Ô long đứng ở đâu trong cơ cấu hàng của một cửa hàng trà

Bài này dành cho anh chị đang cân nhắc có nên thêm ô long vào quầy hay không, và thêm bao nhiêu mã thì vừa. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất tại Đại Từ và La Bằng, tỉnh Thái Nguyên, danh mục 36 mã. Bài không bàn cách pha cho người uống tại nhà mà bàn chuyện chọn mã, chôn vốn và tư vấn tại quầy.

Ô long hợp với điểm bán nào

Ô long không bán được ở mọi quầy. Nó cần một trong ba điều kiện sau, nếu không thì hàng nằm kệ.

• Có chỗ pha thử. Khách Việt quen trà xanh thường không tự mua ô long lần đầu. Họ mua sau khi uống thử một chén.
• Có tệp khách trẻ hoặc khách văn phòng. Nhóm này quen vị trà pha chế, ít gắn bó với vị chát đậm.
• Có nhu cầu quà biếu. Túi giấy 215 g nhìn gọn, dễ xếp vào giỏ quà cùng một mã trà xanh và một mã trà hoa.

Ngược lại, quầy chợ và tạp hoá bán trà theo cân cho khách uống hằng ngày thì nên bỏ qua ô long, dồn vốn cho nhóm phổ thông. Ở đó khách hỏi giá theo kilogam, mà ô long lại bán theo túi.

Thị trường có mấy kiểu ô long

Khi khách hỏi “ô long có bao nhiêu loại”, câu trả lời trung thực là: người ta phân theo nhiều trục khác nhau, và các trục đó chồng lên nhau.

• Theo mức oxy hoá. Ô long nằm giữa trà xanh và hồng trà. Loại oxy hoá nhẹ giữ nhiều hương hoa, nước xanh ánh vàng. Loại oxy hoá sâu hơn cho nước đậm màu, vị dày hơn.
• Theo cách tạo hình. Có loại vê thành viên tròn chắc, có loại để cánh dài. Viên tròn nở chậm, pha được nhiều nước; cánh dài ra nước nhanh hơn.
• Theo xử lý lửa sau chế biến. Một số cơ sở sao lửa thêm nhiều lần, cho hương rang; một số giữ nguyên hương hoa tươi.
• Theo vùng trồng. Mỗi vùng có giống, độ cao và khí hậu riêng nên vị khác nhau. Đây là khác biệt tự nhiên, không phải chuyện hơn kém.

Chúng tôi chỉ làm ô long từ vườn chè của xã viên tại Thái Nguyên và không sản xuất ô long của các vùng khác. Nếu khách của anh chị hỏi mua ô long vùng khác, cứ nói thẳng là quầy không có; nói thẳng giữ được uy tín lâu hơn là bán thay bằng mã khác.

Chọn một hay hai mã là đủ

Nguyên tắc chúng tôi hay khuyên các đại lý mới: mỗi nhóm ngoài trục trà xanh chỉ giữ một mã cho tới khi mã đó bán hết vòng đầu. Lý do đơn giản là vốn. Một túi 215 g nhập vào 174.850đ, bán ra 269.000đ. Nhập 10 túi là gần 1,75 triệu đồng nằm kệ. Nhập hai mã cùng lúc thì con số đó nhân đôi, trong khi khách vẫn chỉ nếm thử được một lần.

Mã thứ hai chỉ nên thêm khi cả ba điều sau cùng đúng: mã thứ nhất đã bán hết ít nhất một lần nhập, quầy có khách hỏi lại đúng tên ô long, và anh chị có chỗ pha thử tại chỗ. Trước đó, tiền nên chảy vào nhóm trung cấp của trà xanh vì vòng quay ở đó nhanh hơn.

Ô long không nằm trong thang trà xanh, nên khi cân đối quầy, anh chị đọc kèm bảng phân hạng riêng của nhóm trà xanh để thấy phần lớn vốn đang nằm ở đâu.

