Mẫu phiếu đánh giá cảm quan chè theo TCVN 3218:2012: chấm 4 chỉ tiêu khi chọn nguồn trà

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan chè dùng khi nào, ai chấm?

Cửa hàng trà, đại lý, quán và bộ phận mua hàng của doanh nghiệp dùng mẫu phiếu đánh giá cảm quan khi phải chọn giữa vài nguồn chè. Thường là ba lúc: nhận mẫu chào hàng từ nhiều nơi, nhận lô đầu cần so với mẫu đã duyệt, và khi nhà cung cấp đổi vụ, đổi hạng.

Người lập là người tổ chức buổi thử: chủ cửa hàng, quản lý quán, nhân viên kiểm hàng; người chấm là nhóm người quen uống trà, chấm độc lập. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan đã chấm lưu cùng hồ sơ nhà cung cấp, làm căn cứ khi lô sau lệch chất.

Chấm theo một mẫu phiếu đánh giá cảm quan chung thì điểm so được giữa các lần thử, các người thử, không bị người nói to kéo theo.

TCVN 3218:2012 quy định gì, áp dụng cho loại chè nào?

TCVN 3218:2012 “Chè – Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm” thay TCVN 3218:1993. Tiêu chuẩn do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Phạm vi là chè đen và chè xanh rời. Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 3215 về điều kiện chung của phép thử cho điểm, TCVN 5609 (ISO 1839) về lấy mẫu, TCVN 5086 (ISO 3103) về pha chè để thử.

Trước khi ghi số hiệu tiêu chuẩn vào hợp đồng, nên kiểm hiệu lực trên Cổng thông tin dữ liệu tiêu chuẩn quốc gia và mua bản chính thức. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan trong bài dựng theo cấu trúc của tiêu chuẩn, dùng để chọn hàng, không thay phép thử của phòng thử nghiệm.

Chuẩn bị trước khi chấm: dụng cụ, lượng chè, nước và thời gian hãm

TCVN 3218:2012 giao phần pha chè cho TCVN 5086 (ISO 3103), với các điều kiện chính:

• Dụng cụ: ấm sứ trắng hoặc đất nung tráng men, có nắp, mép có khía răng cưa; chén cùng bộ; cân chính xác khoảng 2%.
• Lượng chè: 2 g cho 100 ml nước. Ấm cỡ lớn 5,6 g với khoảng 285 ml nước; ấm cỡ nhỏ 2,8 g với khoảng 140 ml.
• Nước và thời gian: nước đang sôi, rót cách miệng ấm 4–6 mm, đậy nắp, hãm 6 phút, rót qua khe răng cưa ra chén, lật bã lên nắp để xem.

Điều kiện này nặng hơn cách pha mời khách, cố ý để lộ vị chát gắt, mùi khói, mùi ôi nếu mẫu có lỗi. Đây là quy trình thử của tiêu chuẩn, không phải cách pha một loại trà cụ thể.

TCVN 3215-79, tiêu chuẩn chung về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm, quy định hội đồng từ 5 đến 12 người. Cửa hàng nhỏ nên có ít ra 5 người, ngồi riêng, không bàn nhau; người pha là người khác, giữ danh sách mã mẫu tới khi chấm xong.

Nếu quán quen chấm theo khẩu vị khách của mình, có thể xem cách thử mẫu trà trước khi nhập sỉ kiểu quán trà; mẫu phiếu đánh giá cảm quan ở bài này bám bốn chỉ tiêu và hệ số của tiêu chuẩn.

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan chè gồm những mục nào?

Tiêu chuẩn không ban hành sẵn tờ phiếu để in. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan dưới đây gom đủ thông tin phép thử cần, theo thứ tự người chấm đi qua:

1. Thông tin buổi thử và người thử: đơn vị, ngày giờ, loại chè, điều kiện pha, họ tên.
2. Mã mẫu: A, B, C…, không ghi tên nguồn hàng.
3. Điểm ngoại hình chè khô (1–5).
4. Điểm màu nước (1–5).
5. Điểm mùi (1–5).
6. Điểm vị (1–5).
7. Hệ số quan trọng, điểm có trọng lượng và tổng điểm.
8. Xếp hạng chất lượng, nhận xét, chữ ký.

Bốn ô điểm do người thử điền; phần còn lại của mẫu phiếu đánh giá cảm quan nên để công thức tính, vì tính tay hay nhầm ở bước nhân hệ số.

