Trà nhài cho quán: pha ấm nóng, cốt pha chế và trà nhài sữa – định lượng, giá vốn

Trà nhài là món quen thuộc ở quán trà, quán trà sữa và nhà hàng, nhưng phần lớn bài viết về trà nhài trên mạng nói chuyện sức khoẻ hoặc pha một cốc ở nhà. Chủ quán cần thứ khác: định lượng gam trà cho từng loại món, nhiệt độ, thời gian, và giá vốn mỗi phần, để nhân viên ca sáng hay ca tối pha ra cùng một vị và giá bán có lãi.

Bài này viết cho quán trà, quán trà sữa, quán cà phê có món trà và nhà hàng phục vụ trà nóng. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt (TRAVINA), làm chè ở Đại Từ – La Bằng, Thái Nguyên từ năm 1960, sản xuất khoảng 120 tấn chè khô mỗi năm và cung cấp trà cho quán theo kg. Giá trong bài là giá niêm yết của hợp tác xã, đã gồm VAT; định lượng là mức tham khảo để quán pha thử rồi chốt theo khẩu vị khách của mình.

Trà nhài ướp hoa và trà tẩm hương: quán cần biết trước khi nhập

Trên thị trường có hai loại hàng cùng gọi là “trà nhài” hay “trà lài”. Loại thứ nhất là trà xanh ướp với hoa nhài tươi, hương bám vào cánh trà qua nhiều giờ ủ. Loại thứ hai là trà được tẩm hương liệu, giá rẻ hơn hẳn, mùi rất nồng lúc mở túi nhưng nhạt nhanh sau nước thứ hai và để lại vị gắt ở cuối. Với quán, khác biệt này lộ ra ngay ở ấm nóng: khách quen trà sẽ nhận ra.

Tiêu chí	Trà ướp hoa nhài tươi	Trà tẩm hương nhài
Mùi khi mở túi	Thơm vừa, dịu, lẫn hương trà	Thơm rất gắt, giống nước hoa
Hương sau nước thứ 2–3	Vẫn còn, nhạt dần đều	Mất nhanh, chỉ còn vị trà nền
Hậu vị	Ngọt, sạch	Dễ gắt, khô cổ
Giá	Cao, vì tốn hoa và công ướp	Thấp
Hợp với món nào ở quán	Ấm nóng, món đặc trưng của quán	Chỉ nên dùng khi quán chấp nhận vị công nghiệp

Trà Hoa Nhài của hợp tác xã dùng nguyên liệu hái 1 tôm 1 lá non, ướp với hoa nhài hợp tác xã tự trồng, thuộc nhóm sản phẩm làm theo cam kết sản xuất “6 Không”. Cách nhận ra hàng ướp hoa thật khi nghiệm thu lô có ở bài trà lài: phân biệt, cách ướp và cách pha; quy trình ướp của xưởng có ở bài quy trình sản xuất trà hoa nhài.

Pha trà nhài cho quán: ấm nóng phục vụ tại bàn

Ấm nóng là nơi trà nhài ướp hoa phát huy hết giá trị, và cũng là món có biên lợi nhuận tốt nhất vì một ấm rót được nhiều lần nước. Định lượng tham khảo:

Thông số	Ấm 150–200 ml (1–2 khách)	Ấm 250–300 ml (3–4 khách)
Trà Hoa Nhài	5–6 g	7–8 g
Nhiệt độ nước	80–85°C	80–85°C
Tráng trà	Dội nhanh, chắt bỏ ngay	Dội nhanh, chắt bỏ ngay
Nước 1	40–50 giây	50–60 giây
Nước 2, 3	Cộng thêm 15–20 giây mỗi nước	Cộng thêm 15–20 giây mỗi nước
Số nước rót được	3–4 nước	3–4 nước

Ba điều nhân viên hay làm sai: dùng nước sôi già (hương hoa bay mất, nước đắng), ngâm trà quá lâu ở nước đầu, và để trà ngâm trong ấm giữa các lần rót. Cách xử lý đơn giản là dán bảng định lượng ở quầy, dùng ấm siêu tốc có chỉnh nhiệt, và rót hết nước ra tống sau mỗi lần hãm. Quán dùng ấm tử sa 220–300 ml cho bàn 3–4 khách là vừa; quán nào muốn bày bán thêm ấm chén có thể xem bài dáng ấm tử sa bán chạy cho cửa hàng trà.

