Cách Xử Lý Trà Bắc Bị Đắng Gắt, Đỏ Nước Từ Chuyên Gia TRAVINA

Mấy chục năm gắn bó với cây chè Thái Nguyên, đón không biết bao nhiêu lượt khách ghé thăm xưởng của HTX Tâm Trà Việt, tôi nhận ra một điều rất ngậm ngùi. Nhiều bác yêu trà, sẵn sàng bỏ ra cả triệu bạc để mua những gói chè ngon nhất, xịn nhất mang về. Thế nhưng, vài hôm sau lại gọi điện cho tôi than thở, giọng buồn hiu: “Chú xem lại mẻ chè hôm nọ xem sao. Anh pha kiểu gì nước nó cũng đỏ bầm như màu nước vối. Uống vào thì đắng nghét, chát xít hết cả lưỡi, chẳng thấy cái vị ngọt hậu với hương cốm non như lúc uống thử ở xưởng chú đâu cả.”

Nghe vậy, tôi chỉ biết cười xòa rồi từ tốn hỏi lại anh ấy mấy câu về thói quen đun nước, tráng ấm, trăm người thì chín mươi chín người mắc phải những lỗi cơ bản nhất.

Các bác ạ, búp chè Tân Cương nó mỏng manh và đỏng đảnh lắm. Chè ngon, chè sạch mà rơi vào tay người không biết pha trà bắc, dùng nước sôi sùng sục dội thẳng tay rồi ngâm rịt trong ấm hàng tiếng đồng hồ thì thứ nước chắt ra chỉ còn là một cốc nước chát đắng, hỏng bét cả một kiệt tác của thiên nhiên.

Hôm nay, rảnh rỗi lúc chờ mẻ chè mới sấy trong lò, tôi ngồi đây gõ mấy dòng tâm sự này. Tôi sẽ chỉ cho các bác cách bắt trúng “bệnh” của ấm chè và những tuyệt chiêu pha trà bắc chuẩn chỉ nhất. Đảm bảo chỉ cần thay đổi một chút thói quen nhỏ thôi, ấm trà nhà các bác lúc nào cũng xanh vắt, trong veo và ngọt lịm đến tận cuống họng.

1. Sai lầm khi pha trà bắc: Dùng nước sôi 100 độ

Nhiều người Việt mình có một thói quen rất cố hữu. Cứ hễ thấy ấm nước trên bếp còi réo rít lên, nước sôi sùng sục bọt trắng xóa là vội vàng bắc xuống, xách thẳng ra bàn rồi dội ào ào vào ấm chè. Các bác cứ nghĩ nước càng nóng thì chè càng nhanh chín, càng phai ra được nhiều chất. Thật ra, đây là “nhát dao chí mạng” đầu tiên phá hỏng hoàn toàn quá trình pha trà bắc.

 

Cái giống chè Thái Nguyên, đặc biệt là những dòng chè hái nõn non (1 tôm 1 lá hay 1 tôm 2 lá non), cánh của nó vô cùng mỏng. Khi các bác dội nước 100 độ C vào, búp chè lập tức bị “luộc chín” một cách tàn bạo.

Nhiệt độ nước quá cao sẽ làm mất toàn bộ cấu trúc của các axit amin có lợi và làm bay hơi sạch sẽ lớp tinh dầu cốm non được người thợ nhọc nhằn ướp giữ. Đổi lại, sức nóng ấy sẽ ép lá trà phải thôi ra toàn bộ chất Tannin và Caffeine ẩn sâu bên trong thân lá. Tannin chính là thủ phạm gây ra cái vị chát gắt, còn nhiệt độ cao làm diệp lục bị phân hủy, biến màu nước xanh trong trở thành màu vàng khè, để lâu một chút là ngả sang màu đỏ thẫm.

Bí quyết của người làm xưởng chúng tôi khi pha trà bắc cực kỳ đơn giản. Nước đun sôi xong, các bác cứ mở nắp ấm siêu tốc ra, chờ chừng 3 đến 5 phút cho nước hạ nhiệt xuống. Nhiệt độ lý tưởng nhất để đánh thức hương vị của chè Thái Nguyên chỉ rơi vào khoảng 80 đến 85 độ C mà thôi. Nước ở tầm nhiệt này đủ độ ấm để búp chè từ từ bung nở, thôi ra cái vị ngọt thanh tao mà không làm vỡ cấu trúc lá. Nước pha ra sẽ luôn có màu xanh ánh vàng, nhìn thôi đã thấy mát mắt rồi.

