ổn định quanh năm, bảo quản dễ, hợp món cố định trong menu chính.
• Đào tươi cho hương thật và miếng đào giòn, nhưng chỉ có theo mùa, giá dao động và hao hụt cao.
• Cách nhiều quán đang làm: dùng đào ngâm làm nền, thêm một lát đào tươi lên trên trong mùa có đào, và viết “đào tươi theo mùa” trên bảng nhỏ.
• Kỷ luật bảo quản: hũ đào đã mở giữ lạnh, ghi ngày mở, dùng theo thứ tự mở trước dùng trước.

Định lượng để vị không đổi giữa các ca

1. Dùng dụng cụ đong cho cả cốt trà và nước ngâm đào. Không rót bằng mắt.
2. Cố định số lát đào mỗi ly, ghi trong công thức dán tại quầy.
3. Cắt đào theo mẻ 60 phút, không cắt sẵn cả ngày.
4. Người mở ca pha một ly mẫu và nếm đối chiếu trước khi bán ly đầu tiên.
5. Khi đổi lô đào hoặc đổi lô trà, nếm lại và ghi vào sổ công thức.

Tính lượng nhập cho mùa cao điểm

Quán bán 100 ly trà đào mỗi ngày cần 16 lít cốt, tức khoảng 192 g trà mỗi ngày, gần 5,8 kg mỗi tháng. Cộng phần hao và phần dùng cho các món khác trong menu mùa hè, mức đặt hợp lý là 8–10 kg.

Điều kiện đơn hàng: sỉ theo kg từ 10 kg, giao 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ và không thu cọc tiền hàng. Trà khô hạn dùng 12 tháng, nên đặt cho cả mùa là an toàn.