Trà sen Tây Hồ hay trà sen Huế: chọn dòng nào đưa vào quầy

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất trà tại Đại Từ và La Bằng, tỉnh Thái Nguyên. Bài này viết cho anh chị đang chọn một dòng trà sen để đưa vào quầy hoặc đưa vào danh mục chào khách sỉ. Chúng tôi làm dòng ướp theo lối Tây Hồ nên phần dữ kiện về giá và quy cách lấy từ danh mục của mình; phần về lối Huế chỉ mô tả cách làm, không kèm số liệu vì chúng tôi không sản xuất dòng đó.

Hai lối ướp khác nhau ở đâu

Lối ướp bằng gạo sen. Người làm tách phần gạo sen li ti ở đầu nhuỵ, trộn vào trà khô, để hương ngấm rồi sàng ra, sấy nhẹ, lặp lại nhiều vòng. Hương đi sâu vào cánh trà nên giữ được qua nhiều nước pha và chịu được thời gian lưu kho tốt hơn.

Lối ủ trong bông. Trà khô được cho vào lòng bông sen còn tươi, buộc lại và để qua đêm. Bông sen làm cả nhiệm vụ ướp lẫn nhiệm vụ bao bì. Thành phẩm đẹp, bán theo bông, nhưng phụ thuộc hoàn toàn vào lứa hoa của ngày hôm đó.

Điểm chung là cả hai đều ăn vào trà nền. Trà nền ướp sen của chúng tôi là Nõn Hảo Hạng, niêm yết 800.000đ/kg, hoặc trà đinh; riêng Trà Gạo Sen Bách Diệp dùng nền Đinh Tiến Vua, niêm yết 4.000.000đ/kg. Đặc điểm từng hạng nền có ở bài nõn tôm, trà đinh hay móc câu: nhập loại nào cho cửa hàng.

Tệp khách và cách bán của từng dòng

Dòng bán theo trọng lượng dễ làm doanh số đều. Khách mua một lần rồi mua lại, đặt hàng qua tin nhắn, không cần nhìn tận mắt. Dòng này cũng là dòng duy nhất trong hai dòng có thể đưa vào danh mục quà doanh nghiệp, vì đặt trước theo đợt được. Dù vậy lượng vẫn nằm trong giới hạn nghệ nhân làm ra được trong vụ, không phải hàng chạy đều quanh năm.

Dòng bán theo bông sống bằng câu chuyện và hình ảnh. Khách mua để tặng, để thử, để chụp ảnh. Biên lãi mỗi đơn vị cao nhưng số lượng phụ thuộc mùa hoa, không hứa trước với khách được.

Nếu quầy anh chị mới mở, nên bắt đầu bằng dòng bán theo trọng lượng và thêm vài hộp dạng bông để trưng bày. Cách bố trí nhóm trà hoa trên quầy có trong bài trà sen, trà nhài, trà bưởi: chọn trà hoa cho cửa hàng và quà.

Bảng so hai lối ướp theo góc người nhập hàng

Tiêu chí	Ướp theo lối Tây Hồ	Ủ trong bông theo lối Huế
Đơn vị bán	Theo trọng lượng, hộp 100 g hoặc 200 g	Theo bông
Hương	Đằm, giữ qua nhiều nước	Thanh, nổi rõ ở nước đầu
Đặt trước	Đặt được theo lô, chủ động số lượng	Phụ thuộc lứa hoa trong ngày
Bảo quản tại quầy	Hút chân không, để nơi mát	Cần lạnh, bán nhanh
Hợp với	Khách uống đều, khách sỉ, quà doanh nghiệp	Khách mua tặng, mua trải nghiệm
Rủi ro của người bán	Tồn kho nếu nhập quá tay	Hỏng hàng nếu không bán kịp

Trong danh mục của hợp tác xã, Trà Sen Tây Hồ có quy cách hộp một bông 15 g giá niêm yết 90.000đ, và Trà Gạo Sen Bách Diệp hộp thiếc 100 g giá niêm yết 900.000đ. Hai mức giá này cho anh chị hình dung khoảng cách giữa hàng trưng bày và hàng bán đều.