2. Ngâm chè quá lâu: “Khắc tinh” của nghệ thuật pha trà bắc

Lỗi thứ hai mà tôi thấy hầu như gia đình nào cũng mắc phải, đó là thói quen “ngâm chè”. Có bác sáng dậy bốc một nắm chè to bỏ vào ấm, chế đầy nước rồi cứ để om ở đấy. Khách đến thì rót ra một chén. Tiếng sau có người nhà về lại cầm chính cái ấm đó rót tiếp.

Làm như vậy thì dù có mua chè Đinh vài triệu một cân cũng thành đồ bỏ đi các bác ạ. Việc ngâm chè liên tục trong nước nóng không phải là cách pha trà bắc của người biết thưởng thức.

Các bác hình dung thế này. Khi ngâm quá lâu, lá chè bị trương nở úng nước. Lúc này, vị chát của nó thôi ra đậm đặc đến mức lấn át hoàn toàn mọi hương vị khác. Uống chén trà ngâm, các bác sẽ thấy họng mình khô khốc, xót xa ruột gan, bụng dạ cồn cào buồn nôn vô cùng. Nước trà ngâm lâu khi tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa mạnh, các hợp chất chuyển hóa thành màu đỏ bầm, nhìn đục ngầu, dưới đáy chén đọng đầy cặn li ti.

Nguyên tắc vàng trong pha trà bắc mà tôi luôn căn dặn anh em thợ thuyền, đó là: “Hãm nhanh – Rót cạn”.

Sau khi châm nước nóng vào ấm, các bác chỉ nên hãm trà trong khoảng 30 đến 45 giây (tùy khẩu vị thích uống đậm hay nhạt). Hết thời gian hãm, bắt buộc phải rót kiệt toàn bộ nước trong ấm ra một chiếc chén tống (chuyên trà lớn), rồi từ chén tống mới chia đều ra các chén quân nhỏ.

Tại sao phải rót kiệt? Rót kiệt để lá chè trong ấm được “thở”, không bị ủ nhiệt ngâm nước. Làm đúng cách này, ấm trà của các bác có thể hãm đi hãm lại đến 4-5 tuần nước mà vị vẫn êm, hương vẫn nồng nàn, nước vẫn  trong.

3. Nguồn nước dùng để pha trà bắc: Yếu tố quyết định màu sắc

Cổ nhân sành trà ngày xưa đúc kết lại một câu rất hay: “Thủy vi trà chi mẫu” – Nước chính là mẹ của trà. Trà có ngon đến mấy mà pha bằng nguồn nước tệ thì coi như hỏng.

Rất nhiều khách hàng của HTX Tâm Trà Việt sống ở các khu chung cư thành phố. Các bác ấy hay vặn vòi lấy trực tiếp nước máy để đun pha trà bắc. Sự thật thì, nước máy ở thành phố chứa một lượng Clo (thuốc tẩy) cực kỳ nặng, kèm theo đó là rất nhiều khoáng chất kim loại nặng và canxi hòa tan.

Khi các bác dùng nước máy này đun sôi, chất Clo sẽ giết chết hoàn toàn cái hương cốm non mộc mạc của lá chè. Các khoáng kim loại nặng sẽ phản ứng hóa học với chất chát trong trà, tạo ra những lớp màng kết tủa váng váng nổi lềnh phềnh trên mặt chén. Nước trà pha bằng nước máy không bao giờ có được độ trong trẻo, mà nó luôn vẩn đục, xỉn màu và uống có mùi ngai ngái rất khó chịu.

Nếu có điều kiện, nguồn nước tuyệt đỉnh nhất để pha trà bắc là nước suối tự nhiên trên núi, hoặc nước mưa hứng giữa trời (không dùng nước mưa trôi từ mái tôn, mái ngói xuống nhé). Nhưng sống ở phố thị thì đào đâu ra hai thứ nước xa xỉ ấy?

Cách khắc phục thực tế và đơn giản nhất cho các bác là hãy sử dụng nước tinh khiết (nước lọc qua máy RO) đóng bình hoặc đóng chai. Nước tinh khiết đã bị loại bỏ tạp chất và mùi hóa học, tính chất nước rất mềm, độ pH trung tính. Khi đun nước này để hãm trà, lá chè sẽ được bung tỏa toàn bộ 100% hương vị nguyên bản của nó. Nước trong vắt, ánh lên màu vàng xanh óng ả, nhấp một ngụm thấy vị chát dịu êm ái trôi tuột qua họng, để lại cái hậu ngọt sâu thẳm miên man.

4. Hướng dẫn 5 bước pha trà bắc đúng chuẩn chuyên gia

Nói nãy giờ về lỗi sai, chắc nhiều bác cũng thấy mình “chột dạ” vì có bóng dáng thói quen của mình trong đó. Không sao cả, sửa sai mới thành người sành điệu được. Ở xưởng Travina, anh em chúng tôi ngày nào cũng tuân thủ một quy trình thẩm định trà rất nghiêm ngặt. Để tôi chỉ lại cho các bác 5 bước pha trà bắc đơn giản mà hiệu quả nhất, đảm bảo pha ấm nào là “nhức nách” ấm đó.