Cách điền từng mục của mẫu phiếu đánh giá cảm quan

Ví dụ là của “Cửa hàng trà Minh An”, cửa hàng giả định chọn nguồn chè xanh rời cho quầy, nhận 3 mẫu từ 3 nơi.

Mục 1: thông tin buổi thử và người thử

Ghi tên đơn vị, ngày giờ, loại chè và điều kiện pha thực tế; pha khác tiêu chuẩn thì ghi rõ để lần sau lặp lại đúng. Lỗi hay gặp là bỏ trống ô này, lần sau so lô mới với mẫu phiếu đánh giá cảm quan cũ mà không biết lần trước pha thế nào. Ví dụ: Cửa hàng trà Minh An, chè xanh rời, 2,8 g/140 ml nước sôi, hãm 6 phút.

Mục 2: mã mẫu và việc che tên nguồn hàng

Mỗi mẫu một mã, ghi dưới đáy chén và trên mẫu phiếu đánh giá cảm quan; danh sách mã do người pha giữ. Lỗi hay gặp là ghi tên nơi bán lên chén, người chấm biết mẫu nào đắt. Ví dụ: Mẫu A, B, C, xếp chén ngẫu nhiên.

Mục 3: chấm ngoại hình chè khô

Đổ chè khô ra đĩa trắng, xem độ xoăn, chắc cánh, đều màu, đều cỡ, có lẫn cẫng, xơ râu, bồm, tạp chất không. Theo Bảng 1, điểm 5 là cánh chắc, xoăn, non, đều, trau chuốt; điểm 3 xoăn, tương đối đều, có vài lỗi; điểm 2 lẫn loại, lộ xơ râu, cẫng già, bồm; điểm 1 lẫn loại quá nhiều, có tạp chất. Chấm trước khi pha. Ví dụ: Mẫu A cánh nhỏ, xoăn chặt, đều; người thử cho 4,5.

Mục 4: chấm màu nước

Xem ngay sau khi rót, trên nền chén trắng, đủ sáng. Điểm 5 là nước trong, sáng, sánh, đúng màu đặc trưng; điểm 4 trong, sáng, tương đối sánh; điểm 3 kém sánh, có cặn nhẹ; thấp hơn là đục, tối, nhiều cặn hoặc nhạt. Lỗi hay gặp là xem dưới đèn vàng. Ví dụ: Mẫu C nước hơi đục; người thử cho 3.

Mục 5: chấm mùi trên mẫu phiếu đánh giá cảm quan

Ngửi nước khi còn nóng và ngửi bã trên nắp ấm. Điểm 5 là thơm tự nhiên, đặc trưng, dễ chịu, để lại ấn tượng; điểm 4 thơm tự nhiên, không mùi lạ; điểm 3 thơm, tương đối đặc trưng; điểm 2 kém thơm, lộ mùi lạ, mùi khuyết tật; điểm 1 lộ rõ mùi lạ, khó chịu. Mùi khói, khê, mốc vừa trừ điểm vừa ghi nhận xét. Ví dụ: Mẫu A phảng phất mùi khói; người thử cho 3,5.

Mục 6: chấm vị

Nhấp ngụm nhỏ, để vị lan khắp lưỡi, xúc miệng bằng nước lọc trước mẫu sau. Điểm 5 là chát dịu, có hậu, hài hòa với mùi; điểm 4 chát, tương đối đặc trưng; điểm 3 chát xít, lộ vị chè già hoặc vị lạ; thấp hơn là chát gắt, đắng hoặc rất nhạt.

Mô tả các mức ở mục 3 đến mục 6 tóm theo Bảng 1; khi chấm chính thức, dùng nguyên văn bản tiêu chuẩn. Phần lẻ 0,5 do người thử tự cho.

Mục 7: hệ số quan trọng trong mẫu phiếu đánh giá cảm quan

Bảng 2 của TCVN 3218:2012 cho mỗi chỉ tiêu một mức quan trọng và một hệ số:

Bản trực tuyến chúng tôi tham khảo không hiện đủ dòng “vị”; 30% và 1,2 suy từ tổng 100% và tổng hệ số 4,0, khớp mức tối đa 20 điểm. Nên đối chiếu bản chính thức; ô hệ số trong file để mở, sửa được.

Điểm có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu bằng điểm trung bình của các người thử, lấy một chữ số thập phân, nhân hệ số. Mùi và vị chiếm 60% tổng điểm, nên mẫu cánh đẹp mà nước kém vẫn đứng sau.

