Chè búp tươi và chè khô: hai chuỗi cung ứng khác nhau thế nào

Tôi làm công việc hái và sơ chế tại vườn của hợp tác xã, nên phần chuỗi tươi tôi biết từ trong ra. Bài này viết cho cơ sở chế biến đang cân nhắc mua nguyên liệu nào, để anh chị thấy rõ mỗi chuỗi đòi hỏi những gì trước khi cam kết.

Ai mua chè tươi, ai mua chè khô

Mua chè tươi là các xưởng chế biến. Họ cần nguyên liệu để chạy máy, và bài toán của họ là công suất: máy đã bật thì phải có đủ búp. Vì búp hỏng rất nhanh, họ gần như luôn mua trong bán kính ngắn quanh xưởng.

Mua chè khô là những người bán hoặc dùng sản phẩm cuối: đại lý, quán, nhà hàng, bếp bánh, nhà máy đồ uống, cơ sở đóng túi lọc. Với họ, thứ quan trọng là mã ổn định, hồ sơ đầy đủ và giao đúng hẹn.

Nhiều cơ sở mới liên hệ chúng tôi thực ra thuộc nhóm thứ hai nhưng lại hỏi mua búp tươi vì nghĩ rẻ hơn. Bảng ở dưới cho thấy vì sao phép so đó không đúng.

Bảo quản và vận chuyển chè tươi

Búp chè bắt đầu đổi chất ngay sau khi rời cây. Vì vậy chuỗi tươi có kỷ luật rất chặt:

1. Hái sáng sớm, khi trời còn mát, để búp không bị hấp hơi.
2. Đựng trong sọt thoáng, không nén chặt, không đựng bao kín.
3. Không phơi nắng trong lúc chờ chuyển về.
4. Đưa vào chế biến trong vài giờ. Để lâu thì búp đỏ cạnh, nước trà sau này ngả đỏ và có mùi ngái.
5. Không rửa nước trước khi chế biến, vì búp ướt làm hỏng khâu diệt men.

Đó là lý do vườn và xưởng của chúng tôi đặt cùng vùng, và cũng là lý do chuỗi tươi không đi xa được.

Bảng so hai chuỗi: thời gian, chi phí, rủi ro

Tiêu chí	Chè búp tươi	Chè khô
Thời hạn sử dụng	vài giờ	12 tháng
Bán kính vận chuyển	quanh vùng trồng	toàn quốc và xuất khẩu
Bên mua điển hình	xưởng chế biến	đại lý, quán, bếp, nhà máy đồ uống
Rủi ro chính	hỏng nguyên liệu, lệch lứa hái	bảo quản kém làm ẩm, mất hương
Cách tính giá	theo kg búp, theo vụ	theo kg thành phẩm, theo mã
Hợp tác xã có bán	Không	Có, theo danh mục 36 mã

Quy đổi và cách tính giá

Khi so giá giữa hai chuỗi, phải quy về cùng đơn vị là một ký trà khô. Với tỉ lệ 5 đến 10 kg búp tươi cho 1 kg trà khô, tiền búp mới chỉ là một phần của giá thành. Phần còn lại gồm điện, củi, hao hụt trong chế biến, công lao động của 10–15 người tại hai cơ sở, và chi phí phân loại, đóng gói.

Hai chuỗi cung ứng tách ra ngay từ khâu chế biến, và điểm tách được mô tả trong bài quy trình chế biến của xưởng.

Vì thế một cơ sở không có xưởng mà mua búp tươi để thuê chế biến thường không rẻ hơn mua thẳng trà khô, lại thêm rủi ro nguyên liệu hỏng trên đường.

Giá tham chiếu của chúng tôi cho nhóm trà nền: Tấm Đinh 220.000đ/kg, Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg, Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ/kg, theo giá niêm yết đã gồm VAT; đơn theo kg từ 10 kg được báo giá riêng. Bảng giá theo phẩm cấp có trong bài bảng giá chè Thái Nguyên theo phẩm cấp.

Hợp đồng bao tiêu theo vụ

Trong chuỗi tươi, quan hệ giữa hộ trồng và xưởng thường là hợp đồng theo vụ. Những điểm hai bên hay chốt:

• Chuẩn hái: ví dụ một tôm hai đến ba lá cho dòng phổ thông, một tôm một nõn một lá non cho hạng cao hơn.
• Lịch hái theo lứa, thường cách nhau vài tuần trong vụ từ tháng 3 đến tháng 10.
• Cách kiểm nhận: tỷ lệ lá già, tỷ lệ cuộng, độ tươi khi giao.
• Quy định về thuốc bảo vệ thực vật và thời gian cách ly trước khi hái.

Ở hợp tác xã chúng tôi, phần này nằm trong quan hệ với 90 hộ xã viên, và là lý do vùng nguyên liệu giữ được sự đồng đều. Mô hình đó mô tả trong bài 90 hộ xã viên và mô hình hợp tác xã chè.