Menu trà mùa hè cho quán: ba món từ một nồi cốt và bài toán giá vốn

Mùa nóng là mùa quán bán được nhất và cũng là mùa vỡ trận nhiều nhất: hết cốt giữa giờ cao điểm, mỗi ca một vị, nguyên liệu trái cây hỏng nhanh. Bài này viết theo hướng gọn nhất có thể cho quán nhỏ và vừa, dựa trên các mã trà mà hợp tác xã đang sản xuất.

Mùa hè khách gọi món gì

Ba nhóm nhu cầu rõ rệt khi trời nóng: giải khát nhanh với giá thấp, đồ uống chua mát, và món có hình thức bắt mắt để chụp ảnh. Ba món trong menu gợi ý ở trên phủ đúng ba nhóm đó.

Điều nên tránh là mở rộng menu quá nhanh vào đầu mùa. Mỗi món thêm vào kéo theo ít nhất một nguyên liệu riêng, và nguyên liệu riêng trong mùa nóng hỏng nhanh hơn bình thường.

Nguyên tắc chúng tôi hay nói với các quán mới: giữ ba món chính chạy thật trơn suốt mùa, và mỗi hai tuần thêm một món theo mùa viết trên bảng nhỏ, không in vào menu.

Ba món dễ làm từ cùng một loại trà nền

Món một – trà đá. 200 ml cốt, thêm nước lọc và đá cho đủ ly, đường tuỳ khách. Thao tác dưới 20 giây.

Món hai – trà chanh. 200 ml cốt, 20 ml nước cốt chanh, 30 ml đường nước, đá. Vắt chanh theo mẻ 30 phút, không vắt sẵn cả ngày.

Món ba – trà trái cây. 160 ml cốt, thêm trái cây ngâm và siro. Món này bán giá cao nhất trong ba món và là món chụp ảnh đẹp nhất.

Với phần cốt, mã hợp lý nhất là Tấm Đinh 220.000đ/kg hoặc Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg. Quán muốn vị thanh hơn thì dùng Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ/kg. Phân hạng đầy đủ có trong bài các loại chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Muốn nối thêm món pha sữa vào cùng nồi cốt, anh chị cần đọc trước cách chọn hạng trà nền cho trà sữa, vì nồi cốt cho hai nhóm không giống nhau.

Bảng công thức, giá vốn và giá bán

Món	Cốt mỗi ly 500 ml	Trà nền	Giá vốn phần trà	Giá bán gợi ý
Trà đá	200 ml	Tấm Đinh	khoảng 530đ	10.000–15.000đ
Trà chanh	200 ml	Trà Bắc Truyền Thống	khoảng 600đ	18.000–25.000đ
Trà trái cây	160 ml	Trà Bắc Truyền Thống	khoảng 480đ	30.000–40.000đ

Tính theo giá niêm yết, mức 12 g trà cho 1 lít cốt. Chưa gồm chanh, trái cây, đường, đá, ly và nhân công. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg báo giá riêng. Cách bóc tách chi phí có trong bài bài toán chi phí mỗi ly và bảng giá trong bài giá sỉ cho quán cà phê, trà đá, nhà hàng.

Chuẩn bị cho ngày đông khách

1. Ủ trước hai mẻ cốt vào đầu ca, giữ lạnh. Ủ vội bằng nước sôi giữa giờ cao điểm là nguyên nhân số một khiến vị lệch.
2. Pha sẵn đường nước theo tỷ lệ cố định cho cả ngày.
3. Vắt chanh theo mẻ 30 phút, cắt sẵn trái cây theo mẻ 60 phút.
4. Đặt sẵn ly, nắp, ống hút trong tầm tay, giảm bước đi lại.
5. Cắt cử một người chỉ lo cốt và đá trong khung giờ đông nhất.

Nhập trà theo tuần trong mùa cao điểm

Cách tính nhanh: số ly mỗi ngày × 2,4 g = lượng trà mỗi ngày. Quán 200 ly cần khoảng 480 g mỗi ngày, tức 14,4 kg mỗi tháng.

Trong mùa cao điểm, chúng tôi thường chia làm hai đến ba đợt giao trong tháng để trà luôn mới. Đơn sỉ theo kg nhận từ 10 kg, giao 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ, không thu cọc tiền hàng; đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ toàn bộ phí vận chuyển.

Một lưu ý về mùa vụ nguyên liệu: vùng chè hái từ tháng 3 đến tháng 10. Quán bán mạnh mùa hè nên chốt sản lượng cho cả mùa trong khoảng tháng 5 đến tháng 8, vì sau đợt nhập tháng 9 thì nguồn trà giá tốt hẹp dần cho tới khoảng tháng 3 năm sau.

Chuyển menu khi hết mùa nóng

Menu mùa hè nên có kế hoạch rút, không chỉ kế hoạch mở. Khoảng cuối tháng 9, lượng bán của nhóm đồ uống lạnh giảm rõ, và đây là lúc chuyển dần sang nhóm trà nóng phục vụ tại bàn.

Điểm thuận lợi là phần trà nền không phải đổi: cùng mã trà dùng cho trà đá mùa hè vẫn pha ấm được trong mùa lạnh, chỉ khác cách pha và cách phục vụ. Nhờ vậy quán không bị tồn nguyên liệu khi đổi mùa, và nhân viên cũng không phải học lại từ đầu.