Trà phục vụ quán ăn sáng: chọn mã, pha nhanh và tính chi phí mỗi lượt khách

Quán phở, quán bún, quán xôi hay quán cơm bình dân đều phục vụ trà, nhưng ít quán tính xem khoản đó tốn bao nhiêu và có nên tính tiền hay không. Bài này đưa ra con số để anh chị quyết định, dựa trên giá niêm yết các mã của chúng tôi.

Quán ăn sáng phục vụ trà theo kiểu nào

Ba kiểu phổ biến, mỗi kiểu hợp một mô hình quán.

Trà miễn phí để bàn. Phổ biến ở quán phở, quán bún. Khách tự rót, quán không mất thao tác. Chi phí xem như phần dịch vụ, tính vào giá món ăn.

Trà tính tiền theo ấm hoặc ly. Hợp quán cơm, quán ăn sáng có chỗ ngồi lâu. Giá bán 5.000–15.000đ một ấm nhỏ là mức khách chấp nhận được.

Trà túi lọc theo yêu cầu. Hợp quán sạch sẽ, phục vụ khách văn phòng. Mỗi khách một gói, hình thức gọn và không có bã trà trong ly.

Chọn mã và quy cách cho phục vụ nhanh

Trà Bắc Truyền Thống, 250.000đ/kg. Mã phổ thông nhất cho quán ăn: vị chát đậm hợp sau bữa ăn nhiều dầu mỡ, chịu được pha mẻ lớn.

Tấm Đinh, 220.000đ/kg. Cánh nhỏ, ra nước nhanh, hợp khi cần rót liên tục cho nhiều bàn.

Tấm Đinh Túi Lọc, túi 500 g gồm 50 gói, 220.000đ. Mỗi gói pha một ly, tính ra khoảng 4.400đ mỗi gói theo giá niêm yết. Phù hợp khi quán muốn phục vụ sạch sẽ, không bã.

Với gói ấm 10 g, một ký trà pha được khoảng 100 ấm. Đây là con số tiện nhất để quán quy ra chi phí. Giới thiệu dòng Tấm Đinh và túi lọc có trong bài trà tấm, Tấm Đinh, túi lọc cho văn phòng và quán.

Quán ăn sáng có thêm món trà sữa mang đi thì bài toán nguyên liệu đổi hẳn. Bảng chọn trà nền theo hạng giúp anh chị ước vốn trước khi thử.

Bảng định lượng và giá vốn mỗi lượt khách

Cách phục vụ	Định lượng	Mã trà	Chi phí phần trà
Bình trà nóng để bàn	10 g cho 1 lít, bàn 4 khách dùng 1 lít	Trà Bắc Truyền Thống	khoảng 625đ mỗi khách
Ấm trà nhỏ tính tiền	gói ấm 10 g	Trà Bắc Truyền Thống	2.500đ mỗi ấm
Trà đá theo ly	200 ml cốt mỗi ly	Tấm Đinh	khoảng 440đ mỗi ly
Túi lọc theo ly	1 gói mỗi ly	Tấm Đinh Túi Lọc	khoảng 4.400đ mỗi gói

Tính theo giá niêm yết đã gồm VAT. Đơn sỉ theo kg từ 10 kg được báo giá riêng và thấp hơn. Cách quy đổi chi phí mỗi ấm chi tiết có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Pha sẵn và giữ nóng: giới hạn thời gian

Đây là chỗ quán ăn sáng hay làm sai nhất. Trà pha từ 5 giờ sáng để tới 11 giờ trưa thì đã đổi hẳn vị: đắng, ngả màu đỏ và mất hương.

1. Lọc bã ngay sau khi ủ. Đây là việc quan trọng nhất và cũng dễ nhất.
2. Giữ nóng tối đa 3 tiếng trong bình giữ nhiệt. Hết mốc đó thì pha mẻ mới.
3. Chia hai mẻ cho ca sáng: một mẻ lúc mở quán, một mẻ vào giữa ca.
4. Không châm nước sôi vào bã cũ để kéo dài mẻ. Nước ra chát và không còn hương.

Nếu nước trà bị đắng hoặc đỏ dù pha đúng, xem thêm bài trà bị chát, đắng gắt.

Nhập theo tuần cho quán nhỏ

Quán phục vụ 150 lượt khách mỗi ngày theo kiểu bình trà để bàn cần khoảng 375 g trà mỗi ngày, tức 11 kg mỗi tháng. Quán 60 lượt khách cần khoảng 4,5 kg.

Điều kiện đơn hàng: sỉ theo kg từ 10 kg, giao 3–5 ngày, thanh toán khi nhận hàng, không công nợ và không thu cọc tiền hàng. Quán nhỏ chưa đủ mức đó có thể đặt 10 kg dùng trong hai tháng, vì trà khô có hạn dùng 12 tháng, hoặc lấy qua đại lý của hợp tác xã tại địa phương.

Về bảo quản trong bếp: để trà trong hộp kín, xa bếp nấu và xa khu vực gia vị. Trà hút mùi rất nhanh, xem thêm bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Trà miễn phí và trà tính tiền trong cùng một quán

Nhiều quán ăn sáng làm cả hai: bình trà để bàn miễn phí cho mọi khách, và một dòng trà tính tiền cho khách muốn ngồi lâu. Cách này giữ được thiện cảm mà vẫn có thêm doanh thu, miễn là hai dòng dùng hai mã khác nhau và nhân viên phân biệt rõ.

Khi làm vậy, nên ghi trên menu một dòng ngắn cho biết trà tính tiền là hạng nào, để khách hiểu vì sao phải trả tiền cho thứ mà bàn bên đang uống miễn phí.