Hồng trà là gì? Cách làm Hồng Trà Núi Cốc từ lá chè Thái Nguyên

Ba cách pha hồng trà theo mục đích

Cùng một loại trà nhưng pha cho ba mục đích khác nhau thì thông số khác hẳn. Đây là phần mà người mới chuyển từ trà xanh sang hồng trà hay làm sai nhất, vì quen tay theo thói quen pha trà xanh.

Pha uống nóng trong ấm

Lượng trà 4–5 g cho ấm 200 ml. Nước sôi già, khác hẳn trà xanh: hồng trà đã oxy hoá hết nên không sợ cháy lá, nước dưới 90 độ lại không bung được hương. Tráng nhanh 5 giây rồi đổ bỏ. Nước một hãm 25–30 giây, nước hai 35 giây, nước ba 50 giây. Được 4–5 nước.

Dấu hiệu pha đúng: nước đỏ hổ phách trong, viền chén ánh vàng cam, uống vào thấy ngọt ở cuống họng chứ không gắt ở đầu lưỡi. Nếu nước đục và đắng ngang, thường là do hãm quá lâu ở nước đầu.

Pha làm trà sữa

Tỷ lệ đậm hơn nhiều: 10–12 g trà cho 300 ml nước sôi, hãm 5–7 phút rồi lọc. Cốt trà phải đủ gắt thì khi thêm sữa mới không bị lấn mất vị. Đây là lý do các quán chọn hồng trà chứ không chọn trà xanh cho dòng trà sữa — vị hồng trà đứng được sau lớp sữa.

Cốt pha xong nên dùng trong 4 giờ, để qua đêm là chua. Nhiều quán nấu cốt buổi sáng cho cả ngày rồi thắc mắc sao chiều khách chê, nguyên nhân thường nằm ở đây chứ không phải ở trà.

Ủ lạnh qua đêm

Cho 8 g trà vào bình 1 lít nước lọc nguội, đậy nắp, để ngăn mát 8–12 giờ rồi lọc bỏ bã. Cách này cho ra nước hồng trà rất ngọt và gần như không chát, hợp làm trà đá hoặc pha với nước hoa quả. Nhược điểm là mất thời gian và không thể làm gấp.

Hồng trà làm từ lá chè Thái Nguyên khác gì hàng nhập

Phần lớn hồng trà bán trên thị trường nội địa hiện nay là hàng nhập theo bao lớn, chủ yếu phục vụ pha chế. Điểm khác biệt không nằm ở chỗ bên nào hơn, mà ở chỗ chúng phục vụ hai bài toán khác nhau.

Hàng nhập thường là trà cắt nhỏ hoặc trà mảnh, ra nước rất nhanh và rất đậm, giá trên ký thấp. Ưu điểm là ổn định giữa các lô và tiện cho quán cần tốc độ. Nhược điểm là hương đơn giản, uống nguyên chất thì nhạt nhoà, gần như bắt buộc phải có sữa hoặc đường đi kèm.

Hồng trà làm từ lá chè Thái Nguyên giữ nguyên cánh, ra nước chậm hơn nhưng hương rõ và có hậu ngọt. Uống nguyên chất được, mà làm trà sữa cũng được nếu tăng lượng trà. Đổi lại giá trên ký cao hơn và sản lượng mỗi mẻ có hạn, vì cùng một vùng nguyên liệu còn phải chia cho các dòng trà xanh.

Với một quán đang muốn có món riêng không đụng hàng, chúng tôi thường khuyên dùng hồng trà nội địa cho hai đến ba món chủ lực, còn các món nền thì vẫn dùng hàng rẻ hơn. Cách này giữ được giá vốn mà vẫn có thứ để kể với khách.

Bốn lỗi khi tự làm hồng trà tại nhà

Nhiều người thích thử tự làm sau khi xem hướng dẫn. Làm được, nhưng bốn lỗi dưới đây gần như ai cũng mắc ở mẻ đầu.

Làm héo chưa đủ đã đem vò

Lá còn giòn thì vò sẽ nát chứ không xoăn, dịch trong lá chảy ra ngoài quá nhanh và mẻ trà sau đó bị chua. Lá héo đạt là lá mềm như vải, gập lại không gãy, mất khoảng 30–35% trọng lượng ban đầu.

