Chuẩn hoá nước và vị trà cho chuỗi nhiều chi nhánh

Một quán đơn lẻ sai vị thì chủ quán biết ngay. Chuỗi ba đến năm chi nhánh thì cái sai lan âm thầm, vì mỗi nơi tự điều chỉnh theo khẩu vị của người trực. Bài này viết cho quản lý chuỗi, dựa trên cách chúng tôi kiểm vị giữa hai cơ sở chế biến ở Đại Từ và La Bằng.

Vì sao cùng một loại trà lại khác vị giữa các chi nhánh

Bốn nguyên nhân hay gặp, xếp theo mức độ:

• Nước khác nhau. Chi nhánh này dùng nước tinh khiết đóng bình, chi nhánh kia dùng nước máy lọc qua bình tại chỗ. Nước nhiều khoáng làm nước trà ngả nâu và nặng vị.
• Thiết bị khác nhau. Nơi có ấm chỉnh nhiệt, nơi dùng bình thuỷ giữ nước sát sôi cả ngày.
• Thói quen người pha. Người quen uống đậm sẽ pha đậm cho khách.
• Hàng khác lô. Trà vụ xuân và vụ thu lệch vị nhẹ; nếu các chi nhánh nhập ở thời điểm khác nhau thì sẽ khác lô.

Nguyên nhân thứ tư là nguyên nhân duy nhất không phải lỗi vận hành, và cũng là nguyên nhân dễ xử lý nhất: nhập cùng đợt cho toàn chuỗi.

Ba yếu tố cần cố định trong quy trình

Một, nguồn nước. Ghi rõ trong quy trình chuỗi: loại nước nào, mua ở đâu, đổi khi nào. Không để từng chi nhánh tự quyết.

Hai, thiết bị. Trang bị cùng loại ấm đun cho mọi chi nhánh, đặt sẵn hai mức nhiệt 80°C và 90°C. Nếu ngân sách chưa cho phép, tối thiểu phải có nhiệt kế que ở mỗi quầy.

Ba, định lượng. Dùng gói ấm 10 g cho ấm 200–250 ml, hoặc một thìa đong đã cân chuẩn. Gói ấm là cách gọn nhất vì loại bỏ hoàn toàn khâu ước lượng; một kg pha được khoảng 100 ấm.

Ba yếu tố này viết vào một trang, dán tại mọi quầy pha, và đưa vào buổi đào tạo nhân viên mới. Chi tiết cách chỉnh từng thông số có trong bài vì sao trà bị chát.

Chuỗi nhiều chi nhánh cần một quy trình sự cố dùng chung, và bản chúng tôi đang dùng là quy trình xử lý khách say trà cho toàn chuỗi.

Bảng biểu mẫu kiểm vị đầu ca

Mục	Cách kiểm	Đạt	Chưa đạt
Màu nước	Nhìn chén trên nền trắng	Xanh ánh vàng, trong	Ngả nâu, đục, có váng
Hương	Ngửi miệng chén ngay sau khi rót	Hương cốm, hương lá non	Mùi ngái, mùi khét, mùi lạ
Vị	Nếm một ngụm nhỏ, giữ ba giây	Chát nhẹ rồi ngọt hậu	Đắng, khô lưỡi, không ngọt hậu
Nước thứ hai	Hãm thêm 10–15 giây	Vẫn êm, nhạt dần	Chát hơn nước đầu
Bã trà	Trải bã lên nắp ấm	Nở đều, còn nguyên hình lá	Vụn, lẫn cuộng, màu xỉn
Thông số đã dùng	Ghi gam, độ, giây	Khớp bảng chuẩn	Lệch, ghi rõ lệch bao nhiêu

Biểu mẫu này in hai mặt, một tháng một tờ cho mỗi chi nhánh, mỗi ngày một dòng. Cuối tháng gửi về quản lý chuỗi.

Đào tạo và kiểm tra chéo giữa chi nhánh

1. Đào tạo tập trung một buổi cho mọi người pha, cùng lúc, cùng nước, cùng trà. Đây là cách duy nhất để mọi người có chung một chuẩn vị trong đầu.
2. Kiểm tra chéo hằng tháng: quản lý chi nhánh A tới chi nhánh B, gọi một ấm như khách, chấm theo biểu mẫu.
3. Nếm đối chiếu hằng quý: gom mẫu nước trà pha tại từng chi nhánh, đưa về một chỗ, nếm mù không nhãn.
4. Ghi lại chênh lệch và xử lý theo thứ tự nước, thiết bị, thao tác.
5. Đào tạo lại chi nhánh lệch nhiều nhất, không phạt người pha. Lệch vị gần như luôn là lỗi quy trình.

Hợp tác xã có dịch vụ đào tạo pha trà cho quán và đại lý, làm được cho cả nhóm nhiều chi nhánh trong một buổi. Nội dung tập trung vào định lượng, nhiệt độ và thao tác rót kiệt.

Ghi nhận phản hồi khách và điều chỉnh

Ba nguồn tín hiệu đáng theo dõi:

• Phản hồi trực tiếp tại bàn. Ghi vào sổ ca, kèm bàn và mã trà.
• Lượng trà bán ra theo chi nhánh. Một chi nhánh bán ít hẳn mã nào đó thường là dấu hiệu vị ở đó không ổn.
• Tỉ lệ khách gọi nước thứ hai. Khách bỏ ấm giữa chừng là tín hiệu rõ hơn cả lời phàn nàn.

Khi nghi vấn nằm ở hàng chứ không ở thao tác, gửi mẫu kèm mã lô về nhà sản xuất. Với hàng TRAVINA, mỗi lô có mã in trên bao bì và tra ngược được về phiếu kiểm nghiệm. Việc nhập cùng đợt cho toàn chuỗi giúp loại bỏ biến số lô, và đơn từ 20 triệu được hỗ trợ 100% phí vận chuyển nên gom đơn chung cho cả chuỗi thường có lợi hơn đặt lẻ từng chi nhánh.