Trà đào ở quán dùng trà nền gì, tỷ lệ và giá vốn ra sao?

Trà đào nền trà xanh Thái Nguyên: điều cần thử

Nhiều quán dùng hồng trà làm nền, nhưng cũng có quán chọn trà xanh để món trà đào có vị thanh, hậu ngọt và màu nước sáng. Nếu muốn thử nền trà xanh Thái Nguyên, quán nên bắt đầu từ hai hạng: Trà Bắc với búp 1 tôm 2–3 lá, nước vàng ong, chát rồi hậu ngọt; và Trà Xanh Đặc Sản với búp 1 tôm 2 lá, nước xanh ánh vàng.

• Trà Bắc cho cốt đậm, đứng vững khi thêm siro và đá.
• Trà Xanh Đặc Sản cho cốt nhẹ, hợp với khách thích vị thanh.
• Trà Tấm Đinh Túi Lọc 500 g gồm 50 gói hợp với quán nhỏ muốn ủ cốt nhanh, không phải lọc bã.

Mỗi hạng nên được thử với đúng loại đào, siro và cỡ ly quán đang bán. Ghi lại kết quả để so sánh, không chọn theo cảm giác sau một lần nếm.

Ủ cốt trà đào theo mẻ

Cốt trà là phần quyết định vị nền của ly trà đào. Trà xanh cần nước nóng nhưng không sôi sùng sục, và thời gian ủ không quá dài, nếu không cốt sẽ chát gắt. Quán nên thử vài mức nhiệt độ và thời gian ủ, chọn mức cho vị cân bằng, rồi ghi thành phiếu công thức dán tại quầy.

• Cân trà bằng cân điện tử, không đong bằng muỗng.
• Dùng đồng hồ hẹn giờ cho mỗi mẻ ủ.
• Lọc kỹ bã ngay khi hết giờ ủ.
• Làm nguội nhanh cốt trước khi cho vào tủ mát.

Ghi sổ mẻ cốt

Mỗi mẻ cốt ghi lại giờ pha, người pha, lượng trà, lượng nước và giờ hết hạn dùng. Khi khách phàn nàn trà đào hôm nay khác hôm qua, quản lý tra sổ là biết ngay mẻ nào có vấn đề. Sổ này cũng giúp tính chính xác lượng trà tiêu thụ mỗi ngày.

Bảo quản cốt trà và đào trong ca

Cốt trà để lâu sẽ đổi màu và mất hương, kể cả khi để trong tủ mát. Quán nên pha mẻ nhỏ vừa đủ cho một khoảng thời gian trong ca, thay vì pha một mẻ lớn dùng cả ngày. Đào ngâm sau khi mở hộp cũng cần đậy kín, để tủ mát và dùng trong thời gian hướng dẫn của nhà sản xuất.

Trà khô dùng để ủ cốt cũng cần bảo quản đúng. Gói đã mở nên chuyển sang hộp kín, đặt xa khu đào ngâm, siro và các nguyên liệu có mùi mạnh. Trà xanh hút mùi rất nhanh; trà ám mùi siro sẽ làm cốt trà đào mất vị trà.

Mở rộng thực đơn từ nền trà đào

Khi đã có cốt trà xanh ổn định cho trà đào, quán có thể dùng cùng nền đó cho các món trà trái cây khác như trà vải, trà cam, trà chanh. Dùng chung một loại cốt giúp giảm số loại trà phải nhập, giảm tồn kho và giúp nhân viên dễ nhớ công thức.

• Giữ một phiếu công thức riêng cho mỗi món, dù dùng chung cốt.
• Thử từng món với khách quen trước khi đưa vào thực đơn chính.
• Theo dõi món nào bán chạy để quyết định lượng cốt mỗi mẻ.

Trà nóng cho mùa lạnh

Khi trà đào lạnh chậm lại vào mùa lạnh, quán có thể đưa thêm trà nóng nguyên vị vào thực đơn. Cùng một nguồn trà xanh Thái Nguyên, quán chỉ cần thêm ấm chén và hướng dẫn pha khoảng 10 g mỗi ấm. Cách này giúp quán tận dụng nguồn trà đã có mà không phải nhập thêm loại mới.

Trà đào mang đi và giao hàng

Đơn mang đi và giao hàng chiếm phần lớn doanh thu ở nhiều quán. Vấn đề hay gặp là đá tan làm trà đào nhạt khi tới tay khách. Quán có thể tách đá riêng, hoặc pha cốt đậm hơn một chút cho riêng đơn giao xa, và ghi rõ trên phiếu công thức để nhân viên không nhầm.

• Dùng ly có nắp kín, có màng dán để không đổ khi giao.
• Để miếng đào trong cốc riêng hoặc dưới đáy ly để không nát.
• Ghi giờ pha trên ly để biết đơn nào đã chờ quá lâu.

