Khoá thực hành pha trà cho nhân viên quán, chuỗi, khách sạn: nội dung từng buổi và cách kiểm tra sau đào tạo

Bài này viết cho chủ quán, chuỗi đồ uống, nhà hàng, khách sạn cần đào tạo nhân viên pha trà. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, thương hiệu TRAVINA. Đội nghệ nhân của hợp tác xã, đại diện xã La Bằng, đạt Giải Nhì “Bàn tay vàng chế biến chè 2025” (Quyết định 1338/QĐ-SNNMT); trong đội có nghệ nhân 35 năm nghề. Nội dung dưới đây là khung đào tạo chúng tôi dùng khi hướng dẫn nhân viên quán. Quán tự đào tạo nội bộ cũng dùng được.

Nhân viên pha trà sai ở đâu nhiều nhất

Khi đến các quán lấy hàng, chúng tôi thường thấy cùng một loại trà mà mỗi ca pha ra một vị. Chủ quán nghĩ do trà đổi lô, nhưng phần lớn lỗi nằm ở tay pha.

Lỗi	Hậu quả khách thấy	Sửa trong khoá
Dùng nước sôi dội thẳng	Chát gắt, mất hương cốm	Đo nhiệt độ, để nguội 80–85°C với trà xanh
Bốc trà bằng tay	Lúc đậm lúc nhạt	Cân, thìa đong cố định
Ngâm cả ấm rót dần	Nước đỏ, đắng về cuối	Hãm nhanh, rót kiệt ra chén tống
Dùng nước máy	Nước xỉn, có mùi	Chọn nước pha, so sánh trực tiếp
Túi trà mở để cạnh quầy pha chế	Trà nhạt, lẫn mùi	Bảo quản theo gói nhỏ, hộp kín
Pha hồng trà, trà hoa giống trà xanh	Hồng trà nhạt, trà hoa mất hương	Tách quy trình theo nhóm trà

Giải thích kỹ thuật cho từng lỗi có trong bài trà bị chát, đắng gắt: nguyên nhân và cách xử lý và bài nước trà bị đục, ít hương. Nhân viên nên đọc trước khi vào buổi thực hành.

Nội dung buổi 1: nước, nhiệt, lượng trà

Buổi 1 chỉ dùng một loại trà xanh, thường là loại quán bán nhiều nhất. Mục tiêu là cho nhân viên tự nếm thấy mỗi biến số thay đổi vị thế nào.

Bài tập 1 – Nhiệt độ. Pha ba ấm cùng lượng trà, cùng thời gian, nước ở ba mức: vừa sôi, khoảng 90°C, khoảng 80–85°C. Nếm và ghi nhận xét. Nhân viên thường tự nhận ra ấm nước sôi chát gắt nhất.

Bài tập 2 – Thời gian hãm. Cùng nhiệt độ 80–85°C, hãm 30 giây, 1 phút, 3 phút. So màu nước và vị.

Bài tập 3 – Lượng trà. Cân ba mức gram khác nhau cho cùng một ấm. Chọn mức ít gram nhất mà vẫn đủ đậm cho khách của quán. Gói ấm chuẩn của hợp tác xã là 10 g; 1 kg trà pha được khoảng 100 ấm.

Bài tập 4 – Nước pha. Pha cùng loại trà bằng nước máy và nước tinh khiết. So độ trong và mùi.

Cuối buổi, nhân viên tự viết công thức pha chuẩn của quán cho loại trà đó và dán tại quầy. Cách quy công thức ra chi phí mỗi ly có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Nội dung buổi 2: trà xanh, hồng trà, trà hoa

Buổi 2 mở rộng sang các nhóm trà quán đang bán hoặc định bán. Mỗi nhóm có nguyên tắc riêng.