Ủ cốt trà nhài cho món pha chế

Món pha chế (trà nhài đá, trà nhài trái cây, trà nhài sữa) cần cốt đậm hơn ấm nóng vì sẽ gặp đá, đường, sữa. Có hai cách dựng cốt:

Cách	Định lượng cho 1 lít nước	Ưu điểm	Lưu ý
Cốt nhài nguyên chất	25–30 g Trà Hoa Nhài, nước 80–85°C, ủ 8–10 phút	Hương rõ nhất, hợp món đặc trưng giá cao	Giá vốn cao, xem bảng dưới
Cốt phối (khuyên dùng cho quán đông khách)	10 g Trà Hoa Nhài + 20 g Trà Bắc Truyền Thống, nước 80–85°C, ủ 8–10 phút	Vẫn giữ được hương nhài, vị trà đứng hơn khi gặp sữa	Pha thử 2–3 mẻ để chốt tỷ lệ theo khách

Quy trình tại quầy:

1. Cân trà cho từng mẻ, không bốc tay. Hai loại trà trộn đều trong hũ riêng nếu dùng cốt phối.
2. Tráng trà nhanh bằng một lượng nước nóng nhỏ, chắt bỏ.
3. Đổ nước 80–85°C, đậy nắp, hẹn giờ. Không khuấy liên tục.
4. Lọc bã đúng giờ, không bóp bã. Cốt để nguội tự nhiên hoặc ngâm bình vào chậu nước mát trước khi gặp đá.
5. Ghi giờ pha lên bình, dùng hết trong ca, không để qua đêm.

Trà nhài sữa và trà nhài trái cây: ráp một ly 500 ml

Thành phần	Trà nhài sữa	Trà nhài trái cây (đào, vải, chanh dây…)
Cốt trà nhài	140–160 ml	150–170 ml
Sữa / bột sữa pha sẵn	Theo công thức sữa của quán	Không dùng
Siro đường	20–30 ml	20–30 ml
Trái cây / siro trái cây	Không dùng	Theo công thức của quán
Đá	Đầy ly	Đầy ly

Với trà nhài sữa, cốt phối có Trà Bắc thường hợp hơn cốt nhài nguyên chất: vị trà đậm giữ được dáng khi gặp sữa, hương nhài vẫn lên ở đầu ngụm. Với trà trái cây, nên giảm siro trái cây có mùi mạnh để không át hương nhài. Nếu quán đã có món trà chanh dùng Trà Bắc làm nền, cùng một loại trà nền dùng được cho cốt phối; xem công thức trà chanh bán quán.

Giá vốn phần trà trong mỗi món

Tính theo giá niêm yết (mức cao nhất, chưa có báo giá theo kg): Trà Hoa Nhài 1.200.000đ/kg (1.200đ/g), Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg (250đ/g).

Món	Trà dùng	Tiền trà	Số phần	Tiền trà mỗi phần
Ấm nóng 250–300 ml	8 g Trà Hoa Nhài	9.600đ	1 ấm, 3–4 nước	≈ 9.600đ/ấm
Ấm nóng 150–200 ml	5 g Trà Hoa Nhài	6.000đ	1 ấm, 3–4 nước	≈ 6.000đ/ấm
Cốt nhài nguyên chất 1 lít	28 g Trà Hoa Nhài	33.600đ	≈ 6 ly (150 ml cốt/ly)	≈ 5.600đ/ly
Cốt phối 1 lít	10 g nhài + 20 g Trà Bắc	12.000đ + 5.000đ = 17.000đ	≈ 6 ly	≈ 2.800đ/ly

Giá niêm yết đã gồm VAT. Số ly tính trên khoảng 900–950 ml cốt thu được sau khi lọc bã, 150 ml cốt mỗi ly. Sữa, đường, đá, ly và trái cây quán tính theo giá nơi mình mua. Bảng này cho thấy vì sao ấm nóng trà nhài là món nên bán ở mức giá cao hơn trà xanh thường, còn món pha chế bán số lượng lớn nên dùng cốt phối. Bảng giá các loại trà hoa khác (sen, bưởi) có ở bài tham khảo bảng giá trà hoa.