Bán cả hai dòng có làm loãng quầy không

Không, nếu anh chị tách bạch được câu chuyện của từng dòng khi nói với khách. Có, nếu nhân viên bán hàng gộp cả hai vào một câu “trà sen ngon lắm”.

• Đặt hai dòng ở hai vị trí khác nhau, không cạnh nhau trên cùng một kệ.
• Viết sẵn hai đoạn giới thiệu ngắn, mỗi đoạn ba câu, dán mặt sau quầy cho nhân viên đọc.
• Không để hai dòng cùng chạy khuyến mãi một lúc.
• Chỉ giữ dòng bán theo bông trong mùa sen, hết mùa thì rút khỏi quầy thay vì bán hàng cũ.

Ghi nhãn và mô tả sao cho khỏi nhầm

Hai lối ướp gắn với hai vùng, và tên vùng là thứ dễ bị dùng sai nhất. Nguyên tắc của chúng tôi khi ghi nhãn cũng là nguyên tắc chúng tôi khuyên anh chị:

• Tên vùng chỉ được ghi khi nguyên liệu thật sự đến từ vùng đó.
• Ghi rõ trà nền là hạng nào. Đây là thông tin khách sỉ hỏi nhiều nhất.
• Ghi cách ướp bằng hoa tươi hay có dùng hương liệu, không để trống.
• Ghi ngày sản xuất và hạn dùng. Trà khô của chúng tôi có hạn 12 tháng.

Khi khách doanh nghiệp yêu cầu hộp ghi tên một vùng nổi tiếng mà hàng không đến từ đó, cách xử lý có trong bài về trà làm quà tặng doanh nghiệp.

Hai dòng sen trong danh mục và mã đi kèm

Phần trà sen của chúng tôi nằm trong nhóm Trà Hoa, cùng chỗ với nhài, bưởi và nụ hoa trà. Dòng ướp bông tươi là Trà Sen Tây Hồ, hộp một bông 15g giá 90.000đ, hợp quầy bán lẻ và làm quà kèm đơn. Dòng gạo sen là Trà Gạo Sen Bách Diệp Tây Hồ, hộp thiếc 100g 900.000đ, dành cho tệp khách mua biếu. Nhóm này còn Nụ Hoa Trà Cổ 150g 150.000đ, giá mềm hơn, nhưng mã này cũng theo mùa hoa: chờ mùa hoa mới có, số lượng có hạn theo sức làm của nghệ nhân, hết hàng thì chờ vụ sau.

Vì sao giá trà sen chênh nhau nhiều đến vậy

Hai hộp cùng ghi trà sen có thể lệch nhau nhiều lần về giá. Người nhập hàng cần biết phần chênh đó nằm ở đâu.

• Trà nền. Khoản lớn nhất và ít được nói tới nhất. Nền của chúng tôi là Nõn Hảo Hạng 800.000đ mỗi ký hoặc trà đinh; riêng Trà Gạo Sen Bách Diệp dùng nền Đinh Tiến Vua 4.000.000đ mỗi ký.
• Số vòng ướp. Mỗi vòng gồm trộn, để ngấm, sàng ra rồi sấy nhẹ. Càng nhiều vòng thì hương càng sâu và hao hụt càng lớn.
• Lượng hoa mỗi mẻ. Gạo sen là phần li ti ở đầu nhuỵ, nên một lượng đủ dùng cần rất nhiều bông.
• Công thủ công. Tách gạo sen là việc làm tay, làm trong ngày hoa hái về, không dồn lại được.
• Hao hụt và tỉ lệ loại. Mẻ nào ngấm không đều thì không ra hàng bán được.

Khi một mức giá thấp bất thường xuất hiện, gần như chắc chắn một trong năm khoản trên đã bị cắt, và khoản hay bị cắt nhất là khoản đầu. Cách kiểm nhà cung cấp có trong bài nguồn trà giá rẻ bất thường.

Lịch mùa của cả nhóm trà hoa

Chọn dòng trà sen là một phần; giữ cho quầy có hàng quanh năm là phần còn lại. Bảng dưới xếp cả nhóm trà hoa theo nhịp mùa.