Món không đường và ít ngọt

Ngày càng nhiều khách gọi trà đào ít ngọt hoặc không đường. Khi giảm siro, vị trà nền lộ rõ hơn, nên cốt trà phải ngon ngay cả khi uống không. Đây là lúc trà xanh Thái Nguyên với vị chát rồi hậu ngọt thể hiện rõ khác biệt. Quán nên thử công thức ít ngọt riêng thay vì chỉ bớt siro từ công thức gốc.

Kiểm soát chất lượng trà đào cuối ngày

Cuối mỗi ngày, người quản lý ca nên nếm lại cốt còn trong tủ, đổ bỏ phần đã quá giờ dùng và ghi lượng hao hụt. Con số hao hụt giúp quán điều chỉnh cỡ mẻ cho ngày sau. Nếu hao hụt cao nhiều ngày liền, nghĩa là mẻ đang quá lớn so với lượng bán.

Đồng thời, kiểm tra hộp trà khô đang dùng: còn kín không, có mùi lạ không, còn đủ cho ngày mai không. Thói quen kiểm tra cuối ngày giúp trà đào hôm sau giữ đúng vị như hôm nay.

Đào tạo nhân viên làm trà đào

Nhân viên mới thường mắc ba lỗi: ủ cốt quá lâu, đong trà bằng mắt và không lọc bã kịp. Một buổi đào tạo ngắn nên tập trung vào chính ba lỗi này. Cho nhân viên nếm cốt ủ đúng và cốt ủ quá giờ cạnh nhau để tự nhận ra khác biệt.

Sau buổi đào tạo, để nhân viên tự làm vài ly trà đào dưới sự theo dõi của người có kinh nghiệm. Khi ly đầu tay đã đạt vị giống ly mẫu, mới để nhân viên đứng quầy một mình.

Bày nguyên liệu để khách thấy rõ nguồn trà

Khách ngày càng quan tâm ly trà đào của mình được làm từ gì. Quán có thể đặt một hũ trà khô ở quầy, kèm tấm thẻ nhỏ ghi “trà xanh Thái Nguyên hái tay” và hạng đang dùng. Cánh trà khô ánh xanh đen, không có lớp phấn trắng, là chi tiết dễ thấy giúp khách tin vào nguyên liệu.

Một số quán còn mời khách nếm thử cốt trà không đường trước khi gọi món. Cách này vừa giới thiệu nguồn trà, vừa giúp khách chọn độ ngọt phù hợp cho ly trà đào của mình. Nhân viên chỉ cần nói một câu ngắn về vùng trồng và cách hái.

Nhập trà nền cho mùa cao điểm trà đào

Lượng trà nền cần cho mùa cao điểm có thể ước tính từ số ly bán trung bình mỗi ngày, lượng trà dùng cho mỗi ly theo phiếu công thức và số ngày bán. Cộng thêm một phần dự phòng cho những ngày nắng nóng bán vượt kế hoạch. Đặt hàng theo tuần hoặc nửa tháng giúp trà luôn mới.

• Gói 500 g có với Trà Bắc, Trà Xanh Đặc Sản và Trà Tấm Đinh, hợp với quán dùng nhiều.
• Đơn dưới 100 kg xuất trong 24 giờ; đơn từ 100 kg trong 2 ngày.
• Hàng có sẵn không cần cọc; không áp dụng công nợ; có hóa đơn VAT.
• Chiết khấu từ cấp Đại lý −35%, các cấp cao hơn 40% và 45%.

Trước khi chốt nguồn trà nền cho trà đào, quán nên nhận mẫu để thử với công thức của mình. Đăng ký tại trang mẫu thử hoặc gọi, nhắn Zalo 0368.151.678. Để tìm hiểu thêm về các nhóm trà theo cách chế biến, có thể đọc bài Trà trên Wikipedia.

Câu hỏi thường gặp

Trà đào nên dùng hồng trà hay trà xanh?

Hồng trà cho phiên bản ngọt hậu và màu đậm, hợp giá bán cao. Trà xanh cho phiên bản thanh, giá vốn thấp hơn nhiều.

Vì sao trà đào ở quán hay bị chua gắt?

Thường do lượng nước ngâm đào không cố định giữa các ly. Cố định bằng dụng cụ đong là xong.

Hợp tác xã có bán trà đã tẩm hương đào không?

Không. Chúng tôi chỉ bán trà đạt chuẩn trong danh mục và không nhận phối trộn theo công thức của khách. Phần hương đào anh chị lấy từ đào ngâm hoặc siro của nhà cung cấp pha chế.

Nên chốt lượng trà cho mùa hè vào lúc nào?

Khoảng tháng 5 đến tháng 8, khi vụ hái còn đang chạy.