Quán cà phê thêm menu trà: cần thêm gì và bao nhiêu ly thì hoà vốn

Tôi phụ trách mảng khách quán của Hợp tác xã Tâm Trà Việt. Trong hai năm gần đây, nhóm khách tăng nhanh nhất của chúng tôi không phải quán trà mà là quán cà phê muốn thêm vài món trà. Lý do họ nêu thường giống nhau: nhóm khách đi cùng không uống cà phê, và quán không muốn mất cả bàn chỉ vì một người.

Vì sao quán cà phê nên có vài món trà

Ba lý do thực tế, xếp theo mức độ ảnh hưởng tới doanh thu.

Giữ cả bàn. Một nhóm bốn người mà một người không uống cà phê thì khả năng cả nhóm chọn quán khác là có thật. Vài món trà làm được việc đó với chi phí rất nhỏ.

Bán được buổi chiều tối. Sau 16 giờ, nhiều khách tránh cà phê. Đây là khung giờ quán cà phê hay vắng và trà lấp được.

Biên lãi tốt. Giá vốn một ấm trà thấp trong khi giá bán đặt được ngang một ly cà phê. Con số cụ thể có ở bảng phía dưới.

Thêm menu trà cần thêm gì về dụng cụ và nhân sự

Danh sách dụng cụ tối thiểu, sắm một lần:

• Ấm đun có chỉnh nhiệt, để giữ nước ở 80–85°C cho trà xanh và 90–95°C cho hồng trà.
• Cân điện tử loại 1 g, dùng cho khâu định lượng. Đây là món rẻ nhất mà tác dụng lớn nhất.
• Bình ủ 2–5 lít có nắp kín và rây lọc.
• Một đến hai bộ ấm chén nếu quán phục vụ trà pha tại bàn. Hợp tác xã có 6 mã ấm chén Bát Tràng từ 280.000đ đến 650.000đ.
• Hộp kín hoặc ngăn riêng cho trà khô, tách khỏi cà phê và siro.

Về nhân sự: một buổi đào tạo cho cả ca là đủ để chạy ba món. Hợp tác xã có nhận đào tạo pha trà cho quán và đại lý, anh chị lấy hàng thì nhắn để xếp lịch.

Nếu menu mới có món trà sữa, đó là mã nguyên liệu phải chọn cẩn thận nhất. Hướng dẫn chọn hạng trà nền viết riêng cho tình huống này.

Bảng chi phí mở rộng và điểm hoà vốn

Khoản	Tính chất	Ghi chú
Dụng cụ pha trà	chi một lần	ấm đun chỉnh nhiệt, cân, bình ủ, rây
Bộ ấm chén Bát Tràng	chi một lần	280.000–650.000đ mỗi bộ, chiết khấu đại lý 15%
Đơn trà đầu tiên	chi một lần rồi lặp lại	đơn sỉ theo kg từ 10 kg
Đào tạo	chi một lần	một buổi cho cả ca
Giá vốn trà mỗi ly	chi theo ly	khoảng 400–600đ hạng phổ thông
Giá vốn một ấm 10 g	chi theo ấm	2.500đ với Trà Bắc Truyền Thống

Điểm hoà vốn tính bằng tổng khoản chi một lần chia cho lãi gộp mỗi ly trà. Với mức lãi gộp phổ biến ở quán cà phê, phần lớn quán hoà vốn phần mở rộng trong tháng đầu hoặc tháng thứ hai. Cách tính chi phí mỗi ấm có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm, còn bảng giá cho nhóm quán nằm ở bài giá sỉ Trà Bắc cho quán cà phê.

Chọn ba món trà dễ bán nhất

Món một – trà xanh ủ lạnh hoặc trà đá. Dùng Tấm Đinh 220.000đ/kg hoặc Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg. Ủ mẻ lớn từ sáng, thao tác lên đơn dưới 30 giây.

Món hai – trà chanh. Cùng nồi cốt với món một, thêm chanh và đường. Không phát sinh nguyên liệu mới.

Món ba – ấm trà pha nóng phục vụ tại bàn. Dùng Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ/kg trở lên. Đây là món giữ khách ngồi lâu và nâng giá trị đơn. Cách phân hạng để chọn mã có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Đào tạo nhân viên trong một buổi

1. Dạy ba con số gam, độ, phút cho từng món. Dán bảng ép nhựa tại quầy.
2. Cho nếm hai mẫu sai: một mẻ ủ quá giờ và một mẻ ủ đúng. Nhân viên nhớ vị sai nhanh hơn nhớ lý thuyết.
3. Dạy cách rót ấm: tráng ấm, đánh thức trà, hãm 30–45 giây cho nước đầu, rót kiệt ra chén tống.
4. Quy định giờ đổ mẻ cốt và ai chịu trách nhiệm ủ mẻ mới trong mỗi ca.

Nếu trà bị chát trong lúc tập, nguyên nhân và cách chỉnh có trong bài trà bị chát, đắng gắt.