Ô Long Đông Tam Đảo thuộc nhóm chăm sóc theo quy chuẩn 6 Không của hợp tác xã, cùng nhóm với Trà Sạch 6 Không, Hồng Trà Núi Cốc, Bạch Trà Mẫu Đơn, hai dòng trà đinh và các dòng trà hoa. Nội dung của quy chuẩn này có trong bài quy chuẩn 6 Không áp dụng cho vùng nguyên liệu.

Bảng mã ô long và các mã đứng cạnh nó trên kệ

Bảng dưới đây gồm mã ô long của chúng tôi và ba mã thường được xếp cùng khu vực “trà đổi vị” trên kệ. Cột nhịp bán là xếp hạng định tính từ quan sát chung trong hệ thống 429 đại lý, không phải số liệu đo đếm; anh chị nên tự theo dõi tại điểm bán của mình trong một quý rồi điều chỉnh.

Mã hàng	Quy cách	Giá niêm yết	Giá nhập đại lý	Nhịp bán (định tính)	Khách phù hợp
Ô Long Đông Tam Đảo	Túi giấy 215 g	269.000đ	174.850đ	Chậm, cần mời thử	Khách trẻ, khách ngại vị chát
Hồng Trà Núi Cốc	Túi giấy 215 g	269.000đ	174.850đ	Trung bình	Khách pha với sữa, quán
Bạch Trà Mẫu Đơn	Túi giấy 215 g	269.000đ	174.850đ	Chậm	Khách thích vị thanh, quà biếu
Trà Sạch 6 Không	Túi giấy 215 g	269.000đ	174.850đ	Trung bình	Khách hỏi về vùng trồng và giấy tờ

Bốn mã cùng một mức giá nên rất dễ làm biển “khu trà đổi vị – 269.000đ” mà không phải đổi bảng giá khi khách chọn mã khác. Hồng trà bán cho tệp nào thì bài hồng trà và nhóm khách của hồng trà nói kỹ hơn.

Giới thiệu ô long cho khách quen trà xanh

Khách quen trà xanh Thái Nguyên thường có sẵn định kiến: ô long là trà của nơi khác, uống nhạt. Cách chúng tôi thấy hiệu quả nhất tại quầy là không tranh luận, mà đặt ô long vào đúng vai trò của nó.

1. Đừng so ô long với móc câu. Hai thứ khác trục vị, so là khách thấy ô long “thiếu chát”.
2. Mời thử sau chén trà xanh, không mời trước. Khách vừa uống vị đậm xong sẽ nhận ra hậu ngọt của ô long rõ hơn.
3. Nói đúng một câu về nguồn gốc: cùng vườn chè Thái Nguyên, khác cách chế biến. Câu này xử lý được định kiến “hàng nơi khác”.
4. Chốt bằng dịp dùng, không chốt bằng phẩm cấp: mời khách ở công ty, uống buổi chiều, hoặc để trong giỏ quà.

Nếu anh chị muốn nhân viên quầy nói nhất quán, hợp tác xã có đào tạo sản phẩm cho đội bán hàng và đào tạo pha trà cho quán, đại lý. Chi tiết mã này ở bài Ô Long Đông Tam Đảo làm từ vườn chè Thái Nguyên và bản tiếng Anh cho khách nước ngoài tại TRAVINA six-no clean tea standard.

Bảo quản và hạn dùng tại cửa hàng

Ô long cánh vê chặt nên nhìn có vẻ “chắc”, nhưng vẫn hút ẩm và hút mùi như mọi trà khô. Ba việc cần làm ở kho cửa hàng:

• Để nguyên túi giấy trong hộp kín hoặc thùng có nắp, tránh nắng chiếu trực tiếp vào kệ trưng bày.
• Không xếp chung thùng với cà phê, gia vị hoặc hàng có mùi.
• Ghi ngày nhập lên mặt sau túi và bán theo thứ tự nhập trước xuất trước. Hạn dùng trà khô là 12 tháng.

Túi đã mở để mời thử thì dùng trong vài tuần, đừng để cả tháng rồi mới rót cho khách nếm. Cách nhận biết trà đã hỏng và quy trình kho có trong bài nhận biết trà hút ẩm, trà mốc và cách xử lý kho.