Quy trình pha trà sen phục vụ khách tại phòng trà

Trà sen của hợp tác xã ướp trên nền Nõn Hảo Hạng hoặc trà đinh; riêng Trà Gạo Sen Bách Diệp dùng nền Đinh Tiến Vua. Trà nền càng cao cấp thì lỗi pha càng lộ. Bài này viết cho quản lý phòng trà để đào tạo nhân viên phục vụ dòng này.

Trà sen dễ mất hương nếu pha sai

Ba nguyên nhân làm mất hương, theo thứ tự hay gặp:

• Nước quá nóng. Đây là lỗi chiếm quá nửa số ca. Nhân viên quen dùng bình thuỷ giữ nước gần sôi.
• Tráng lâu. Nhiều người tráng trà theo thói quen như với trà xanh thường, và đổ đi luôn phần hương mạnh nhất.
• Hộp để mở. Hương sen bay ra ngoài không khí; hộp mở nắp nửa buổi thì trà trong hộp nhạt hẳn so với lúc mới mở.

Điểm chung: hương sen không mất dần đều mà mất theo từng thao tác sai. Sửa được ba thứ trên là gần như đủ.

Quy trình sáu bước phục vụ tại bàn

1. Chuẩn bị nước 80°C trước. Không để khách chờ trong lúc nước nguội; dùng ấm đun chỉnh nhiệt hoặc rót sang bình chờ.
2. Tráng ấm và chén bằng nước nóng, đổ bỏ. Ấm ấm sẵn giúp hương nở đều.
3. Lấy trà và đậy hộp ngay. Dùng thìa, không đổ trực tiếp từ hộp vào ấm.
4. Bỏ bước tráng trà, hoặc tráng dưới ba giây rồi đổ ngay.
5. Chế nước 80°C, hãm 30–40 giây, rót kiệt ra chén tống rồi chia chén nhỏ.
6. Rót cho khách và nói một câu giới thiệu. Nước thứ hai hãm thêm 10 giây, nước thứ ba thêm 15 giây.

Với Trà Sen Tây Hồ đóng hộp một bông 15 g, cả bông dùng cho một ấm lớn hoặc chia hai lần pha ấm nhỏ, tuỳ số khách. Cách ướp và phân hạng có trong bài trà sen Tây Hồ.

Bảng thông số pha theo cỡ ấm và số khách

Số khách	Ấm	Trà sen	Nhiệt độ	Nước đầu	Số nước
1–2	120–150 ml	4–5 g	80°C	30 giây	4–5
3–4	200–250 ml	6–7 g	80°C	30–40 giây	4–5
5–6	350–400 ml	10–12 g	80°C	40 giây	4
7–8	500 ml	14–16 g	80°C	45–60 giây	3–4
Gạo Sen Bách Diệp	120–150 ml	3–4 g	78–80°C	20–25 giây	5–6

Bông sen ướp Trà Sen Tây Hồ và Gạo Sen Bách Diệp do chính hợp tác xã trồng, tự tay hái và sấy khô thủ công, không thu mua hoa ngoài, nên chỉ có đúng vào mùa sen thu hoạch tháng 6 — cũng như hoa bưởi tháng 3, hoa nhài rộ tháng 5–7, Nụ Hoa Trà Cổ chờ đúng vụ hoa chè — phòng trà nên hỏi trước lượng hàng, vì hết mùa là phải chờ năm sau chứ không có sẵn quanh năm.

Gạo Sen Bách Diệp dùng nền Đinh Tiến Vua nên lượng ít hơn và thời gian ngắn hơn hẳn, giống cách pha trà đinh. Đây là chỗ nhân viên hay nhầm khi coi mọi dòng sen như nhau.

Giới thiệu dòng trà sen trong một phút

Ba ý, nói khi rót nước đầu:

• Ướp bằng gì: “Trà này ướp bằng sen thật, trên nền trà nõn của hợp tác xã ở Đại Từ, Thái Nguyên.”
• Vì sao pha nhẹ: “Em pha nước 80 độ và không tráng, để giữ hương sen.”
• Khách nên uống thế nào: “Anh chị ngửi chén không trước khi uống, hương rõ nhất ở đó. Nước thứ hai vẫn còn hương.”

Không nói về công dụng sức khoẻ. Với khách hỏi vì sao trà sen đắt, trả lời bằng dữ kiện: trà nền là hạng cao, và việc ướp bằng hoa tươi tốn nhiều công hơn ướp hương liệu. So sánh giữa các dòng trà hoa có trong bài trà sen, trà nhài, trà bưởi.

Phòng trà phục vụ nhiều tuần trà liên tiếp nên dễ gặp khách say. Quy trình xử lý nằm ở bài hướng dẫn cho nhân viên phục vụ.

Bảo quản hộp đang dùng trong ca

• Chia lượng dùng trong ngày ra một hũ nhỏ kín, phần còn lại để nguyên trong bao bì gốc.
• Đậy ngay sau mỗi lần lấy, không để nắp mở giữa các lần pha.
• Không để cạnh bếp, cà phê hay gia vị. Trà sen vừa toả hương vừa hút mùi.
• Ghi ngày mở túi. Hộp đã mở nên dùng trong vài tuần; hương giảm dần dù trà vẫn còn hạn.
• Không để tủ lạnh chung với thực phẩm.

Phòng trà bán chậm dòng này nên nhập quy cách nhỏ. Trà Sen Tây Hồ có hộp một bông 15 g, hợp để bán theo ấm và để khách mua thử mang về.

Bán mang về ngay sau khi khách uống

Trà sen là dòng dễ chốt đơn mang về nhất, vì hương gây ấn tượng ngay ở nước đầu và khách thường muốn mang cảm giác đó về nhà. Ba việc nên chuẩn bị sẵn tại quầy:

• Hàng sẵn trong tầm với. Vài hộp một bông 15 g để ngay cạnh khu pha, không cất trong kho.
• Một tờ hướng dẫn pha nhỏ ghi ba con số: 5 g, 80°C, 30 giây, kèm dòng nhắc không tráng lâu.
• Một câu mời đúng lúc: nói khi rót nước thứ hai, không nói lúc khách vừa ngồi xuống.

Với khách mua làm quà, gợi ý thêm set Tâm Trà Thanh Liên 550.000đ, vốn là set quà dùng trà sen. Cách chọn quà theo ngân sách có trong bài trà làm quà tặng doanh nghiệp.