Vò quá mạnh

Vò là để phá vỡ tế bào vừa đủ cho men làm việc, không phải để nghiền lá. Vò mạnh tay cho ra nước đục và vị gắt. Nguyên tắc: vò nhẹ, nhiều lần, giữa các lần có nghỉ.

Ủ trong môi trường quá khô

Quá trình oxy hoá cần độ ẩm. Ủ trong phòng điều hoà khô là lá xỉn màu mà không chuyển được hết. Cần che ẩm và giữ nhiệt độ ổn định, tránh nắng chiếu trực tiếp.

Sấy ở nhiệt độ quá cao cho nhanh

Sấy gấp làm cháy lớp ngoài trong khi bên trong còn ẩm, trà để một tháng là xuống mùi. Sấy phải chia giai đoạn, nhiệt hạ dần, và phải để nguội hẳn mới đóng gói.

Bảo quản hồng trà sau khi mở gói

Hồng trà dễ bảo quản hơn trà xanh vì đã oxy hoá hết, không còn sợ chuyển màu. Nhưng vẫn có ba thứ làm hỏng nó: hơi ẩm, mùi lạ và nhiệt.

Gói chưa mở để nơi khô ráo dùng tốt trong 18–24 tháng. Gói đã mở nên chuyển sang lọ kín, dùng trong 6 tháng là vừa. Không cần cất tủ lạnh, và thực tế cất tủ lạnh còn hại hơn vì mỗi lần lấy ra hơi nước sẽ đọng lên cánh trà.

Với quán, lượng dùng nhiều thì nên chia sẵn theo ngày hoặc theo ca vào hộp nhỏ, giữ bao lớn đóng kín. Cách làm này vừa giữ hương vừa giúp định lượng đều tay giữa các nhân viên. Chi tiết nguyên tắc bảo quản chung có trong bài bảo quản trà không đúng cách.

Đặt hồng trà số lượng lớn cho quán

Phần này dành cho quán cà phê, quán trà sữa và bếp công nghiệp. Cách làm việc của chúng tôi gồm bốn bước.

Bước một, gửi mẫu thử. Chúng tôi gửi 100 g để quán pha thử đúng công thức của quán, không phải công thức của chúng tôi. Trà hợp hay không chỉ biết được khi pha vào đúng món mà quán đang bán.

Bước hai, chốt thông số. Sau khi thử, hai bên ghi lại lượng trà trên mẻ cốt, thời gian hãm và nhiệt độ. Thông số này đi kèm mọi lô giao sau đó để nhân viên mới của quán cũng pha ra đúng vị.

Bước ba, chốt lịch giao. Hồng trà làm theo mẻ chứ không có sẵn kho lớn quanh năm. Quán dùng đều nên đăng ký sản lượng tháng, chúng tôi xếp mẻ theo lịch đó.

Bước bốn, giữ mẫu đối chứng. Mỗi lô giao đều giữ lại một mẫu nhỏ ở cả hai bên. Nếu có tháng nào quán thấy vị khác, mang mẫu ra đối chiếu là biết ngay lệch ở đâu.

Bảng giá sỉ theo sản lượng và điều kiện hợp tác có tại chiết khấu đại lý. Đơn đặt riêng theo quy cách hoặc có in bao bì riêng đều cần đặt cọc trước khi vào mẻ.

Câu hỏi thường gặp

Hồng trà là gì?

Là trà được oxy hoá gần như hoàn toàn sau khi héo và vò, nên nước có màu đỏ hồng. Phương Tây gọi là black tea.

Hồng trà và trà đen có khác nhau không?

Ở Việt Nam, hai tên này thường chỉ cùng một loại. Cần phân biệt với hắc trà của Trung Hoa, là nhóm trà có lên men vi sinh.

Ủ hồng trà bao lâu?

Tài liệu kỹ thuật thường nêu vài giờ, tuỳ giống chè, độ héo, độ vò và nhiệt độ. Người làm trà dừng ủ khi lá chuyển màu đồng đỏ đều và có mùi quả chín.

Hồng Trà Núi Cốc giá bao nhiêu?

Giá niêm yết 269.000đ cho túi giấy 215 g. Giá sỉ cho quán báo riêng.

Hồng trà để được bao lâu?

Trên bao bì Hồng Trà Núi Cốc ghi 12 tháng tính từ ngày sản xuất. Cất chỗ khô ráo, đậy kín, đừng để nắng chiếu vào.