Ướp thủ công hay ướp nhanh: chọn nguồn theo quy mô của mình

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt. Bài này viết cho anh chị đang phải chọn giữa một nguồn hàng ướp kỹ và một nguồn hàng làm nhanh, và cần cơ sở để quyết định thay vì chọn theo cảm tính. Phần giá lấy từ danh mục của hợp tác xã.

Hai cách làm cho hai mức giá và hai tệp khách

Ướp thủ công nhiều vòng. Trà khô trộn với phần hoa tươi, để hương ngấm, sàng ra, sấy nhẹ, rồi lặp lại. Mỗi vòng làm hương đi sâu hơn vào cánh trà và làm hao thêm một phần trà. Thành phẩm giữ hương qua nhiều nước pha và chịu được thời gian lưu kho.

Ướp nhanh một vòng. Trà tiếp xúc với hoa hoặc với phần chiết hương trong thời gian ngắn, rồi đóng gói. Chi phí thấp, sản lượng lớn, làm được quanh năm. Hương rõ ở nước đầu rồi tụt nhanh.

Hai cách này phục vụ hai tệp khách khác nhau chứ không phải một tệp với hai mức chất lượng. Khách mua uống hằng ngày ở mức giá vừa phải sẽ không trả tiền cho phần công thủ công, và cũng không nên bị tính tiền cho phần đó.

Thời gian, công đoạn và giá thành

Ba khoản chi tạo nên giá thành một lô trà sen: trà nền, hoa, và công. Trong đó trà nền là khoản lớn nhất và cũng là khoản dễ kiểm nhất.

Trà nền ướp sen của chúng tôi là Nõn Hảo Hạng, niêm yết 800.000đ/kg, hoặc trà đinh; Trà Gạo Sen Bách Diệp dùng nền Đinh Tiến Vua, niêm yết 4.000.000đ/kg. Chỉ riêng khoản này đã đặt ra mức sàn cho thành phẩm.

Hoa là khoản thay đổi theo vụ, và là khoản khiến hàng thủ công không thể làm quanh năm. Công là khoản ít ai nhìn thấy: mỗi vòng ướp cần người sàng, người canh sấy, và cần chỗ để trà nghỉ giữa các vòng.

Hai cách ướp gắn với hai vùng nguyên liệu khác nhau. Bản đối chiếu nguồn sen theo quy mô nói rõ cái nào hợp với quy mô nào.

Bảng so hai cách ướp

Tiêu chí	Ướp thủ công nhiều vòng	Ướp nhanh một vòng
Thời gian một lô	Tính bằng ngày	Tính bằng giờ
Trà nền hay dùng	Nõn Hảo Hạng hoặc trà đinh	Hạng thấp hơn
Sản lượng mỗi mẻ	Bị giới hạn bởi lượng hoa trong ngày	Gần như không giới hạn
Hương ở nước thứ ba	Còn rõ, đi cùng vị	Đã nhạt
Chịu lưu kho	Tốt hơn, vẫn nên bán trong nửa đầu hạn	Xuống hương nhanh
Mặt bằng giá	Cao, bám theo giá trà nền	Thấp
Hợp với người bán	Quay vòng nhanh, có khách quen	Bán số lượng, giá cạnh tranh

Hạn của trà khô là 12 tháng. Với hàng ướp nhanh, khoảng bán hiệu quả ngắn hơn nhiều, nên anh chị phải nhập ít và nhập nhiều lần.

Chọn nguồn theo quy mô của mình

1. Tính vòng quay hiện tại. Lấy lượng bán trung bình mỗi tháng của dòng trà hoa, chia cho lượng tồn bình quân. Vòng quay chậm thì đừng nhập hàng đắt.
2. Nhìn tệp khách thật của quầy. Khách của anh chị hỏi giá trước hay hỏi cách làm trước?
3. Bắt đầu bằng một mã mỗi loại. Một mã thủ công để trưng bày và giữ uy tín quầy, một mã dễ bán để làm doanh số.
4. Đặt lại nhiều lần thay vì nhập một lần thật nhiều. Hợp tác xã giao trực tiếp trong 3–5 ngày nên không cần trữ nhiều.

Cách tính vốn và dòng tiền cho một điểm bán có thêm ở bài bài toán chi phí mỗi ấm cho quán.

Kiểm hàng để biết mình đang mua loại nào

• Hỏi trà nền trước. Đây là câu chốt nhanh nhất. Nếu người bán không nói được tên hạng, phần còn lại không cần hỏi.
• Pha đến nước thứ ba. Hàng ướp kỹ còn hương; hàng ướp nhanh đã nhạt.
• Hỏi mẻ gần nhất làm hôm nào. Hàng thủ công luôn gắn với một ngày cụ thể trong vụ hoa.
• Xem giá so với trà nền. Thành phẩm rẻ hơn hoặc xấp xỉ trà nền là dấu hiệu rõ nhất.

Danh mục kiểm đầy đủ khi nhận hàng có ở bài trà Thái Nguyên thật – giả: 7 cách kiểm chứng.

Ghi nhãn trung thực khi bán lại

Bán hàng ướp nhanh không sai. Sai là bán nó bằng câu chuyện và giá của hàng thủ công. Ghi đúng cách làm trên nhãn, ghi đúng trà nền, và giữ bao bì gốc cùng phiếu giao có mã lô. Khi khách hỏi lại, anh chị có thứ để đưa ra.

Về phía chúng tôi, nguyên tắc cũng vậy: chỉ bán trà đạt chuẩn theo danh mục đã công bố, có bán trà nền để cơ sở khác tự ướp, và không nhận ướp hay phối trộn theo công thức của khách.

Lịch hoa và giới hạn sản lượng của dòng trà hoa

Hoa dùng để ướp đều do hợp tác xã tự trồng, tự hái và sấy khô thủ công. Chúng tôi không dùng hương liệu và không thu mua hoa bên ngoài, nên lượng làm ra mỗi năm bị chặn bởi vườn và bởi sức làm của nghệ nhân.

Loại hoa	Tháng thu hái	Thời điểm rộ	Ghi chú cho người nhập hàng
Hoa bưởi	Tháng 3	Cuối tháng 2 sang tháng 3	Mùa ngắn nhất, chốt lượng từ đầu năm
Hoa sen	Tháng 6	Mùa sen Hồ Tây tháng 5–7, rộ tháng 6	Ướp trong mùa, giao theo đợt
Hoa nhài	Mùa hè	Rộ khoảng tháng 5–7	Nhiều lứa hơn nhưng vẫn theo vụ
Số lượng có hạn theo sức làm của nghệ nhân.

Dòng trà hoa chỉ bán trong giới hạn nghệ nhân làm ra được. Hợp tác xã không nhận đơn số lượng lớn cho nhóm này; hết hàng thì chờ vụ năm sau, chúng tôi không ướp bù bằng hoa mua ngoài hay bằng hương liệu. Anh chị cần hàng thì báo lượng dự kiến trước mùa hoa và nhận theo đợt; cần số lượng lớn và đều thì chọn các dòng trà mộc trong danh mục.