• Bước 1: Tráng ấm chén bằng nước sôi. Đây là thao tác làm nóng các dụng cụ. Đổ nước sôi vào ấm, đậy nắp, tưới thêm một lượt nước sôi lên nắp ấm rồi chắt phần nước đó ra các chén nhỏ. Việc này giúp khử trùng, đồng thời nhiệt độ của ấm sẽ làm cho lá trà tỏa hương thơm hơn khi ta cho vào.
• Bước 2: Đong trà. Dùng thìa gỗ hoặc muỗng tre xúc một lượng chè vừa đủ cho vào ấm. Tùy thuộc vào việc các bác uống một mình hay đông người. Thường thì một ấm cỡ 150ml chỉ cần khoảng 5-8 gram chè (tương đương 1-2 muỗng nhỏ). Đừng cho nhiều quá, chè nở ra chật kín ấm nước sẽ bị đặc và đắng.
• Bước 3: Đánh thức trà (Tráng trà). Châm một chút nước nóng (khoảng 80 độ) vào ấm, lượng nước chỉ vừa đủ ngập mặt lá chè. Lắc nhẹ ấm chừng 3 đến 5 giây rồi lập tức chắt bỏ phần nước đó đi. Bước này không phải để rửa bẩn, chè của Travina làm chuẩn VietGAP  thì làm gì có bụi bẩn. Việc tráng trà này nhằm đánh thức các mao mạch trên lá, giúp lá chè hé mở để khi hãm chính thức, nước sẽ xanh và hương bung ra mạnh nhất.
• Bước 4: Hãm trà. Châm tiếp nước nóng (80 – 85 độ C) vào đầy ấm. Đậy nắp lại. Tùy vào dòng chè mà thời gian hãm sẽ khác nhau. Trà búp già thì hãm lâu hơn một chút (khoảng 45 giây). Trà nõn, trà móc câu non thì chỉ cần hãm 20 – 30 giây là đủ độ “chín”. Dòng trà càng non càng cần hãm nhanh để nước sôi không làm tan hết vị thanh ngọt của búp trà.
• Bước 5: Rót và thưởng thức. Nhớ nguyên tắc tôi dặn lúc nãy: “Rót kiệt”. Các bác chắt toàn bộ nước trong ấm ra một chiếc tống thủy tinh hoặc tống gốm, rồi từ tống mới chia ra các chén nhỏ. Thao tác này giúp nước trà trong các chén có độ đậm nhạt đồng đều nhau. Giờ thì nâng chén ngang mũi, hít một hơi thật sâu để tận hưởng hương cốm, rồi nhấp từng ngụm nhỏ, chậm rãi cảm nhận vị mộc mạc của quê hương.

5. Mẹo “cứu nguy” khi lỡ tay pha trà bắc bị đắng gắt

Con người chứ có phải cái máy đâu, đôi lúc mải nói chuyện với khách, các bác lỡ tay để quên nước trong ấm quá phút, rót ra thấy nước đỏ quạch, nếm thử thấy đắng chát co rúm cả mặt mũi. Đổ đi thì phí tiền, mà uống thì xót ruột. Vậy phải làm sao?

Tôi chỉ cho các bác một mẹo nhỏ để chữa cháy việc pha trà bắc hỏng. Lúc này, các bác hãy chắt toàn bộ lượng nước trà đặc quánh đó ra một chiếc bình lớn. Sau đó, đun thêm một chút nước sôi, để nguội bớt xuống 70 độ rồi châm từ từ vào bình trà đặc kia. Dùng thìa khuấy đều, vừa khuấy vừa nếm thử cho đến khi độ chát dịu lại vừa miệng.

Việc pha loãng này tuy làm hương thơm của chè bị giảm đi đôi chút, nhưng nó sẽ giúp trung hòa lại nồng độ Tannin, đánh tan cái vị đắng gắt khó chịu, cứu vãn được mẻ chè để các bác có thể nhâm nhi tiếp tục câu chuyện dang dở. Dĩ nhiên, ở những lần hãm nước tiếp theo của ấm trà đó, các bác phải nhớ rút ngắn thời gian ngâm lại chỉ còn 10-15 giây thôi nhé, vì lá chè lúc này đã nhũn nát và thôi ra chất rất nhanh rồi.

