Tám công đoạn làm trà và bộ câu hỏi người mua nên đặt cho nhà cung cấp

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất chè tại Đại Từ và La Bằng. Bài này không mô tả lại quy trình của chúng tôi, mà là bộ câu hỏi dành cho người mua khi làm việc với bất kỳ nhà cung cấp nào. Ai cần phần mô tả quy trình thì đọc bài riêng về sáu công đoạn chế biến chè Thái Nguyên.

Người mua cần hiểu mấy công đoạn

Hái. Quyết định phẩm cấp và phần lớn giá thành. Hái tay hay hái máy, hái mấy lá, hái vào giờ nào trong ngày.

Làm héo. Chè tươi được rải cho bớt nước trước khi vào chảo. Rải mỏng hay chất đống, để bao lâu, đều ảnh hưởng tới vị.

Diệt men. Dùng nhiệt để khoá enzyme, giữ màu xanh cho trà. Non lửa thì lá tiếp tục oxy hoá, nước ngả đỏ. Quá lửa thì cháy cạnh, có mùi khét.

Vò. Tạo dáng cánh trà và làm dập tế bào để trà ra nước. Vò nhẹ thì cánh không xoăn, trà ra nước chậm. Vò mạnh thì nát, nhiều vụn.

Sấy. Đưa độ ẩm xuống mức bảo quản được. Sấy chưa đủ khô là nguyên nhân số một khiến trà mốc trong kho của anh chị.

Lấy hương. Công đoạn cuối làm dậy hương. Đây cũng là chỗ dễ bị lạm dụng bằng hương liệu ở một số nguồn hàng.

Sàng phân loại. Tách theo cỡ cánh, loại bỏ cuộng và vụn. Đây là công đoạn quyết định lô hàng được gọi tên hạng nào và bán giá nào.

Đóng gói. Hút chân không hay đóng túi thường, ghi nhãn thế nào, in mã lô ở đâu.

Công đoạn nào ảnh hưởng tới vị và giá

Nếu chỉ có thời gian hỏi ba câu, hãy hỏi về hái, diệt men và sàng phân loại.

Nếu nhà cung cấp trả lời trôi chảy nhưng giá lại thấp bất thường, anh chị đi tiếp theo quy trình kiểm một nguồn trà giá rẻ.

Hái đặt trần chất lượng. Nguyên liệu lẫn lá già thì không công đoạn nào sau đó cứu được. Ở chỗ chúng tôi, chuẩn hái đã công bố có hai dòng: Trà Bắc Truyền Thống hái 1 tôm 2–3 lá, Trà Móc Câu Đặc Biệt hái 1 tôm 1 nõn 1 lá non. Các dòng còn lại hái non hơn nhưng chúng tôi chưa công bố chuẩn cụ thể nên không nêu con số.

Diệt men quyết định trà ra nước xanh hay ngả đỏ, có mùi ngái hay không. Phần lớn khiếu nại về “trà đắng, đỏ nước” bắt nguồn từ đây; chúng tôi phân tích kỹ trong bài nguyên nhân khiến nước trà chát gắt.

Sàng phân loại quyết định giá. Cùng một mẻ chè, sau khi sàng sẽ ra vài hạng với giá khác nhau. Khi hỏi giá, anh chị nên hỏi luôn “hạng này sàng ra từ mẻ nào” để hiểu mình đang mua phần nào của mẻ đó.