Nhóm trà	Ví dụ dòng TRAVINA	Nguyên tắc pha	Lỗi cần tránh
Trà xanh búp	Trà Bắc Truyền Thống, Móc Câu Đặc Biệt, Nõn Hảo Hạng	80–85°C, nước đầu 30–45 giây, rót kiệt	Nước sôi, ngâm ấm
Trà đinh	Đinh Ngọc, Đinh Tiến Vua	80–85°C, nước đầu hãm rất ngắn	Cho quá nhiều trà vì nghĩ “đắt thì phải đậm”
Hồng trà	Hồng Trà Núi Cốc	Lá đã oxy hoá, chịu nhiệt cao hơn trà xanh; thông số theo hướng dẫn của dòng	Pha như trà xanh làm nước nhạt
Trà ướp hoa	Trà Hoa Nhài, Trà Hoa Bưởi, Trà Sen Tây Hồ	Nền trà xanh, giữ hương hoa, không dùng nước sôi già	Tráng trà quá lâu làm bay hương hoa

Với nhóm trà ướp hoa trong bảng trên, hoa bưởi hái tháng 3, hoa sen thu tháng 6, hoa nhài rộ khoảng tháng 5–7, hoa đều do hợp tác xã tự trồng, tự hái, sấy khô thủ công, không dùng hương liệu; vì làm theo mùa nên số lượng có hạn theo sức nghệ nhân, quán cần lưu ý khi đặt hàng vì hết vụ phải chờ mùa năm sau.

Với hồng trà, nhân viên cần hiểu vì sao lá đỏ và vị khác trà xanh trước khi pha. Bài hồng trà là gì, cách làm Hồng Trà Núi Cốc giải thích từ công đoạn héo, vò đến lên men. Quán dùng hồng trà cho đồ uống pha chế cần thêm phần pha cốt và pha loãng, học riêng trong buổi này.

Thực hành giữ vị đồng đều

Pha một ấm ngon không khó. Pha 100 ấm giống nhau mới là việc của quán. Phần thực hành này làm ngay tại quầy của quán, bằng dụng cụ quán đang có.

• Định lượng: cân sẵn gói trà theo công thức, hoặc dùng thìa đong đã kiểm bằng cân.
• Nhiệt độ: ấm đun có chỉnh nhiệt hoặc bình giữ nhiệt đo sẵn. Không ước lượng bằng mắt.
• Thời gian: đồng hồ bấm giây tại quầy. Nhân viên mới luôn bấm giờ trong tháng đầu.
• Mẻ nhỏ theo giờ đông khách: không pha một ấm lớn để cả buổi.
• Cùng nguồn, cùng hạng: đổi nhà cung cấp liên tục là lý do hay gặp khiến vị trà thất thường.
• Bảo quản tại quầy: chia gói nhỏ dùng vài ngày, phần còn lại để kho kín.

Bài tập kết thúc: hai nhân viên khác ca cùng pha một loại trà theo công thức. Người thứ ba nếm mù, không biết ai pha. Nếu không phân biệt được, công thức đã đủ chặt.

Kiểm tra sau đào tạo

Kiểm tra cho chủ quán biết khoản đầu tư đào tạo có đem lại kết quả không. Gợi ý một bảng chấm đơn giản, làm lại sau 2–4 tuần.

Hạng mục	Cách kiểm	Đạt khi
Định lượng	Cân lại 5 lần bốc của nhân viên	Lệch nhỏ so với công thức
Nhiệt độ	Đo nước lúc nhân viên bắt đầu pha	Đúng khoảng của nhóm trà
Thời gian hãm	Quan sát 3 lần pha	Rót kiệt đúng thời gian
Vị đồng đều	Nếm mù 2 ấm của 2 ca	Người nếm không phân biệt được
Trả lời khách	Hỏi 3 câu về cách pha, bảo quản	Trả lời đúng, ngắn, có số
Bảo quản	Kiểm quầy và kho	Túi kín, xa mùi, hàng cũ dùng trước

Đăng ký buổi đào tạo

Hợp tác xã có dịch vụ đào tạo pha trà cho quán và đại lý. Nội dung được điều chỉnh theo loại trà quán dùng, số nhân viên và mô hình quán: quán trà ngồi lâu, quán trà đá, chuỗi pha chế hay khách sạn. Để trao đổi, anh chị chuẩn bị ba thông tin:

1. Các loại trà quán đang dùng hoặc định dùng.
2. Số nhân viên cần đào tạo, số ca.
3. Vấn đề gặp nhiều nhất: khách chê đắng, vị không đều, hay hao trà.

Với sự kiện khai trương, hội nghị khách hàng, hợp tác xã còn có dịch vụ nghệ nhân pha trà tại sự kiện.