Mã hàng	Quy cách	Giá niêm yết	Nhịp có hàng	Vai trò trên quầy
Trà Sen Tây Hồ	Hộp 1 bông 15 g	90.000đ	Hoa sen thu tháng 6; mùa sen Hồ Tây tháng 5–7, rộ tháng 6	Hàng trưng bày, quà kèm đơn
Trà Gạo Sen Bách Diệp	Hộp thiếc 100 g	900.000đ	Ướp trong mùa sen tháng 6, bán được dài hơn	Khách mua biếu, quà doanh nghiệp
Trà Hoa Nhài	Theo kg	1.200.000đ/kg	Hoa nhài nở mùa hè, rộ khoảng tháng 5–7	Dòng ướp hương, bán theo đợt
Trà Hoa Bưởi	Theo kg	1.200.000đ/kg	Hái tháng 3, rộ từ cuối tháng 2 sang tháng 3; mùa hoa ngắn	Hàng đặt trước, bán theo đợt
Nụ Hoa Trà Cổ	Hộp 150 g	150.000đ	Theo mùa hoa của cây chè, chờ mùa hoa mới có	Mã giá mềm trong nhóm trà hoa, đặt theo đợt
Lưu ý chung cho cả nhóm ướp hoa: số lượng có hạn theo sức làm của nghệ nhân, hết hàng thì chờ vụ năm sau.

Hoa sen, hoa nhài và hoa bưởi đều do hợp tác xã tự trồng, tự hái và sấy khô thủ công; chúng tôi không dùng hương liệu và không thu mua hoa bên ngoài. Vì vậy lượng ướp mỗi năm bị chặn bởi vườn và bởi sức làm của nghệ nhân: dòng trà hoa chỉ bán trong giới hạn nghệ nhân làm ra được, hợp tác xã không nhận đơn số lượng lớn cho nhóm này, hết hàng thì chờ vụ năm sau. Thời điểm nở còn lệch đôi chút theo thời tiết từng năm nên anh chị hỏi phòng kinh doanh trước khi chốt lượng. Cả nhóm trà hoa được chăm theo quy chuẩn 6 Không.

Bảy câu hỏi gửi nhà cung cấp trước khi chốt nguồn

Dùng nguyên bảy câu này với bất kỳ cơ sở nào, kể cả với chúng tôi.

1. Trà nền là hạng nào, giá niêm yết bao nhiêu? Đây là câu đầu tiên và quan trọng nhất.
2. Ướp bằng hoa tươi hay có dùng hương liệu? Hỏi thẳng, và đề nghị ghi câu trả lời vào hồ sơ sản phẩm.
3. Mỗi mẻ ướp mấy vòng và trong bao lâu?
4. Lượng đặt tối thiểu là bao nhiêu? Đơn theo kilôgam của chúng tôi nhận từ 10 kg.
5. Quy cách đóng gói có những dạng nào?
6. Hạn dùng và cách bảo quản tại quầy? Trà khô của chúng tôi có hạn 12 tháng.
7. Có mã lô và phiếu kiểm nghiệm cho đúng lô tôi nhận không?

Cơ sở tự sản xuất trả lời trôi chảy cả bảy câu. Cơ sở gom hàng sẽ vấp ở câu một và câu bảy.

Việc cần làm theo thứ tự trong một mùa sen

1. Trước mùa hai tháng. Chốt lượng dự kiến cho cả mùa. Hàng ướp theo mùa không đặt bù giữa chừng được.
2. Trước mùa một tháng. Nhận mẫu thử, nếm và so với hàng năm ngoái. Mẫu miễn phí, anh chị trả phí vận chuyển.
3. Đầu mùa. Nhập đợt một, ưu tiên dòng bán theo trọng lượng vì dòng này giữ được lâu hơn.
4. Giữa mùa. Bổ sung dòng bán theo bông cho quầy trưng bày, lượng nhỏ và bán nhanh.
5. Cuối mùa. Nhập đợt cuối cho quý sau, rút dòng bán theo bông khỏi quầy thay vì bán hàng cũ.
6. Sau mùa. Giữ kệ bằng các dòng trà mộc có hàng quanh năm, rồi đối chiếu số bán thật với lượng đã đặt để chỉnh cho mùa sau.

Với đơn nhập đầu tiên, hàng nguyên seal còn hạn kèm phiếu xuất kho gốc được mua lại 70% giá buôn trong 06 tháng, gửi về trước hạn tối thiểu một tháng.