Thử mẫu ô long khi nhập lô: biểu mẫu chấm điểm cảm quan

Bài này dành cho đại lý, quán trà và đơn vị thu mua phải nghiệm thu dòng ô long. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt; trong danh mục 36 mã của chúng tôi có Ô Long Đông Tam Đảo, túi giấy 215 g giá niêm yết 269.000đ, nên bài lấy chính mã này làm ví dụ về cách đặt mẫu đối chứng. Biểu mẫu bên dưới anh chị dùng được cho bất kỳ nguồn ô long nào.

Thử mẫu để trả lời hai câu hỏi

Người mua hay biến buổi thử mẫu thành buổi thưởng trà. Hai việc khác nhau.

Câu hỏi thứ nhất: đúng mẫu chào chưa. Bên bán gửi mẫu, anh chị chốt đơn dựa trên mẫu đó. Khi hàng về, việc cần làm là đặt hàng giao cạnh mẫu chào và so từng tiêu chí. Không so với ký ức, không so với một loại ô long nào khác.

Câu hỏi thứ hai: có ổn định giữa các lô không. Đây là câu quyết định anh chị có bán được mã đó lâu dài hay không. Khách quen mua lần hai mà thấy khác vị thì thường bỏ luôn, không hỏi lại.

Vì vậy phiếu thử phải luôn có ba cột: mẫu chào, lô đang nhận, và lô gần nhất đã bán. Ba cột cạnh nhau cho anh chị cả hai câu trả lời trong một buổi.

Chuẩn bị bộ thử và thông số cố định

Dụng cụ. Ba chén sứ trắng cùng kiểu, ba ấm hoặc ba cốc thử cùng dung tích, cân tiểu ly, nhiệt kế nước, đồng hồ bấm giờ, khay men trắng để xem bã.

Biểu mẫu chấm cảm quan nên đi kèm phần hồ sơ. Danh mục giấy tờ cần đòi ở nhà cung cấp bổ sung cho phần mũi và lưỡi.

Thông số cố định. Cố định bằng con số rồi ghi lên đầu phiếu, và giữ nguyên cho mọi lần thử sau:

• Lượng trà: cân bằng tiểu ly, cùng số gam cho cả ba mẫu.
• Nhiệt độ nước: ô long chịu nước nóng hơn trà xanh, nhưng quan trọng là ba mẫu cùng một mức.
• Thời gian hãm: ghi giây, không ước lượng.
• Nước pha: cùng một nguồn nước cho cả ba mẫu. Nước máy có clo làm lệch kết quả.
• Số nước thử: tối thiểu ba nước liên tiếp. Ô long thể hiện rõ nhất ở nước thứ hai và thứ ba.

Trật tự thao tác. Xem trà khô trước, ngửi trà khô, tráng, ngửi nắp, rót nước một, quan sát màu, nếm, ghi điểm; lặp lại với nước hai và ba; cuối cùng đổ bã ra khay trắng và xem. Không xem điểm của mẫu khác trước khi chấm xong mẫu đang thử.

Bảng tiêu chí cảm quan và thang điểm

Tiêu chí	Trọng số	Đạt (4–5 điểm)	Chấp nhận được (3 điểm)	Không đạt (1–2 điểm)
Ngoại hình viên	15%	Viên tròn chắc, đều cỡ, màu đồng nhất, ít cuộng	Viên hơi lệch cỡ, lẫn ít cuộng	Nhiều cỡ viên, viên bung, lẫn nhiều cuộng và mảnh vụn
Màu nước	15%	Trong, sáng, đồng màu qua ba nước	Hơi xỉn ở nước ba	Đục, xỉn ngay nước một, hoặc đổi màu đột ngột
Hương	20%	Hương rõ ở cả trà khô, nắp ấm và nước; giữ được tới nước ba	Hương rõ hai nước đầu rồi nhạt	Hương gắt kiểu áp mùi, hoặc tắt ngay sau nước một
Vị	25%	Dày, cân, không gắt, không chua	Hơi mỏng nhưng vẫn cân	Chát gắt, chua, đắng đọng, có vị lạ
Hậu	15%	Ngọt hậu rõ, kéo dài sau khi nuốt	Có hậu nhưng ngắn	Không có hậu, khô lưỡi
Bã trà	10%	Bã nở đều, lá còn nguyên, mềm, màu đồng nhất	Bã nở không đều	Bã nát, nhiều mảnh vụn, màu loang lổ, có mùi ngái