Mục 8: tổng điểm, xếp hạng và nhận xét

Tổng điểm là cộng bốn điểm có trọng lượng. Bảng 3 của tiêu chuẩn xếp hạng như sau:

Ngoài tổng điểm, tiêu chuẩn còn đặt điều kiện cho điểm từng chỉ tiêu; với mức Trung bình, tổng phải từ 11,2 và có ngưỡng điểm tối thiểu cho các chỉ tiêu, trong đó có mốc 2,8. Điều kiện chi tiết từng hạng nên đọc trong bản tiêu chuẩn; file Excel đánh dấu mẫu có chỉ tiêu dưới 2,8 để anh chị xem lại.

Ô nhận xét ghi điều mắt thấy, mũi ngửi: “có mùi khói”, “nước có cặn”, “hậu ngắn”; hai mẫu cùng điểm mà lỗi khác nhau thì nhận xét giúp chọn. Người thử ký cuối mẫu phiếu đánh giá cảm quan.

Gom mẫu phiếu đánh giá cảm quan của nhiều người thử

Xếp hạng tính trên điểm trung bình của cả nhóm, không phải mẫu phiếu đánh giá cảm quan của một người: lấy điểm từng chỉ tiêu của mọi người, tính trung bình, làm tròn một chữ số thập phân, rồi mới nhân hệ số.

Hai tình huống cần xem lại: một người chấm lệch từ 1,5 điểm trở lên so với trung bình ở cùng chỉ tiêu, và có người cho điểm 1. Theo TCVN 3218:2012, có điểm 1 thì thử lại mẫu; người chấm lệch nhiều mà có lý lẽ, chứng cứ rõ ràng thì kết quả chung bị bác bỏ. Sheet tổng hợp của file mẫu phiếu đánh giá cảm quan tự báo các dòng lệch.

Ví dụ mẫu phiếu đánh giá cảm quan điền sẵn cho 3 mẫu chè

Cửa hàng trà Minh An nhận ba mẫu chè xanh rời, gán mã A, B, C; năm người thử chấm độc lập. Số liệu là ví dụ giả định, không phải kết quả của sản phẩm hay thương hiệu nào. Điểm từng người cho Mẫu A:

Làm tương tự cho Mẫu B và Mẫu C, ra bảng tổng hợp của mẫu phiếu đánh giá cảm quan (điểm trung bình → điểm có trọng lượng):

Mẫu A có ngoại hình đẹp hơn cả, 4,6 điểm, nhưng mùi và vị chỉ 3,4 và 3,2; nhân 1,2 thì tổng còn 14,92, hạng Trung bình. Mẫu B cánh kém đều hơn nhưng thơm, vị dịu, tổng 16,88, hạng Khá. Trên mẫu phiếu đánh giá cảm quan, mùi và vị quyết định thứ hạng.

Mẫu C đạt Trung bình nhưng vị đúng 2,8, sát ngưỡng, nhận xét ghi “chát xít, hậu ngắn”. Với Minh An, Mẫu B là ứng viên để hỏi giá và hồ sơ lô. Tên nhà cung cấp chỉ mở sau khi mẫu phiếu đánh giá cảm quan của cả năm người đã nộp.

Tải mẫu phiếu đánh giá cảm quan chè (file Excel tự tính điểm)

File mẫu phiếu đánh giá cảm quan có 3 sheet. “Phiếu cho điểm” cho một người thử, chấm tới 5 mẫu; ô điểm tô nền vàng nhạt, chỉ nhận số 0–5; điểm có trọng lượng, tổng, xếp hạng tự tính. “Tổng hợp nhiều người thử” nhận 30 dòng điểm, tính trung bình, xếp hạng, báo dòng lệch; đang có số liệu ví dụ ở trên. “Hướng dẫn” tóm mức điểm, hệ số, điều kiện pha.

Tải mẫu phiếu đánh giá cảm quan chè (file Excel, 3 sheet, tự tính điểm) – mẫu tham khảo, các bên tự điều chỉnh cho đúng việc của mình; không thay tư vấn pháp lý.

Cách dùng mẫu phiếu đánh giá cảm quan Excel: giữ một bản gốc, mỗi buổi thử lưu file mới; in sheet “Phiếu cho điểm” cho từng người chấm tay rồi nhập lại. Ô 0 chỉ để đánh dấu mẫu hỏng cần loại (quy ước của file, theo cách TCVN 3215-79 coi điểm 0 là hỏng); thang của TCVN 3218:2012 bắt đầu từ 1. Xóa số liệu ví dụ trước khi dùng.

