Bố trí chỗ ngồi cho không gian trà: ba kiểu hay dùng và định mức trà theo từng bàn

Chúng tôi là hợp tác xã sản xuất trà, làm việc với nhiều phòng trà và quán trà đang lấy hàng theo kg. Bài này không bàn thẩm mỹ nội thất, mà bàn cách xếp chỗ sao cho mỗi mét vuông đều có việc, và cách tính trà đi kèm từng kiểu bố trí. Giá bàn ghế anh chị tự khảo tại địa phương, chúng tôi không có bảng giá kiểm chứng được nên không nêu.

Số chỗ ngồi quyết định doanh thu ra sao

Doanh thu của điểm bán có chỗ ngồi đến từ hai dòng: tiền nước tại chỗ và tiền trà khách mua mang về. Dòng thứ hai thường bị bỏ quên, trong khi nó có biên lãi tốt hơn.

Một bàn ngồi lâu chiếm chỗ hai tiếng nhưng đổi lại khách có thời gian nếm nhiều hạng trà, và đó là lúc dễ bán túi 200 g. Một quầy đứng phục vụ nhanh không bán được hạng cao, nhưng quay vòng liên tục.

Vì vậy câu hỏi không phải “kê bao nhiêu bàn” mà “mỗi mét vuông này phục vụ dòng doanh thu nào”. Chúng tôi chưa có số liệu doanh thu mẫu của các phòng trà trong hệ thống nên không nêu con số; phần tính toán anh chị áp dụng cho chính mặt bằng của mình.

Bàn ghế là đầu tư cố định, còn ấm chén là hàng luân chuyển. Hai khoản này tính khác nhau, anh chị xem cách tính vốn cho nhóm ấm chén bán kèm.

Ba kiểu bố trí hay dùng

Kiểu bố trí	Khách điển hình	Thời gian ngồi	Hạng trà nên phục vụ	Bộ ấm chén phù hợp
Bàn thấp, ghế đệm, ngồi lâu	Nhóm 2–6 người, khách bàn chuyện	60–120 phút	Móc Câu Đặc Biệt trở lên	Bộ 6 chén: Lục Ấm Kim Liên 550.000đ
Bàn cao, ghế tựa, phục vụ nhanh	Khách một mình hoặc đôi, ghé giữa buổi	20–40 phút	Trà Xanh Đặc Sản, Móc Câu	Bộ 2 ấm: Tử Sa Song Ấm 380.000đ
Quầy đứng cạnh lối ra vào	Khách mua mang đi, khách thử rồi mua	5–10 phút	Trà Bắc Truyền Thống, Tấm Đinh	Bộ 5 chén: Ngũ Ấm Ẩn Liên 500.000đ

Giá niêm yết đã gồm VAT. Chiết khấu nhóm ấm chén 15% đại lý, 20% tổng đại lý, 25% nhà phân phối.

Khu pha, khu thử và khu bán lẻ

Ba khu này nên nằm trên một trục để một nhân viên bao quát được cả ba trong giờ vắng.

• Khu pha đặt giữa. Mặt bàn cao ngang hông, có khay thoát nước, bình giữ nhiệt và cân tiểu ly. Quay mặt về phía khu ngồi để nhân viên nhìn thấy bàn nào cần châm nước.
• Khu thử sát khu bán lẻ, không sát cửa. Khách thử xong quay người là chạm tay vào kệ hàng.
• Khu bán lẻ để hàng theo mức giá từ thấp lên cao theo chiều đi vào. Hộp trà quà tặng đặt ngang tầm mắt, ấm chén ở kệ cạnh.

Lối đi giữa các bàn phải đủ cho một người bưng khay đi qua khi khách đã ngồi. Bàn kê sát nhau để tăng chỗ là cách nhanh nhất làm nhân viên đổ trà lên khách.

Định mức trà theo từng kiểu bàn

Gói ấm hợp tác xã đóng 10 g, một kg khoảng 100 ấm. Từ đó tính ra tiền trà mỗi lượt:

• Bàn ngồi lâu 4 khách: 1–2 ấm. Với Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ/kg, giá vốn ở cấp đại lý là 292.500đ/kg, tức khoảng 2.925đ một ấm.
• Bàn cao phục vụ nhanh: 1 ấm. Với Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ/kg, vốn đại lý 227.500đ/kg, khoảng 2.275đ một ấm.
• Quầy đứng: pha cốt rồi pha loãng. Với Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg, vốn đại lý 162.500đ/kg, khoảng 1.625đ một ấm.

Cách chia nhỏ tới từng ly và bài toán giá vốn đầy đủ có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm. Nếu nước trà ở quán lúc đậm lúc nhạt, phần lớn là do không cố định định lượng, xem bài trà bị chát, đắng gắt.

Bảo trì và thay thế

1. Mặt bàn chỗ khách đặt ấm nóng cần lót khay hoặc miếng chịu nhiệt. Vết nhiệt trên mặt gỗ không xoá được.
2. Đếm chén cuối mỗi ca. Thiếu chén là thứ phát hiện muộn nhất và tốn nhất.
3. Kiểm ghế mỗi tháng: ốc lỏng là nguyên nhân hỏng ghế phổ biến hơn gãy chân.
4. Xoay vị trí bàn ba tháng một lần để mòn đều và để khách quen thấy quán có đổi.
5. Giữ một bộ ấm chén dự phòng cho bàn đông nhất. Vỡ giữa ca mà không có bộ thay là mất luôn lượt khách đó.