Pha Trà Bắc tại quán: công thức chuẩn cho nhân viên

Trà Bắc Truyền Thống là dòng dùng nhiều nhất ở quán nước, quán ăn và bếp ăn, giá niêm yết 250.000đ một kg. Chè hái một tôm hai đến ba lá nên chịu được nước nóng hơn các dòng hái non, và cũng vì thế dễ bị pha ẩu. Bài này là công thức tôi đưa cho các quán khi họ bắt đầu lấy hàng.

Quán cần công thức cố định, không pha theo cảm tính

Ở nhà, pha theo cảm tính không sao vì chỉ một người uống. Ở quán, mỗi ca một người pha, mỗi người một tay, và khách quay lại thấy vị khác là họ nghĩ quán đổi hàng. Vị thất thường làm mất khách nhanh hơn vị nhạt.

Ba thứ cần cố định và ghi ra giấy: gam, độ, giây. Không cần thiết bị đắt tiền: một cân tiểu ly, một nhiệt kế que và một đồng hồ bấm giờ là đủ cho một quầy.

Công thức cho ấm, bình và nồi lớn

Ấm nhỏ, phục vụ tại bàn. Tráng ấm bằng nước nóng, cho trà, chế một ít nước rồi đổ bỏ để đánh thức trà. Chế nước 85°C, hãm 40 đến 45 giây, rót kiệt ra chén tống rồi chia chén. Các nước sau cộng thêm 10 đến 15 giây.

Bình phục vụ bàn. Hãm trong một ấm hoặc nồi riêng, đủ thời gian rồi lọc bã, rót nước vào bình giữ nhiệt. Không bỏ trà trực tiếp vào bình rồi để cả buổi, vì đó là cách bảo đảm nước cuối bình đắng gấp đôi nước đầu.

Nồi lớn cho trà đá. Đun nước sôi rồi để nguội còn khoảng 85–90°C, cho trà vào, đậy nắp, hãm 5 đến 7 phút, lọc bã, để nguội tự nhiên rồi mới cho đá khi phục vụ. Không đun sôi trà cùng nước, vì nước sẽ đỏ và chát.

Công thức chuẩn giúp giảm hẳn số ca khách mệt, phần còn lại thì xử lý theo quy trình dành cho nhân viên tại quầy.

Bảng tỷ lệ trà, nước, thời gian theo dụng cụ

Dụng cụ	Nước	Trà Bắc Truyền Thống	Nhiệt độ	Thời gian	Phục vụ được
Ấm chuyên	150 ml	6–7 g	85°C	40 giây	2 người
Ấm trung	200–250 ml	8–10 g	85°C	40–45 giây	3–4 người
Ấm tích	500 ml	18–20 g	85°C	60–90 giây	6–8 người
Bình giữ nhiệt	1 lít	10–12 g, lọc bã	85°C	4–5 phút	8–10 cốc
Nồi trà đá	5 lít	50–60 g, lọc bã	85–90°C	5–7 phút	35–45 cốc
Nồi lớn	10 lít	100–120 g, lọc bã	85–90°C	6–8 phút	70–90 cốc

Một kg Trà Bắc pha được khoảng 100 ấm gói 10 g, hoặc khoảng 700 đến 900 cốc trà đá tuỳ độ đậm quán chọn. Cách tính giá vốn mỗi cốc có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Giữ nóng và giữ vị suốt ca

• Chia mẻ theo giờ. Pha mẻ vừa đủ cho một đến hai giờ, không pha một lần cho cả ca.
• Lọc bã ngay. Đây là việc quan trọng nhất trong cả danh sách.
• Bình giữ nhiệt đậy kín, không mở ra mở vào liên tục.
• Nước trà nguội trong bình quá bốn giờ thì bỏ, không hâm lại.
• Không pha nước mới vào bã cũ để tiết kiệm. Nước đó vừa nhạt vừa chát.

Với quán bán trà đá, để nước trà nguội tự nhiên trước khi cho đá. Đổ đá vào nước còn nóng làm loãng đột ngột và nước trà mất vị.

Kiểm tra chéo cuối ca

1. Nếm một cốc cuối ca và so với ghi chú đầu ca. Lệch nhiều thì ghi lại.
2. Cân lượng trà đã dùng trong ca và đối chiếu với số cốc đã bán. Chênh lệch lớn nghĩa là có người pha không theo công thức.
3. Kiểm bã trong thùng: bã còn ướt sũng và nhiều là dấu hiệu pha dư; bã ít mà nước nhạt là dấu hiệu tái sử dụng bã.
4. Ghi ba dòng vào sổ ca và bàn giao cho ca sau.
5. Tổng hợp cuối tuần để biết ca nào cần đào tạo lại.

Việc cân trà đầu ca và cuối ca có thêm một tác dụng: kiểm soát tồn kho. Trà khô hạn dùng 12 tháng, nên quán nên nhập vừa đủ cho một đến hai tháng thay vì tích nhiều.