7 lỗi hay gặp khi dùng mẫu phiếu đánh giá cảm quan

1. Pha mỗi mẫu một kiểu, điểm khi đó đo cách pha chứ không đo chè.
2. Không che tên nguồn hàng, người chấm biết mẫu nào đắt.
3. Cộng thẳng bốn điểm thô, quên nhân hệ số, xếp nhầm Mẫu A lên trên Mẫu B.
4. Lấy phiếu của một người làm kết quả của cả nhóm.
5. Gạt bỏ người chấm lệch nhiều mà không hỏi lý do.
6. Chỉ ghi điểm trên mẫu phiếu đánh giá cảm quan, bỏ trống nhận xét.
7. Coi điểm cảm quan là đủ, không hỏi phiếu kiểm nghiệm và hồ sơ lô hàng thật.

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan chỉ nói mẫu ngon tới đâu theo tiêu chí; dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng hay vi sinh phải do phòng thử nghiệm xác định.

Từ mẫu phiếu đánh giá cảm quan tới quyết định chọn nguồn trà

Điểm trên mẫu phiếu đánh giá cảm quan trả lời câu “mẫu nào ngon hơn”. Chọn nguồn còn ba câu nữa: giá có hợp tầm giá bán ra không, lô hàng có giống mẫu không, giấy tờ có đủ cho khách doanh nghiệp không. Lập bảng mỗi nguồn một dòng: điểm, hạng, giá theo kg, thời gian giao, hồ sơ lô.

Khi lô đầu về, pha lại cùng điều kiện, chấm bằng đúng mẫu phiếu đánh giá cảm quan đã dùng cho mẫu chào hàng. Lô thấp hơn mẫu từ một hạng trở lên là lý do để trao đổi lại với bên bán.

Câu hỏi thường gặp

Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo TCVN 3218:2012 chấm thang 0–5 hay 1–5?

Thang 1–5, lẻ tới 0,5 điểm. File Excel cho nhập 0 chỉ để đánh dấu mẫu hỏng cần loại; mẫu bình thường chấm từ 1 trở lên.

Một người chấm có xếp hạng được không?

Được, để tham khảo nội bộ. Xếp hạng theo tiêu chuẩn tính trên điểm trung bình của nhóm, nên một mẫu phiếu đánh giá cảm quan đơn lẻ chỉ phản ánh cảm nhận của một người.

Chè ô long, chè túi lọc dùng mẫu phiếu này được không?

TCVN 3218:2012 áp cho chè đen và chè xanh rời. Chè ô long có TCVN 12713:2019 dẫn chiếu sang phương pháp này; xem thêm cách nhận biết trà ô long ngon. Chè túi lọc có tiêu chuẩn sản phẩm riêng, TCVN 7974:2008, nên đọc kèm.

Điểm cảm quan cao có thay được phiếu kiểm nghiệm không?

Không. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan đo ngoại hình, màu, mùi, vị; an toàn thực phẩm của lô hàng dựa vào phiếu kiểm nghiệm và hồ sơ công bố.

Pha theo tiêu chuẩn thấy chát hơn pha ở quán, có sai không?

Không sai. Nước sôi, 2 g/100 ml, hãm 6 phút là điều kiện để so mẫu, làm lộ lỗi. Muốn biết khẩu vị khách, pha thêm một lượt theo cách của quán, ghi riêng ngoài mẫu phiếu đánh giá cảm quan.

Nên chấm bao nhiêu mẫu trong một buổi?

Phần tiêu chuẩn chúng tôi tham khảo không nêu giới hạn. Ít mẫu một lượt thì lưỡi đỡ mỏi; mỗi mẫu phiếu đánh giá cảm quan trong file để sẵn 5 mẫu, nhiều hơn thì chia hai lượt.

Nguồn tham khảo

• TCVN 3218:2012 – Thư viện Pháp luật
• TCVN 3218:2012, lời nói đầu và phạm vi – Hệ thống Pháp luật
• TCVN 5086:1990 (ISO 3103) – Hệ thống Pháp luật
• TCVN 3215-79 – Tài liệu
• TCVN 12713:2019 Chè ô long – Dữ liệu pháp lý
• Hà Thị Tâm Tiến và cộng sự (2021) – ĐH Hùng Vương
• Cổng thông tin dữ liệu tiêu chuẩn quốc gia