Bảng công đoạn, câu hỏi nên đặt và dấu hiệu lỗi

Công đoạn	Ảnh hưởng tới chất lượng	Câu hỏi nên đặt cho nhà cung cấp	Dấu hiệu lỗi khi nhận lô
Hái	Đặt trần phẩm cấp và giá thành	Hái tay hay hái máy, hái mấy lá, hái vào buổi nào	Lẫn lá già, cuộng dài, cánh nhiều cỡ
Làm héo	Ảnh hưởng độ ngọt và mùi nguyên liệu	Chè để bao lâu từ lúc rời nương tới lúc vào chảo	Mùi ngái, mùi ủ, nước hơi chua
Diệt men	Quyết định màu nước và mùi	Diệt men bằng thiết bị gì, kiểm soát nhiệt thế nào	Nước ngả đỏ sớm, mùi khét hoặc mùi ngái
Vò	Tạo dáng cánh và tốc độ ra nước	Vò mấy lượt, có sàng giữa các lượt không	Cánh không xoăn, hoặc nhiều vụn trong túi
Sấy	Quyết định hạn dùng và độ an toàn khi lưu kho	Sấy tới độ ẩm bao nhiêu, kiểm bằng cách nào	Trà mềm tay, dễ mốc, mất hương nhanh
Lấy hương	Quyết định độ dậy hương của thành phẩm	Lấy hương bằng nhiệt hay có dùng hương liệu	Hương gắt ở trà khô nhưng tắt hẳn ở bã
Sàng phân loại	Quyết định tên hạng và giá bán	Hạng này sàng ra từ mẻ nào, tỷ lệ mỗi hạng ra sao	Trong một túi có hai, ba cỡ cánh khác nhau
Đóng gói	Quyết định độ bền chất lượng tới tay khách	Hút chân không hay túi thường, mã lô in ở đâu	Túi không kín, thiếu mã lô, thiếu hạn dùng

Anh chị in bảng này mang theo khi đi làm việc với nhà cung cấp mới, hỏi lần lượt từ trên xuống.

Đi xem xưởng: quan sát công đoạn nào, trong bao lâu

Một buổi xem xưởng hai tiếng là đủ nếu phân bổ thời gian đúng.

• Khu nhận nguyên liệu, 15 phút. Xem chè tươi vừa về: búp có đều không, có lẫn lá già không, để trong sọt hay đổ đống.
• Khu làm héo, 10 phút. Xem chè rải mỏng hay chất dày, nền sạch hay không.
• Khu diệt men, 30 phút. Đây là chỗ đứng lâu nhất. Xem người thợ canh nhiệt thế nào, mỗi mẻ bao lâu, chè ra khỏi tôn có đều màu không.
• Khu vò và sấy, 20 phút. Xem máy vò, xem lò sấy, hỏi cách kiểm độ ẩm.
• Khu sàng phân loại, 20 phút. Xem một mẻ được chia ra mấy hạng và phần loại ra đi đâu.
• Khu đóng gói và kho, 20 phút. Xem kho có khô ráo không, hàng kê cách nền chưa, mã lô in thế nào.

Hai thứ nên xin xem kèm: nhật ký sản xuất và hồ sơ vệ sinh thiết bị. Cơ sở vận hành theo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đều có hai loại hồ sơ này. Xưởng La Bằng của chúng tôi đạt ISO 22000:2018 nên anh chị xem được cả hai. Bản tiếng Anh mô tả cách làm trà xanh Thái Nguyên là How Thai Nguyen green tea is made.

Ghi lại thông số của lô đã mua để đối chiếu lần sau

Việc này mất năm phút mỗi lô và tiết kiệm rất nhiều tranh cãi về sau. Sổ theo dõi nên có bảy trường: ngày nhận, nhà cung cấp, tên hạng, mã lô, ngày sản xuất, ghi chú cảm quan ngắn, và đánh giá sau khi bán hết.

Trường cuối cùng ít người ghi nhưng lại hữu ích nhất: lô này khách phản hồi thế nào, bán hết trong bao lâu. Sau vài lô, anh chị có cơ sở để nói với nhà cung cấp “tôi muốn lấy đúng như lô ngày đó” thay vì mô tả bằng cảm giác.

Với dòng móc câu, đặc điểm nhận dạng và lịch sử của tên gọi này chúng tôi kể trong bài móc câu đặc biệt và cách gọi tên hạng; thông tin mã hàng cụ thể ở trang sản phẩm Trà Móc Câu Đặc Biệt. Cách giữ hàng sau khi nhập có ở bài chống ẩm mốc cho trà trong kho.