Bảo quản trà nhài tại quán để giữ hương

• Hương nhài dễ bay và dễ hút mùi. Túi đã mở chuyển sang hũ kín, để xa quầy cà phê, gia vị, bếp.
• Chia túi theo nhịp dùng. Quán dùng ít nên lấy túi 100 g, mở túi nào dùng hết túi đó trong vài tuần; quán dùng nhiều lấy túi 200 g.
• Không để trong tủ lạnh chung với đồ ăn. Nơi khô, mát, tránh nắng là đủ.
• Hạn sử dụng 12 tháng với túi còn nguyên; ghi ngày mở túi lên hũ.
• Trà nền và trà nhài để hũ riêng, trộn theo mẻ khi pha cốt phối, không trộn sẵn cả túi.

Nhập trà nhài cho quán: mua lẻ, nhập theo kg hay làm đại lý

• Mới đưa trà nhài vào thực đơn: mua túi 100 g theo giá niêm yết, pha thử ấm nóng và cốt phối, chốt công thức.
• Dùng đều mỗi tháng: nhập theo kg Trà Hoa Nhài và trà nền, báo giá riêng theo sản lượng và quy cách đóng gói. Xem nhập sỉ trà Thái Nguyên.
• Quán muốn bán thêm túi trà nhài cho khách mang về: phần hàng đóng túi bán lại có thể đi theo chính sách đại lý, chiết khấu nhóm trà 35/40/45% trên giá niêm yết theo cấp, đơn mở cấp từ 5 triệu đồng.

Điều kiện chung: không cọc tiền hàng, quán chuyển trước phí vận chuyển, thanh toán khi nhận, giao 3–5 ngày, có hoá đơn VAT. Mỗi lô có mã in trên bao bì; khi đổi lô, quán có thể xin mẫu lô mới để pha thử trước.

Câu hỏi thường gặp

Pha trà nhài cho quán cần bao nhiêu gam trà một ấm?

Ấm 250–300 ml dùng 7–8 g, ấm 150–200 ml dùng 5–6 g, nước 80–85°C, nước đầu 40–60 giây, rót được 3–4 nước.

Ủ cốt trà nhài cho trà sữa thế nào để không bị chát?

Dùng nước 80–85°C, không dùng nước sôi già, ủ 8–10 phút rồi lọc bã ngay, không bóp bã. Cốt phối 10 g Trà Hoa Nhài với 20 g Trà Bắc cho mỗi lít giữ được hương nhài mà vị trà vẫn đứng khi gặp sữa.

Giá vốn phần trà trong một ly trà nhài sữa là bao nhiêu?

Theo giá niêm yết, khoảng 2.800đ mỗi ly nếu dùng cốt phối, khoảng 5.600đ nếu dùng cốt nhài nguyên chất. Nhập theo kg thì thấp hơn.

Trà Hoa Nhài của hợp tác xã có quy cách nào?

Túi 100 g (120.000đ) và túi 200 g, hạn sử dụng 12 tháng. Quán dùng số lượng lớn được báo giá theo kg.

Có gửi mẫu trà nhài cho quán pha thử không?

Có. Hợp tác xã gửi mẫu Trà Hoa Nhài và trà nền để quán pha thử theo định lượng trên, mẫu miễn phí, quán trả phí vận chuyển.

Cốt trà nhài để qua đêm được không?

Không nên. Cốt pha trong ca dùng hết trong ca; hương nhài giảm rõ sau vài giờ và cốt để lâu dễ chua.

Muốn so sánh trà nhài với trà sen khi xây thực đơn trà hoa, quán xem bài so sánh trà sen và trà hoa nhài.