6. Gốc rễ của một chén trà ngon

Các nội dung ở trên chỉ là phần kỹ thuật, cái mẹo để pha trà bắc sao cho nước xanh ánh vàng, vị ngọt. Nhưng các bác ạ, nếu các bác đang cầm trên tay một gói chè bẩn, chè trôi nổi tẩm ướp mì chính, nhuộm phẩm màu xanh, phun đầy thuốc trừ cỏ… thì có kỹ thuật bằng giời, nước pha ra cũng đục ngầu và uống vào chỉ rước thêm bệnh vào người.

Trà ngon tự nó đã xanh. Trà sạch tự nó đã ngọt hậu. Mọi thao tác pha chế chỉ là chất xúc tác để nâng tầm cái ngon ấy lên mà thôi.

Đó là triết lý sống còn mà HTX Tâm Trà Việt theo đuổi suốt bao năm qua. Anh em chúng tôi ngày đêm bám trụ ở vùng lõi Tân Cương, Đại Từ, tự tay chăm bón từng luống chè bằng phân chuồng ủ hoai mục, bằng nguồn nước suối trong lành. Không bao giờ có chuyện dùng thuốc kích thích ép búp chè lớn vống lên.

Quy trình sản xuất “Tâm Trà 4.0” của chúng tôi hoàn toàn khép kín. Việc ốp chè diệt men được thực hiện bằng công nghệ tôn ống đốt gỗ quế, không một hạt khói bụi nào có thể ám vào lá chè. Sau khi xao khô bằng tôn điện, chè được đưa vào kho lạnh âm độ C để “ngủ đông”, khóa chặt mọi tinh túy, hương thơm của đất trời lại. Nhờ sự tỉ mẩn và tử tế đó, những gói trà mang thương hiệu Travina khi trao đến tay các bác luôn giữ được sự nguyên bản, sạch sẽ tuyệt đối. Các bác cứ thoải mái hãm trà theo đúng hướng dẫn, nước ra lúc nào cũng trong vắt như ngọc, hương thơm lừng lẫy cả góc phòng.

 

Nếu các bác đang tìm kiếm những dòng trà mộc mạc, đậm vị để thỏa mãn cái thú vui thưởng thức hàng ngày, hoặc để thiết đãi bạn bè, đừng ngần ngại lựa chọn 3 dòng sản phẩm phổ thông đang được lòng hàng vạn gia đình tại xưởng chúng tôi:

• Trà Bắc Truyền Thống (250.000 VNĐ/kg): Thu hái chuẩn 1 tôm 2-3 lá già dặn. Cánh trà to, mộc mạc. Dòng này lượng Tannin rất phong phú nên vị tiền chát cực kỳ mạnh mẽ, đầm đà, rất dôi nước. Dành cho các bác có gu uống “đô nặng” hoặc dùng để pha trà đá giải khát thì vô cùng tuyệt vời.

• Trà Xanh Đặc Sản (350.000 VNĐ/kg): Hái từ búp 1 tôm 2 lá non mướt. Khi pha trà bắc bằng dòng này, nước mang sắc xanh lục bảo cực kỳ đẹp mắt. Vị chát đã được người thợ xưởng làm êm dịu đi rất nhiều, đọng lại cuống họng là cái hậu ngọt bùi bùi thanh tao. Thích hợp cho chị em phụ nữ, dân văn phòng nhâm nhi cả ngày không xót ruột.

• Trà Móc Câu Đặc Biệt (450.000 VNĐ/kg): Tinh hoa của kỹ thuật vò chè Thái Nguyên. Hái thủ công 1 tôm 1 lá non. Cánh trà nhỏ xíu, xoăn tít lại như chiếc lưỡi câu. Hương cốm non nồng nàn quyến rũ ngay từ lần châm nước đầu tiên. Vị chát thanh lướt qua, trả lại vị ngọt sâu thẳm. Set này bày ra bàn phòng khách thiết đãi bạn hiền thì đảm bảo thể hiện trọn vẹn đẳng cấp và cái gu của gia chủ.

Cuộc sống bây giờ vội vã quá, nhưng bên bàn trà, xin các bác hãy sống chậm lại một chút. Chờ nước bớt nóng, hãm trà nhanh tay, trút kiệt nước ra tống… chỉ vài thay đổi nhỏ nhoi ấy thôi, các bác sẽ thấy chén trà mình pha ra ngon hơn hẳn ngày hôm qua.

Đừng quên ghé thăm trang facebook, website của HTX Tâm Trà Việt hoặc gọi ngay cho chúng tôi để rinh về những gói trà mới nhất, sạch nhất, được đóng gói hút chân không vuông vức gửi tận tay các bác nhé. Chúc các bác luôn có những ấm trà xanh óng vàng, ngọt ngào bên gia đình!

>>> Xem thêm: 5 Mẹo Tái Chế Bã Trà Bắc Cực Hay Ngay Tại Nhà