Cách tính: điểm từng tiêu chí nhân trọng số, cộng lại thành điểm tổng trên thang 5. Anh chị tự đặt ngưỡng nhận hàng, ví dụ 4,0 trở lên thì nhận.

Ghi phiếu và lưu mẫu đối chứng

Phiếu thử cần đủ tám trường: ngày thử, người thử, tên mã, nhà cung cấp, mã lô, thông số pha, điểm từng tiêu chí, kết luận. Thêm một ô ghi chú cho những gì không chấm điểm được, ví dụ bao bì rách hay mối hàn túi không kín.

Mẫu đối chứng là mẫu anh chị chọn làm chuẩn cho mã đó và giữ nguyên qua nhiều lô. Cách đặt mẫu đối chứng:

• Chọn một lô đã bán tốt, khách không phàn nàn.
• Giữ lại khoảng 50 g, hút chân không, ghi mã lô và ngày.
• Ghi kèm điểm cảm quan của lô đó theo đúng biểu mẫu trên.
• Thay mẫu đối chứng mỗi năm một lần, hoặc khi đổi nhà cung cấp.

Ví dụ với mã Ô Long Đông Tam Đảo của chúng tôi: túi giấy 215 g, giá niêm yết 269.000đ, hạn dùng 12 tháng, chế biến tại xưởng La Bằng. Anh chị giữ một túi làm mẫu đối chứng, ghi mã lô, rồi mỗi lô sau về thì pha song song. Giới thiệu dòng này chúng tôi viết trong bài ô long Đông Tam Đảo được làm thế nào. Khách lẻ muốn mua một túi để thử thì xem tại trang bán lẻ ô long Đông Tam Đảo.

Kết luận nhận hay trả lô

Ba kết luận, không có kết luận thứ tư.

1. Nhận. Điểm tổng đạt ngưỡng, không tiêu chí nào dưới 3. Ghi phiếu, lưu mẫu, nhập kho.
2. Nhận có điều kiện. Điểm tổng đạt nhưng một tiêu chí dưới 3, ví dụ ngoại hình viên không đều trong khi vị vẫn tốt. Thương lượng giảm giá hoặc yêu cầu lô sau khắc phục, ghi rõ vào biên bản.
3. Trả lô. Vị hoặc hương không đạt, hoặc bã trà cho thấy nguyên liệu khác hẳn mẫu chào. Gửi kèm ảnh, phiếu thử và mẫu lưu khi khiếu nại.

Đừng nhận rồi tính sau. Hàng vào kho và xé lẻ rồi thì bên bán có quyền nói lỗi phát sinh ở phía anh chị. Về phía chúng tôi, đơn nhập đầu tiên còn được mua lại 70% giá buôn trong 06 tháng kể từ ngày nhận, với hàng nguyên seal, còn hạn, kèm phiếu xuất kho gốc; điều khoản này để anh chị thử một mã mới mà không phải ôm rủi ro toàn bộ.

Vài lỗi hay gặp khi thử mẫu

• Thử lúc vừa ăn xong hoặc vừa uống cà phê. Vị giác lệch, điểm không dùng được.
• Thử một mình rồi kết luận. Nên có hai người chấm độc lập rồi đối chiếu.
• Chỉ thử nước đầu. Nước đầu dễ đẹp; khác biệt thật nằm ở nước hai và ba.
• Đổi thông số giữa các lần thử. Khi đó mọi so sánh đều vô nghĩa.
• Không xem bã. Bã trà nói thật về nguyên liệu hơn cả nước pha.