Vệ sinh dụng cụ tại quán: quy trình cuối ca

Trong xưởng, bộ chén thử được rửa và hong khô sau mỗi buổi nếm, vì một chén còn vương vị lô trước sẽ làm sai kết quả lô sau. Ở quán cũng vậy, chỉ khác là hậu quả đến chậm hơn nên khó nhận ra. Bài này là quy trình cho quản lý ca.

Dụng cụ bẩn làm hỏng vị trà

Ba kiểu bẩn, ba kiểu hỏng khác nhau:

• Vết trà bám (cao trà). Lớp màu nâu bám trong lòng ấm và chén. Nó giữ mùi của các lần pha trước và làm nước trà mới có vị lẫn.
• Dầu và mùi thức ăn. Ấm để gần bếp hoặc rửa chung với bát đĩa sẽ nhiễm mùi. Trà xanh và dòng nõn lộ ngay.
• Ẩm và mốc. Ấm cất khi còn ẩm, nhất là ấm tử sa có lỗ thoáng, sinh mùi mốc rất khó chữa.

Kiểu thứ ba là kiểu tốn kém nhất, vì ấm đã ám mùi mốc thường phải bỏ. Phòng bằng cách hong khô hoàn toàn thì rẻ hơn nhiều.

Quy trình cuối ca trong 20 phút

1. Phút 1–3: đổ bã khỏi mọi ấm, nồi và bình. Xả rây lọc.
2. Phút 4–10: tráng nước nóng, chà nhẹ lòng ấm và chén bằng bàn chải mềm. Ấm sứ và chén có thể dùng nước rửa trung tính rồi tráng thật kỹ; ấm tử sa chỉ dùng nước nóng.
3. Phút 11–14: rửa rây, thìa đong, khay và mặt quầy. Rây là chỗ hay bị bỏ qua và cũng là chỗ bám bã nhiều nhất.
4. Phút 15–18: úp ngược tất cả lên giá, mở nắp ấm, để nơi thoáng.
5. Phút 19–20: đậy kín các hũ trà, ghi nhật ký vệ sinh, bàn giao.

Không cất ấm vào tủ kín ngay sau khi rửa. Để hong qua đêm trên giá thoáng rồi sáng hôm sau mới cất, hoặc để luôn trên giá nếu quầy sạch.

Bảng việc vệ sinh theo ngày, tuần, tháng

Tần suất	Việc	Cách làm
Mỗi ca	Đổ bã, tráng ấm chén, rửa rây	Nước nóng, bàn chải mềm, hong khô
Mỗi ngày	Lau mặt quầy, rửa khay và thìa đong	Khăn riêng cho quầy trà, không dùng chung với bếp
Mỗi tuần	Tẩy cặn ấm đun	Đun nước với ít giấm hoặc chanh, xả sạch, đun lại nước sạch một lần
Mỗi tuần	Xử lý vết trà bám trong chén	Ngâm nước ấm pha muối hạt hoặc baking soda, chà nhẹ
Mỗi tháng	Kiểm toàn bộ dụng cụ	Loại ấm nứt, chén sứt, rây rách; ghi vào sổ
Mỗi tháng	Vệ sinh giá kệ và hộp đựng trà	Lau khô, không dùng chất tẩy có mùi

Vết trà bám và cách xử lý

• Chén sứ và thuỷ tinh: ngâm nước ấm với muối hạt hoặc baking soda khoảng mười lăm phút, chà nhẹ bằng khăn mềm, tráng kỹ.
• Ấm tử sa: chỉ tráng nước nóng và chà nhẹ. Không dùng xà phòng, không dùng chất tẩy, không cọ bằng vật cứng. Lớp bóng bên trong là bình thường, không phải bẩn.
• Bình giữ nhiệt inox: ngâm với nước ấm và baking soda, tráng thật kỹ để không còn mùi.
• Rây lọc: chà mặt sau bằng bàn chải, vì bã kẹt ở đó nhiều nhất.

Một nguyên tắc dễ nhớ: thứ gì tiếp xúc với trà thì rửa bằng nước, không rửa bằng mùi. Mọi chất tẩy có hương đều để lại dấu vết trong chén và trong nước trà. Vị lạ trong nước trà đôi khi bắt nguồn từ đây chứ không phải từ trà; các nguyên nhân khác có trong bài nước trà bị đục, ít hương.

Quy trình cuối ca nên đi kèm quy trình xử lý sự cố trong ca. Sự cố hay gặp nhất là khách say trà, anh chị xem các bước nhân viên cần làm.

Ghi nhật ký vệ sinh để đối chiếu

Một quyển sổ hoặc một tờ dán tường, mỗi ngày một dòng: ngày, ca, người làm, việc bất thường. Mỗi tuần thêm một dòng cho việc tẩy cặn, mỗi tháng một dòng cho việc kiểm dụng cụ.

Ba lý do nên giữ:

• Khi có phản ánh về vệ sinh, quán có bản ghi để đối chiếu.
• Khi nhân sự thay đổi, người mới biết nhịp công việc.
• Khi cơ quan quản lý kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm, hồ sơ nội bộ luôn có ích.

Quán cũng nên giữ bộ giấy tờ của hàng đang bán cùng chỗ với nhật ký này, gồm bản scan chứng nhận của nhà sản xuất. Với hàng TRAVINA, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm số 14/2025/UBND-NNMT-TNg có hiệu lực đến 19/6/2028, và cơ sở chế biến La Bằng đạt ISO 22000:2018. Danh mục đầy đủ có trong hồ sơ pháp lý và chứng nhận.