Đồ uống đá xay từ trà xanh: định lượng, chi phí và cách giữ màu

Đá xay là nhóm có biên lãi tốt nhưng cũng dễ làm hỏng hình ảnh quán nhất, vì ly bị tách lớp hoặc nhạt chỉ sau năm phút. Bài này đi vào phần mà nhà sản xuất trà nói được chính xác: xử lý trà nền thế nào để chịu được máy xay.

Vì sao đá xay cần cốt đậm hơn

Một ly đá xay 500 ml chứa khoảng 250–300 g đá, tức hơn nửa ly là nước sau khi xay. So với ly đá viên, lượng nước thêm vào gần gấp đôi.

Nếu giữ nguyên công thức của món đá viên, ly đá xay sẽ nhạt và chỉ còn vị sữa với đường. Phần lớn quán xử lý bằng cách tăng đường, nhưng như thế ly bị gắt mà vẫn không có vị trà.

Cách đúng là tăng lượng trà trong cốt, giữ nguyên thời gian ủ. Tăng thời gian ủ chỉ làm cốt chát, và vị chát trong ly lạnh nổi rõ hơn trong ly nóng.

Định lượng và cách xử lý trà nền

1. Ủ cốt đậm: 16 g trà cho 1 lít nước 85°C, ủ 6 phút, lọc bã ngay.
2. Hạ nhiệt trong 30 phút rồi giữ lạnh dưới 5°C. Cốt phải thật lạnh trước khi vào máy xay.
3. Định lượng mỗi ly: 150 ml cốt, 40 ml sữa đặc, 250 g đá.
4. Xay 15–20 giây ở tốc độ cao, không xay quá lâu.
5. Rót và phục vụ ngay. Ly đá xay để quá 5 phút là bắt đầu tách lớp.

Mã hợp nhất cho nhóm này là Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ/kg vì hương cốm rõ, đứng được sau khi xay. Quán cần giá vốn thấp hơn thì dùng Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ/kg.

Bảng công thức và giá vốn theo cỡ ly

Cỡ ly	Cốt	Đá	Giá vốn trà (Trà Xanh Đặc Sản)	Giá vốn trà (Trà Bắc)
350 ml	100 ml	180 g	khoảng 560đ	khoảng 400đ
500 ml	150 ml	250 g	khoảng 840đ	khoảng 600đ
700 ml	210 ml	350 g	khoảng 1.180đ	khoảng 840đ

Tính theo giá niêm yết, cốt ủ ở mức 16 g cho 1 lít. Chưa gồm sữa, đường, topping, ly và nhân công. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg báo giá riêng; xem bảng giá sỉ cho quán và cách tính chi phí mỗi ly.

Giữ màu và vị khi xay

• Không xay cốt còn ấm. Đây là nguyên nhân số một khiến ly bị loãng và nhạt màu.
• Dùng đá viên nhỏ hoặc đá nghiền sẵn, máy đỡ chạy lâu nên ly ít bị nóng.
• Cho sữa sau khi xay đá với cốt nếu muốn lớp sữa còn rõ trên miệng ly.
• Không để cốt tiếp xúc ánh nắng trong bình trong suốt đặt trên quầy; nước trà xanh xỉn màu khi gặp nắng và nhiệt.
• Đổi cốt mỗi ca. Cốt cũ vẫn xay được nhưng màu và hương đều kém.

Nếu cốt bị đục ngay từ khi ủ, nguyên nhân thường nằm ở nước, ở bã bị vắt hoặc ở trà đã hút ẩm. Chi tiết trong bài nước trà bị đục, ít hương.

Đá xay ăn nguyên liệu nhiều hơn đồ uống pha thường, nên trước khi chốt giá bán, anh chị nên đọc cách tính hạng trà và định lượng cho nhóm trà sữa để so giá vốn hai nhóm món.

Nhập nguyên liệu theo tuần

Đá xay dùng nhiều trà hơn các món khác. Cách tính: số ly mỗi ngày × 2,4 g. Quán bán 60 ly đá xay mỗi ngày cần khoảng 144 g, tức 4,3 kg mỗi tháng chỉ riêng nhóm này.

Nếu quán bán cả nhóm đá xay lẫn trà sữa và trà trái cây, nên gộp một đơn cho cả menu. Đơn sỉ theo kg nhận từ 10 kg, giao 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ và không thu cọc tiền hàng; đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ toàn bộ phí vận chuyển.

Chuẩn bị quầy cho nhóm đá xay

Nhóm này chiếm thời gian quầy nhiều hơn các món khác, nên khâu chuẩn bị quyết định việc quán có bán được vào giờ đông hay không.

• Chia cốt sẵn theo ly vào bình nhỏ hoặc ly đong, để lúc lên đơn chỉ việc rót.
• Trữ đá đủ dùng cho giờ cao điểm. Thiếu đá giữa giờ là lý do phổ biến khiến nhân viên phải pha vội bằng đá không đúng cỡ.
• Dùng hai cối xay nếu bán trên 60 ly mỗi ngày, để không phải rửa cối giữa các đơn.
• Rửa cối bằng nước ấm ngay sau mỗi ly, vì sữa bám lại làm ly sau có mùi.

Một lưu ý nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn tới cảm nhận của khách: rót ly đá xay đầy tới vạch cố định, không rót theo mắt. Ly vơi là phản hồi tiêu cực hay gặp nhất của nhóm này, nhiều hơn cả phản hồi về vị.